L’apertura del vino fermo: precisione, eleganza e controllo in otto fasi fondamentali
Tra i gesti simbolici che definiscono il ruolo del sommelier, l’apertura della bottiglia di vino fermo rappresenta un momento di equilibrio tra tecnica e discrezione. Non si tratta di un semplice atto funzionale, ma di un rituale che comunica rispetto per il vino, cura per il cliente e padronanza del mestiere. Ogni fase ha una ragione, ogni dettaglio parla il linguaggio del servizio.
Vediamo dunque, passo dopo passo, come eseguire correttamente l’apertura di una bottiglia di vino tranquillo, secondo i canoni della sommellerie classica.
1. Incisione della capsula sotto il cercine
Il primo gesto consiste nel praticare un taglio netto e circolare della capsula, al di sotto del cercine (l’anello sporgente del collo bottiglia). Questo non è un dettaglio formale: servire il vino con la capsula ancora a contatto con il versato è inaccettabile, sia per motivi igienici sia per evitare interferenze con il liquido. L’uso del coltellino del cavatappi deve essere sicuro, fluido, senza strappi né torsioni. Il taglio, se preciso, consente di rimuovere solo la parte superiore in modo pulito.
2. Rimozione della parte superiore della capsula
Una volta inciso il bordo inferiore, si completa l’operazione sollevando la parte superiore della capsula con la punta del coltellino o con un gesto rapido del pollice. Il taglio deve risultare regolare, privo di sbavature o residui metallici. Alcune capsule, in materiale plastico o cerato, richiedono maggiore attenzione e cautela per evitare schegge o frammenti.
3. Pulizia del bordo del collo
Con un tovagliolo bianco di servizio, si procede a pulire il bordo esposto del collo bottiglia. Questo gesto, spesso trascurato, è fondamentale per rimuovere polvere, muffe o residui del tappo, soprattutto in bottiglie che hanno soggiornato a lungo in cantina. Serve anche come gesto di rispetto verso il cliente, che riceverà un vino servito in condizioni ottimali.
4. Puntare correttamente il cavatappi
Il verme del cavatappi va posizionato perfettamente al centro del tappo, per evitare rotture o perforazioni laterali. L’inclinazione deve essere verticale e controllata, con il braccio del cavatappi ben bilanciato. In questa fase è fondamentale verificare lo stato del tappo: se appare molto secco, fragile o friabile, si può valutare l’uso di un cavatappi a doppia leva più delicato o addirittura di un cavatappi a lame (tipo Ah-So) per vecchie bottiglie.
5. Avvitare il cavatappi
Si procede ad avvitare il verme con gesti continui e decisi, senza spingere troppo, fino a penetrare il tappo per circa 5 giri (lasciando l’ultima spira fuori, per evitare la perforazione completa). Un buon cavatappi professionale deve entrare con facilità e senza sforzi eccessivi. L’intera operazione dev’essere fluida e silenziosa.
6. Estrazione del tappo
Utilizzando la leva del cavatappi in due tempi (o un sistema classico a pantografo), si estrae il tappo progressivamente e senza scatti. Il sommelier controlla l’estrazione con l’altra mano, accompagnando il tappo fino al termine della corsa, evitando rumori secchi o improvvisi. Il tappo, una volta estratto, va appoggiato ordinatamente sul piattino o sul tovagliolo da presentare all’ospite.
7. Olfazione del tappo
Prima della mescita, il sommelier esegue un rapido controllo olfattivo del tappo, avvicinandolo al naso con discrezione. Questo passaggio permette di identificare in anticipo eventuali difetti evidenti: odori di tappo (TCA), muffa, ossidazione, riduzione. Il tappo va poi offerto al cliente, che ha diritto di osservarlo, annusarlo o semplicemente rifiutarlo con garbo.
8. Mescita e servizio
Si procede infine alla mescita del vino: prima nel bicchiere del sommelier (o di un commensale di fiducia, nel caso di servizio al tavolo), per una verifica visiva e olfattiva, poi al cliente, seguendo l’ordine di precedenza. Il collo della bottiglia non deve mai toccare il bordo del calice, e la rotazione deve essere chiusa con un gesto fluido e preciso, eventualmente accompagnato dal tovagliolo per evitare gocce.
