Come stappare una bottiglia di spumante
Nel servizio professionale del vino, l’apertura di una bottiglia di spumante è uno dei gesti più delicati e significativi. Richiede sicurezza, padronanza e rispetto del vino stesso, poiché non si tratta di un semplice atto meccanico, ma di un vero e proprio rituale di accoglienza e comunicazione. L’effervescenza interna, infatti, introduce variabili di pressione e temperatura che impongono attenzione. La corretta esecuzione di ogni passaggio permette non solo di preservare la qualità del vino, ma anche di trasmettere professionalità e stile.
Ecco il procedimento in cinque fasi tecniche, come insegnato nei corsi professionali per Sommelier, adattato a ogni contesto di servizio formale, e con una nota finale per le occasioni in cui il “botto” può invece risultare opportuno.
1. Rimozione della capsula
La capsula, di solito in alluminio o stagno, deve essere rimossa con precisione, senza lasciare bordi taglienti né residui. La lama del coltellino sommelier o della pinza di servizio va posizionata al di sotto dell’anello di sicurezza (quando presente) e la capsula tagliata in modo circolare netto. Alcuni produttori prevedono un’apposita linguetta per facilitare lo strappo: anche in questo caso, il gesto deve essere controllato, evitando strappi irregolari o movimenti goffi. Rimuovere completamente la capsula senza mai scoprire la bottiglia completamente, per mantenere un controllo visivo sulla gabbietta e sul tappo.
2. Rimozione della gabbietta
La gabbietta di metallo (musolet o muselet) viene svitata normalmente con sei giri completi della linguetta (standard europeo). Durante questa operazione, è fondamentale non perdere mai il contatto con il tappo: la mano che svita la linguetta deve anche iniziare a tenere fermo il tappo, soprattutto se la bottiglia ha subito movimenti o variazioni di temperatura. Una volta allentata la gabbietta, è buona norma rimuoverla completamente, insieme al cappuccio, a meno che il tappo risulti troppo mobile o minacci una fuoriuscita: in tal caso, si può lasciare la gabbietta in sede per aumentare il controllo fino all’apertura.
3. Bloccaggio del tappo con il pollice
Prima di procedere all’apertura vera e propria, è essenziale bloccare con decisione il tappo con il pollice (possibilmente avvolto da un tovagliolo di servizio). Questo è un gesto cruciale di sicurezza: il tappo è sottoposto a una pressione interna che può superare le 5-6 atmosfere, e può fuoriuscire improvvisamente mettendo a rischio la sicurezza di chi serve e dei commensali. Il pollice fermo sul tappo garantisce il completo controllo dell’energia potenziale della bottiglia.
4. Rotazione della bottiglia, non del tappo
La regola professionale prevede che si ruoti la bottiglia, tenendo invece il tappo ben saldo. In questo modo si ottiene un migliore controllo del movimento, si riduce lo stress meccanico sul collo e si evita la rottura accidentale del tappo. La bottiglia deve essere inclinata a circa 45°, per ridurre la spinta della pressione interna e facilitare la fuoriuscita dell’anidride carbonica in modo più dolce. Il movimento è progressivo, preciso, continuo, con piccoli aggiustamenti per sentire il momento in cui il tappo inizia a liberarsi.
5. Apertura silenziosa (salvo celebrazione)
Nel servizio formale, la fuoriuscita del tappo deve essere silenziosa, morbida, senza “botto”. Il sommelier esercita una contropressione finale sul tappo mentre questo si libera, lasciando uscire appena un sospiro di gas, che simboleggia controllo, eleganza e rispetto del vino. Questo consente di preservare le bollicine, evitando perdite di CO₂, schizzi o sgasamenti precoci.
Fanno eccezione alcune situazioni conviviali o celebrative – come matrimoni, brindisi ufficiali, premiazioni – in cui la tradizione o l’opportunità richiede il “botto” come gesto festoso. In questi casi, il sommelier può assecondare l’evento, ma senza mai perdere il controllo dell’apertura e senza indirizzare il tappo verso persone o oggetti.
