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Il corso sul vino di Quattrocalici - L'abbinamento dei cibi

Il Vino e le Spezie

abbinare il vino alle spezie

Abbinare il vino alle spezie

Per trovare il migliore abbinamento del vino con le spezie, bisogna innanzitutto definire le caratteristiche gusto-olfattive delle singole spezie e capire come vanno a modificare il profilo organolettico del piatto nel quale vengono impiegate. Infatti, le spezie fanno parte dei condimenti, che arricchiscono e impreziosiscono, a volte anche definiscono, una certa pietanza, ma è con quest’ultima, che, alla fine, si cerca l’abbinamento con il vino ideale, per cui valgono le regole generali dell’abbinamento che si possono trovare in questo articolo.

Cosa sono le spezie

Le spezie sono ingredienti aromatici che vengono ottenuti da parti di pianta come le cortecce, le radici, i semi, le foglie, bacche e infiorescenze, usate intere o sminuzzate o ridotte in polveri finissime. Le spezie vengono conservate al buio e al fresco, in contenitori ermetici, per conservare le proprietà gusto-olfattive dovute ai loro principi attivi. Si impiegano durante la cottura, ma a volte anche direttamente in tavola, macinandole al momento. Un tempo, le spezie erano sostanze rare e preziose, tanto da servire anche come moneta di scambio.

Le spezie più importanti e il loro abbinamento ai vini

Il Ginepro, i piatti in cui si usa e i vini in abbinamento

Le bacche blu-nerastre del Ginepro, venivano una volta utilizzate al posto del pepe nero, importato dai paesi tropicali e per questo molto più costoso. Oggi il Ginepro si usa diffusamente per aromatizzare selvaggina e carni di maiale, viene utilizzato in salse speziate come la Poivrade, oltre ad essere utilizzato nella preparazione del Gin. I piatti di selvaggina con salse a base di vino rosso e ginepro, per esempio, sono caratterizzati da succulenza, grassezza e tendenza dolce, oltre ad una certa tendenza amarognola, e si possono abbinare ad esempio con un Lagrein dell’Alto Adige, grazie alla sua struttura, alla sua decisa trama tannica e agli aromi speziati e tostati.

Lo Zafferano, i piatti in cui si usa e i vini in abbinamento

Lo Zafferano è una delle spezie più costose, essendo derivato dai stigmi essiccati del cuore del crocus sativus, un fiore spontaneo che cresce nell’Appenino e in Sardegna. Lo Zafferano dell’Aquila, lo Zafferano di San Gimignano e lo Zafferano di Sardegna sono stati riconosciuti in altrettante denominazioni DOP. Uno degli usi classici dello zafferano nella cucina italiana è nel Risotto alla Milanese, che si può abbinare con uno spumante metodo classico come il Franciacorta rosè.

I vari tipi di pepe, i piatti in cui si usano e i vini in abbinamento

Il Pepe verde, il Pepe rosa, il Pepe bianco e il Pepe nero, si ottengono tutti dalla stessa pianta, la Piper nigrum, che cresce nei paesi della fascia equatoriale. Le bacche del Pepe verde, vengono raccolte ancora immature e si presentano con definite note erbacee, vengono conservate in salamoia e sono adatte adatte a pesci e carni delicate. Il Pepe bianco è fatto essiccare molto lentamente, e per questo è più delicato del Pepe nero, e adatto ad esempio ai sapori agrodolci della cucina orientale. Il Pepe nero è molto usato al termine della cottura, per condire piatti di carne e selvaggina, per i quali l’abbinamento ideale sono vini strutturati e morbidi, come un Conero DOCG. Il Pepe rosa, chiamato anche falso pepe,  è invece dato dai frutti del Schinus molle, un albero sempreverde nativo della Bolivia, del Cile e del Perù. E’ più aromatico che piccante, e trova impiego ad esempio nella preparazione di piatti di pesce marinato.

Il Peperoncino, i piatti in cui si usa e i vini in abbinamento

Il Peperoncino è caratteristico del sud Italia, soprattutto della Calabria, dove viene utilizzato in moltissimi piatti e conserve, anche nei salumi, tanto da essere divenuto un simbolo della cucina di quella regione. Per peperoncino si intendono le bacche ottenute da alcune varietà del genere Capsicum, diverse dal peperone, perchè contengono la capsaicina, un composto chimico presente in diverse concentrazioni a seconda delle varietà, responsabile della piccantezza della bacca. Per le caratteristiche e l’abbinamento dei piatti conditi con peperoncino, vedi il nostro articolo sull’abbinamento del vino ai cibi piccanti.

La Paprika, i piatti in cui si usa e i vini in abbinamento

La Paprika è invece una spezia ottenuta dal peperone, messo a essiccare dopo essere stato liberato dalla parte interna bianca, viene macinato fino a ottenere una polvere. La Paprika dolce si ottiene togliendo al momento della raccolta tutte le venature interne del frutto, dove si concentra la capsaicina.  Per la Paprika piccante si macina anche la placenta del peperone, ossia la parte interna alla quale sono attaccati i semi. Il suo impiego più famoso è nella preparazione del Gulasch Ungherese, che abbineremo ad un vino rosso di buona struttura, come un Cabernet Friulano o un Chianti classico.

