Gli acidi sono tra le sostanze più importanti presenti nel vino, secondi solo ad acqua e alcoli. La presenza di acidi nel vino gli conferisce la caratteristica freschezza al palato, tipica dei vini bianchi e degli spumanti in generale. Un’elevata acidità “alleggerisce” il vino, facendolo sembrare meno corposo, mentre una bassa acidità sottolinea la morbidezza e la struttura del vino.
L’acido tartarico, l’acido malico, l’acido lattico e i loro sali costituiscono l’acidità fissa che è una importante caratteristica di questi vini. Gli acidi sono fondamentali per la conservazione del vino, per cui un vino longevo e adatto all’invecchiamento deve avere un’acidità fissa relativamente elevata.
L’acido acetico, possedendo una elevata volatilità ed una bassa soglia olfattiva, dà vita a quella che viene definita acidità volatile, sempre negativa in quanto all’interno del suo range di percettibilità è spesso dovuta a difetto o malattie del vino. La soglia di percettibilità dell’acido acetico si colloca sui 0,7 g/l valore oltre il quale il vino deve considerarsi difettato per spunto o acescenza (insorgenza della fermentazione acetica dell’alcol etilico causata da acetobatteri).
La scala chimica di misura dell’acidità è il cosidetto “pH” valore legato logaritmicamente alla concentrazione di ioni idorgeno (H+) e che per i vini si colloca normalmente nell’intervallo 2,5 – 4. A livello di contenuto equivalente in acido tartarico, l’acidità dei vini di qualità si colloca nell’intervallo tra 4,5 e 9 g/l.
A molti vini rossi e a taluni vini bianchi viene fatta svolgere, al termine del processo di vinificazione, la cosiddetta fermentazione (o conversione) malolattica, oprata da lattobatteri che converte l’acido malico (più aspro) ad acido lattico (meno forte), donando maggior morbidezza al vino.
Così come l’alcool dona al vino una sensazione pseudocalorica, così gli acidi inducono una sensazione papillare che può essere percepita come freschezza. La freschezza gustativa di un vino è una sensazione indotta dagli acidi fissi, che si contrappone, bilanciandole, alle sensazioni di calore e morbidezza indotte dall’alcol e dagli zuccheri. La scala della freschezza (acidità) dei vini è quindi la seguente:
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