Equilibrio, armonia e coerenza nella degustazione del vino
Gli aspetti visivo, olfattivo e gustativo della degustazione del vino non sono elementi a sè stanti, ma costituiscono le tre diverse fasi della valutazione che devono trovare un ben preciso filo conduttore. Anche la sequenza visivo–olfattivo–gustativo risponde, oltre che ad un approccio di pura praticità, anche all’esigenza di individuare tale filo logico che lega le sensazioni nei tre livelli della degustazione. Equilibrio e armonia sono delle qualità particolarmente apprezzate nei vini. Assaggiando un vino ci si aspetta che questo esprima il meglio di sé e non tradisca le attese create dal suo colore e dal suo profumo. Il colore attrae la nostra attenzione, il profumo seduce le nostre aspettative e il gusto le conferma, in un crescendo dove la coerenza incontra l’armonia.
L’equilibrio nella degustazione dei vini
A livello gustativo, quando le componenti che rappresentano la durezza sono efficacemente bilanciate da quelle che rappresentano la morbidezza, si crea un effetto armonico che rende il vino “equilibrato“. Nei grandi vini rossi, la trama del tannino, anche se mitigata dagli anni di maturazione in legno, trova equilibrio grazie alla componente alcolica, così come nei grandi vini bianchi le sensazioni di morbidezza dovute all’elevata presenza di estratti e alla tostatura del legno vengono equilibrate dalla freschezza indotta dall’acidità, anche se mitigata a sua volta dalla fermentazione malolattica. Nei vini giovani, il punto di equilibrio è sempre un po’ spostato verso sensazioni di durezza, sia nel caso dei vini rossi, dove prevale l’irruenza dei tannini, che dei vini bianchi, dove prevalgono sapidità e freschezza. Ancora più spostato nel senso della durezza è l’equilibrio dei vini spumanti, dove la freschezza gustativa è sottolineata dagli effetti sinergici dell’anidride carbonica (bollicine) e dalla bassa temperatura di servizio.
L’armonia e la coerenza nelle fasi della degustazione del vino
Passando da una fase della degustazione a quella successiva, ci aspettiamo delle sensazioni che soddisfino le aspettative indotte dalla fase precedente. Per fare un esempio concreto, immaginando un vino che si presenti alla vista di colore giallo intenso con sfumature dorate, che fatto roteare nel bicchiere opponga una certa resistenza al movimento lasciando visibili tracce (archetti) sulle pareti del bicchiere, questo ci farà pensare di trovarci in presenza di un vino strutturato, affinato nel tempo ed intenso. Quando passiamo all’esame olfattivo, ci aspetteremo pertanto un vino intenso e complesso, con profumi fruttati, speziati, sensazioni di mineralità che si esprimono in note evolutive eteree o balsamiche. Se all’opposto riscontrassimo invece note poco intense e complesse, questo fatto potrebbe farci presagire una delusione sensoriale anche al palato, la fase successiva. A livello gustativo infatti, se le note olfattive erano coerenti con l’aspetto del vino, ci attenderemo un vino di corpo, con buona acidità a compensare una decisa mobidezza e contenuto zuccherino più o meno alto, alcolicità anch’essa medio-alta, lunga persistenza con note che richiamano le ultime sensazioni olfattive. Se tutte le nostre aspettative saranno confermate, potremo definire il vino “armonico“. Anche qui, se il vino si presentasse invece spigoloso e poco persistente, il giudizio negativo sarebbe aggravato dal fatto che l’aspetto gustativo verrebbe a trovarsi in totale discordanza con le caratteristiche visive ed olfattive del vino sotto esame. L’armonia di un vino è quindi strettamente legata alla coerenza delle sensazioni espresse dal vino nelle varie fasi della degustazione.
