Indice dei contenuti

Il corso sul vino di Quattrocalici - Il palato - Esame gustativo

Acidità del vino

Gli acidi non volatili danno al vino sensazione di freschezza e vivacità, caratteristica dei vini bianchi ma non solo.

l'acidità del vino - gli acidi nel vino

Gli acidi nel vino

Gli acidi sono tra le sostanze più importanti presenti nel vino, secondi solo ad acqua e alcoli. La presenza di acidi nel vino gli conferisce la caratteristica freschezza al palato, tipica dei vini bianchi e degli spumanti in generale. Un’elevata acidità “alleggerisce” il vino, facendolo sembrare meno corposo, mentre una bassa acidità sottolinea la morbidezza e la struttura del vino.

Acidità fissa e acidità volatile nei vini

L’acido tartarico, l’acido malico, l’acido lattico e i loro sali costituiscono l’acidità fissa che è una importante caratteristica di questi vini. Gli acidi sono fondamentali per la conservazione del vino, per cui un vino longevo e adatto all’invecchiamento deve avere un’acidità fissa relativamente elevata.

L’acido acetico, possedendo una elevata volatilità ed una bassa soglia olfattiva, dà vita a quella che viene definita acidità volatile, sempre negativa in quanto all’interno del suo range di percettibilità è spesso dovuta a difetto o malattie del vino. La soglia di percettibilità dell’acido acetico si colloca sui 0,7 g/l valore oltre il quale il vino deve considerarsi difettato per spunto o acescenza (insorgenza della fermentazione acetica dell’alcol etilico causata da acetobatteri).

L’acidità e il pH dei vini

La scala chimica di misura dell’acidità è il cosidetto “pH” valore legato logaritmicamente alla concentrazione di ioni idorgeno (H+) e che per i vini si colloca normalmente nell’intervallo 2,5 – 4. A livello di contenuto equivalente in acido tartarico, l’acidità dei vini di qualità si colloca nell’intervallo tra 4,5 e 9 g/l.

A molti vini rossi e a taluni vini bianchi viene fatta svolgere, al termine del processo di vinificazione, la cosiddetta fermentazione (o conversione) malolattica, oprata da lattobatteri che converte l’acido malico (più aspro) ad acido lattico (meno forte), donando maggior morbidezza al vino.

La freschezza gustativa durante la degustazione dei vini

Così come l’alcool dona al vino una sensazione pseudocalorica, così gli acidi inducono una sensazione papillare che può essere percepita come freschezza. La freschezza gustativa di un vino è una sensazione indotta dagli acidi fissi, che si contrappone, bilanciandole, alle sensazioni di calore e morbidezza indotte dall’alcol e dagli zuccheri. La scala della freschezza (acidità) dei vini è quindi la seguente:

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

Condividi questo articolo

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest

Utilizziamo i cookie per essere sicuri che tu possa avere la migliore esperienza sul nostro sito. Se continui ad utilizzare questo sito noi assumiamo che tu ne sia felice Puoi scoprire di più su quali cookie stiamo utilizzando o come disattivarli nella pagina di informativa estesa.