Esame gustativo

Come conoscere il gusto dei vini

esame gustativo e gusto del vino
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L’Esame Gustativo e il gusto del vino

L’Esame gustativo di un vino consiste essenzialmente nella valutazione delle sensazioni gustative che si registrano durante la permanenza del vino nel cavo orale. Le diverse sostanze presenti nel vino interagiscono con le papille gustative della lingua producendo degli stimoli che vengono poi passati in forma di impulsi nervosi al cervello. Inoltre le gengive ed il cavo orale sono soggetti a stimoli di carattere “tattile” che producono a loro volta delle sensazioni, che vengono poi a loro volta inviate al cervello in forma di impulsi.

Le componenti del gusto del vino

Ma cosa si intende di preciso come “gusto di un vino“? Il linguaggio comune ci ha abituati a confondere, nella terminologia comune, i gusti con gli aromi e i profumi. Le sensazioni che vengono registrate a livello papillare (sensazioni saporifere) sono le seguenti:

  • acidità o freschezza (contenuto in acidi fissi)
  • sapidità (contenuto in sali minerali)
  • amarezza (viene valutata solo come risultante di altre proprietà)

Mentre a livello tattile, ossia palatale o gengivale, registriamo le seguenti sensazioni:

Sensazioni gusto-olfattive e olfazione retronasale

Inoltre, la permanenza del vino nel cavo orale produce il suo riscaldamento fino alla temperatura corporea. Questo comporta che le sostanze odorose del vino si liberino in quantità maggiore e con una maggiore intensità percettiva rispetto a quando il vino si trovava nel bicchiere. Queste sostanze in forma di aromi raggiungono il naso attraverso la rinofaringe, cioè per via retronasale. Quindi durante la fase gustativa della degustazione avremo conferma delle stesse sensazioni olfattive percepite al naso ed in alcuni casi anche di altre ancora che inizialmente possiamo non avere notato. Ecco quindi spiegato l’equivoco di quello che, per intenderci, chiamiamo “gusto fragola” ma che in realtà non è un vero “gusto” ma più precisamente un aroma.

Sinergie nelle sensazioni gustative del vino

Le sensazioni gustative hanno la proprietà di influenzarsi l’una con l’altra, per cui è impossibile valutare un vino riferendosi ad un singolo aspetto della degustazione. Le basse temperature tendono ad accentuare le sensazioni di acidità, sapidità ed astringenza, le alte temperature la dolcezza e la morbidezza (si spiega quindi l’esigenza di degustare il vino alla corretta temperatura di servizio). Allo stesso modo acidità e sapidità accentuano la sensazione astringente dei tannini. L’alcolicità tende a sminuire l’acidità e la morbidezza ha lo stesso effetto nei confronti della sapidità. L’armonia gusto-olfattiva di un vino rappresenta dunque la sintesi di tutte le sensazioni gusto-olfattive che il vino ha saputo evocare durante l’assaggio ed è tanto maggiore quanto più le singole componenti vanno ad integrarsi e a rafforzarsi tra loro.

Morbidezza e durezza dei vini

Sapidità, acidità e tannicità esprimono la “durezza” gustativa del vino. Sono sensazioni che da una parte stimolano la salivazione e al tempo stesso tendono a far coagulare le proteine presenti nella saliva, inducendo sensazioni di freschezza e astringenza. D’altra parte, l’alcool presente nel vino e i polialcoli inducono sensazioni di corposità e calore,  e rappresentano la “morbidezza” nel vino.

Equilibrio gustativo nella degustazione del vino

L’equilibrio gustativo si realizza quando le componenti che rappresentano la durezza sono efficacemente bilanciate da quelle che rappresentano la morbidezza, creando un insieme armonico che rende il vino equilibrato“. Nei grandi vini rossi, la trama del tannino, anche se mitigata dagli anni di maturazione in legno, trova equilibrio grazie alla componente alcolica, così come nei grandi vini bianchi le sensazioni di morbidezza dovute all’elevata presenza di estratti e alla tostatura del legno vengono equilibrate dalla freschezza indotta dall’acidità, anche se mitigata a sua volta dalla fermentazione malolattica. Nei vini giovani, il punto di equilibrio è sempre un po’ spostato verso sensazioni di durezza, sia nel caso dei vini rossi, dove prevale l’irruenza dei tannini, che dei vini bianchi, dove prevalgono sapidità e freschezza. Ancora più spostato nel senso della durezza è l’equilibrio dei vini spumanti, dove la freschezza gustativa è sottolineata dagli effetti sinergici dell’anidride carbonica (bollicine) e dalla bassa temperatura di servizio.

Persistenza gusto-olfattiva del vino

Una volta deglutito (o espulso) il vino, le sensazioni non svaniscono immediatamente, ma subiscono un’evoluzione all’interno del cavo orale. Pertanto, ache una volta espulso o deglutito il vino, continuiamo a registrare degli stimoli, sperimentando quella che viene chiamata persistenza gusto-olfattiva del vino. La sua maggiore durata ci farà classificare il vino come “lungo” o “persistente“, la sua brevità ce lo farà giudicare come “corto” o “sfuggente“. Le sensazioni gusto-olfattive vengono registrate in questa fase come “ricordi”, dovuti a quelle sostanze presenti nel vino in maggiore concentrazione o che possiedono delle proprietà gusto-olfattive di più facile o lunga percettibilità, di cui abbiamo consapevolezza anche terminato l’assaggio del vino.

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L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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