Il Cumino, i piatti in cui si usa e i vini in abbinamento

Il Cumino è una pianta erbacea del bacino del Mediterraneo, poi diffusasi anche in India e nelle Americhe. Il cumino ha un caratteristico sapore amaro e un odore forte e dolciastro grazie all’alto contenuto in oli. Si associa prevalentemente alla cucina indiana, può essere presente nel curry e in altre cucine esotiche (nordafricana, messicana) sebbene l’uso sia molto esteso in Spagna, specialmente nella cucina del sud-est della penisola iberica, ma anche nell’Europa centrale, soprattutto in Germania. Si può aggiungere al minestrone, alle vellutate di legumi, ai passati di verdura e alle zuppe. Può impreziosire l’impasto delle polpette o dei burger vegetali ed anche ad alcune salse. Queste pietanze si abbinano al meglio con vini bianchi caldi e strutturati, di buona persistenza, come un Verdicchio di Matelica o uno Chardonnay siciliano. Piatti più strutturati, di carni rosse o di maiale, aromatizzati col cumino, richiedono invece un vino rosso elegante e strutturato, come il Barbaresco o altri vini da Nebbiolo.

La Cannella, i piatti in cui si usa e i vini in abbinamento

La Cannella  è una spezia  deriva dalla corteccia, intagliata, arrotorata, messa a essiccare e sagomata in cannucce, di un albero sempreverde della famiglia delle Lauracee (Cinnamomum verum), originario dello Sri Lanka. In cucina è usata per dolci, piatti di riso e di gnocchi, di carni bianche e rosse, di crostacei e pesci. Per le carni rosse aromatizzate con la cannella, un vino di moderata tannicità e media struttura, come un Pinot nero del Trentino, è l’abbinamento ideale, mentre per i pesci si può optare un vino bianco fresco ma corposo, come un Contea di Sclafani bianco, dal vitigno Inzolia. I dolci alla cannella possono essere abbinati come di consueto con vini dolci, spumanti o passiti, a seconda delle caratteristiche del dolce in questione.

Il Curry, i piatti in cui si usa e i vini in abbinamento

Il Curry è un condimento piccante di origine indiana usato per diverse pietanze, composto da una miscela di spezie pestate nel mortaio che formano una polvere giallo-senape o un pesto umido fortemente aromatici. La formulazione classica del curry comprende curcuma (ingrediente principale), pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino e cardamomo. Le versioni più aromatiche e delicate sono adatte per le verdure, pesci e per il riso, mentre quelle più intense e piccanti per carni e uova. La grande aromaticità del curry suggerisce l’abbinamento con vini da vitigni aromatici, come un Gewürztraminer dell’Alto Adige. Le carni al curry si possono abbinare a vini rossi tannici e decisi, come un Nero d’Avola della DOC Alcamo.

Il Sesamo, i piatti in cui si usa e i vini in abbinamento

Il Sesamo è costituito dai semi della pianta omonima, può essere bianco o nero, a seconda della varietà della pianta di origine. Quello nero è poco conosciuto in Europa e trova impiego soprattutto nelle cucine orientali. Nella nostra cucina, il sesamo bianco è usato per pane, insalate e polpette e per insaporire carni e pesci, come nel Tonno in crosta di sesamo. Ha sentori delicati, che ricordano la noce, ed i piatti in cui viene impiegato si abbinano in genere con vini bianchi sapidi e freschi.

Lo Zenzero, i piatti in cui si usa e i vini in abbinamento

Lo Zenzero è il rizoma (ossia una modificazione della parte sotterranea del fusto, non propriamente una radice) di una pianta erbacea perenne conosciuta e utilizzata fin dall’antichità, originaria dell’Asia orientale e appartenente alla famiglia delle Zingiberacee, il cui nome completo è Zingiber officinalis. Utilizzata crudo o essiccato, in forma di polvere, lo zenzero è una spezia caratterizzata da un gusto tipicamente piccante e balsamico, ed è è molto utilizzato in cucina, sia per la preparazione di tisane e altre bevande, che di piatti. Il suo gusto intenso, aromatico e leggermente citrino fa sì che le ricette che lo contemplano richiedano in genere vini bianchi freschi e sapidi, leggermente aromatici, come un Kerner dell’Alto Adige o un Müller Thurgau del Trentino. I dolci si abbinano per concordanza, con vini dolci fermi o spumantizzati.

La Noce moscata, i piatti in cui si usa e i vini in abbinamento

La Noce moscata è costituita dal seme decorticato della Myristica fragrans Houtt, un albero originario delle Molucche e oggi ampiamente coltivato in Indonesia. Il suo nome deriva da Mascate, capitale dell’Oman, paese dal quale fu inizialmente introdotta in Europa. La noce moscata è usata in cucina come ingrediente in preparazioni sia dolci (es. budini e creme) sia salate (es. salsa besciamella, purè e verdure lesse). Nella cucina italiana, la noce moscata viene aggiunta con una grattata a fine cottura nella besciamella e in altre salse, nei ripieni, tradizionalmente per tortellini, cappelletti, ravioli e cannelloni fatti a base di carne, formaggio o spinaci. Il suo aroma, in quantità moderate, è gradevole, caldo, piccante, esotico e ricorda resine e muschi. I piatti insaporiti con noce moscata trovano spesso il loro abbinamento ideale in vini strutturati e aromatici, come un Riesling dell’Alto Adige, o, nel caso di carni, con vini morbidi e corposi, come un Montepulciano d’Abruzzo.

Il Coriandolo, i piatti in cui si usa e i vini in abbinamento

Il Coriandolo è un’erba aromatica annuale che appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e del prezzemolo. Originario dei paesi del Mediterraneo, le foglie fresche e i semi essiccati, usati come spezia,  trovano impiego prevalentemente nella cucina indiana e latino americana. In Europa è oggi tornato in auge al seguito di quelle culture culinarie. Entra nella preparazione di alcuni salumi, insaporisce carne, pesce e verdure, ma profuma anche birre, biscotti, confetti e il pampepato. Le pietanze insaporite col coriandolo, in genere trovano nei vini bianchi più corposi e strutturati, come un Verdicchio dei Castelli di Jesi, il cloro accompagnamento ideale.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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