Servire e bere il vino

Servire ma anche bere correttamente il vino richiede qualche accorgimento

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Il servizio del vino

Il vino va presentato in modo appropriato, utilizzando strumenti e tecniche adeguate e servito con le modalità e nel bicchiere più adatto alla tipologia di vino prescelto. I vini vanno serviti alla giusta temperatura di servizio, seguendo le corrette procedure di presentazione ed apertura della bottiglia, e per ciascun vino va utilizzato il tipo di bicchiere adatto alla sua degustazione.

Presentazione del vino

Il vino va presentato ai commensali riportando le informazioni di base, nel seguente ordine: tipologia, produttore, annata. A seguire, se si ritiene necessario o venisse richiesto, i vitigni, il grado alcolico, eventuali ulteriori dettagli sulla provenienza, la denominazioni, l’annata.

Apertura della bottiglia

La procedura di corretta apertura della bottiglia diventa più complessa in funzione dell’importanza e dell’età del vino. Per i vini giovani e freschi, tutto si riduce a rispettare la corretta temperatura di servizio e a verificare che il vino non abbia difetti o alterazioni, come il sapore di tappo o alterazioni dovute alla conservazione non corretta o troppo prolungata. I vini che hanno subito un periodo di affinamento in cantina vanno guardati con più attenzione, trasportati mantenendoli orizzontali se lo erano al momento del prelievo (utilizzando l’apposito cestello) e verticalizzati con attenzione prima dell’apertura. Se il vino è stato invecchiato lungamente, andrebbe verticalizzato almeno un giorno prima dell’apertura. La degustazione o il servizio vanno fatti alcune ore dopo l’apertura, per permettere al vino di entrare in equilibrio con l’ambiente, ossigenandosi. Quasi sempre, in questi casi, è necessaria la decantazione, che va fatta seguendo la corretta procedura.

Al ristorante

Al ristorante, stile e modalità di servizio non sono necessariamente funzione del livello di prezzo del vino o del locale. Il vino va presentato, aperto e servito in modo coerente alla tipologia e fare questo non comporta costi o perdite di tempo aggiuntive, anzi valorizza e sottolinea la professionalità di chi serve ed appaga le aspettative del cliente.

In casa

In casa probabilmente non avremo, salvo in alcune circostanze, necessità di presentare un vino, tuttavia la corretta procedura di apertura e di servizio è fondamentale, perchè da essa dipende in molta parte l’adeguata valorizzazione del vino che stiamo per bere.

Bere il vino

Anche bere o degustare il vino va fatto seguendo una scaletta ben precisa, che ci permette di apprezzare al meglio le sua qualità. Anche quando ci viene chiesto semplicemente di approvare un vino che ci viene servito, una valutazione corretta comporta l’esecuzione di alcuni controlli, in maniera più o meno veloce o approfondita a seconda della circostanza.

La degustazione

Il vino va innanzitutto osservato (esame visivo), per valutarne la colorazione, anche in trasparenza. Il bicchiere va roteato, per valutarne la consistenza come resistenza del fluido alla rotazione e permetterne una migliore ossigenazione. Terminata la rotazione, il vino va annusato (esame olfattivo) con cura per valutarne eventuali difetti o in loro assenza per farsi un’idea dei profumi e della loro coerenza con la tipologia del vino. Fatto questo, il bicchiere va portato alla bocca per l’assaggio (esame gustativo). In bocca il vino va tenuto per qualche secondo prima della deglutizione o dell’espulsione. Muovere il liquido nel palato o sulle gengive (evitando di emettere suoni troppo pronunciati) permette di valutare l’effetto retronasale sui profumi da una parte e la tannicità, se presente, dall’altra. Questa sequenza può richiedere un tempo variabile tra qualche secondo e un paio di minuti (a seconda dell’importanza del vino) per la semplice approvazione del vino fino a tutto il tempo che si reputi necessario nel caso di una degustazione approfondita.

Il consumo del vino

Anche per ordinare o consumare il vino o i vini possono essere utili alcuni accorgimenti, in parte derivanti dalla conoscenza della materia, in parte dal puro buon senso. L’ordine di servizio è importante: più vini vanno assaggiati o bevuti partendo dal meno intenso e strutturato per andare poi in crescendo. Il vino, se accompagnato da un cibo, non deve sovrastare col sapore quest’ultimo, ma nemmeno venir sovrastato dal gusto o dall’aroma del cibo. Il vino va quindi scelto in funzione del piatto con cui si deve accompagnare rispettando, ove possibile, le regole dell’abbinamento cibo-vino.

A seconda della circostanza, si può optare per un’unico vino a tutto pasto oppure abbinare un vino a ciascuna portata. Il buon senso ci permette di valutare la quantità da consumare in funzione del numero delle portate, dal momento che notoriamente l’alcool, oltre che rallentare i riflessi, ottenebra anche i sensi ed esagerare all’inizio pregiudica la capacità di giudizio nel prosieguo.

La moderazione

Il vino, come qualsiasi bevanda alcolica, va consumato con moderazione. Al di là degli aspetti legati al codice della strada, è dimostrata la minore incidenza di malattie epatiche e cardiovascolari tra i non bevitori e i bevitori moderati, e tra quest’ultimi e (chiaramente) i forti bevitori. Se le circostanze ci portano ad eccedere in una determinata occasione, possiamo tentare di compensare astenendoci dal consumo nei giorni seguenti. Il mal di testa che segue in alcuni casi al consumo di vino, in molti casi non è dovuto ai solfiti, ma alla disidratazione indotta dall’alcol. Può essere quindi evitato facendo seguire il consumo di una doppia quantità d’acqua per ogni assaggio di vino. L’alcool e gli zuccheri contenuti nel vino significano calorie, una ragione in più per limitarci nel suo consumo!

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L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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