Esame gustativo



L’Esame gustativo di un vino consiste essenzialmente nella valutazione delle sensazioni gustative che si registrano durante la permanenza del vino nel cavo orale. Le diverse sostanze presenti nel vino interagiscono con le papille gustative della lingua producendo degli stimoli che vengono poi passati in forma di impulsi nervosi al cervello. Inoltre le gengive ed il cavo orale sono soggeti a stimoli di carattere “tattile” che producono a loro volta delle sensazioni, che vengono poi a loro volta inviate al cervello in forma di impulsi.

Ma cosa si intende di preciso come “gusto”? Il linguaggio comune ci ha abituati a confondere, nella terminologia comune, gusti ed aromi. Le sensazioni che vengono registrate a livello papillare (sensazioni saporifere) sono le seguenti:

  • acidità (contenuto in acidi fissi)
  • sapidità (contenuto in sali minerali)
  • amarezza (viene valutata solo come risultante di altre proprietà)

Mentre a livello tattile, ossia palatale o gengivale, registriamo le seguenti sensazioni:

Inoltre, la permanenza del vino nel cavo orale produce il suo riscaldamento fino alla temperatura corporea, e questo comporta che le sostanze odorose del vino si liberino in quantità maggiore e con una maggiore intensità percettiva rispetto a quando il vino si trovava nel bicchiere. Queste sostanze in forma di aromi raggiungono il naso attraverso la rinofaringe, cioè per via retronasale. Quindi durante la fase gustativa della degustazione avremo conferma delle stesse sensazioni olfattive percepite al naso ed in alcuni casi anche di altre ancora che inizialmente possiamo non avere notato. Ecco quindi spiegato l’equivoco di quello che, per intenderci, chiamiamo “gusto fragola” ma che in realtà non è un vero “gusto” ma più precisamente un aroma.

Una volta deglutito (o espulso) il vino, le sensazioni non svaniscono immediatamente, ma subiscono un’evoluzione all’interno del cavo orale e quindi anche terminata la degustazione continuiamo a registrare degli stimoli. E’ la cosiddetta persistenza gusto-olfattiva del vino. Una sua maggiore durata ci farà classificare il vino come “lungo” o “persistente”, la sua brevità ce lo farà giudicare come “corto” o “sfuggente”. Le sensazioni gusto-olfattive vengono registrate in questa fase come “ricordi”, che ricondurremmo a quelle sostanze presenti nel vino in maggiore concentrazione o che possiedono delle proprietà gusto-olfattive di più facile o lunga percettibilità.

Le sensazioni gustative hanno la proprietà di influenzarsi l’una con l’altra, per cui è praticamente impossibile fare una valutazione del contenuto in una specifica classe di sostanze basandosi solamente sull’effetto percettivo. Le basse temperature tendono ad accentuare le sensazioni di acidità, sapidità ed astringenza, le alte temperature la dolcezza e la morbidezza. Si spiega quindi l’esigenza di degustare il vino alla corretta temperatura di servizio. A pari modo acidità e sapidità accentuano la sensazione astringente dei tannini, l’alcolicità tende a sminuire l’acidità e la morbidezza ha lo stesso effetto nei confronti della sapidità.

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L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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