La carta dei vini



La Carta dei vini è il menù della nostra cantina. E’ fondamentale che la sua compilazione e presentazione segua specifici criteri.

Non è essenziale che sia particolarmente corposa, ricordiamo che l’80% dei numeri si realizza con il 20% delle referenze. E’ più importante che sia presente ciò che serve, e soprattutto che ciò che viene riportato in carta sia poi presente anche in cantina.

E’ anche importante che sia prevista un’offerta, sia pur ridotta, di vini “al bicchiere”, che spesso permette maggior flessibilità anche nel caso in cui i commensali seguano sequenze di portate diverse.

La Carta vini va impostata seguendo i criteri della sequenza di servizio, e suddividendo se necessario le singole tipologie in base alla provenienza. Ciascun sottogruppo sarà poi ordinato con il criterio del prezzo crescente.

La Carta vini deve poi risultare pratica e leggibile, compilata sulla base del tipo di pietanze servito nel locale, in modo tale che ciascun menù o portata trovi almeno due o tre alternative ideali a diverse fasce di prezzo.

A proposito del prezzo, esso viene in genere fissato sulla base di un ricarico decrescente in funzione del prezzo di listino. La regola generalmente seguita prevede:

  • vini base: costo di acquisto x 3,5
  • vini medi: costo di acquisto x 3
  • vini costosi: costo di acquisto x 2
  • vini pregiati: costo di acquisto x 1,5

Ovviamente questa è solo un’indicazione, che andrà interpretata sulla base della categoria del locale e delle offerte del momento.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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