Acidità del vino

Gli acidi non volatili danno al vino sensazione di freschezza e vivacità, caratteristica dei vini bianchi ma non solo.

l'acidità del vino - gli acidi nel vino
Condividi questa pagina sui social   Share on Facebook
Facebook
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin

Gli acidi nel vino

Gli acidi sono tra le sostanze più importanti presenti nel vino, secondi solo ad acqua e alcoli. La presenza di acidi nel vino gli conferisce la caratteristica freschezza al palato, tipica dei vini bianchi e degli spumanti in generale. Un’elevata acidità “alleggerisce” il vino, facendolo sembrare meno corposo, mentre una bassa acidità sottolinea la morbidezza e la struttura del vino.

Acidità fissa e acidità volatile nei vini

L’acido tartarico, l’acido malico, l’acido lattico e i loro sali costituiscono l’acidità fissa che è una importante caratteristica di questi vini. Gli acidi sono fondamentali per la conservazione del vino, per cui un vino longevo e adatto all’invecchiamento deve avere un’acidità fissa relativamente elevata.

L’acido acetico, possedendo una elevata volatilità ed una bassa soglia olfattiva, dà vita a quella che viene definita acidità volatile, sempre negativa in quanto all’interno del suo range di percettibilità è spesso dovuta a difetto o malattie del vino. La soglia di percettibilità dell’acido acetico si colloca sui 0,7 g/l valore oltre il quale il vino deve considerarsi difettato per spunto o acescenza (insorgenza della fermentazione acetica dell’alcol etilico causata da acetobatteri).

L’acidità e il pH dei vini

La scala chimica di misura dell’acidità è il cosidetto “pH” valore legato logaritmicamente alla concentrazione di ioni idorgeno (H+) e che per i vini si colloca normalmente nell’intervallo 2,5 – 4. A livello di contenuto equivalente in acido tartarico, l’acidità dei vini di qualità si colloca nell’intervallo tra 4,5 e 9 g/l.

A molti vini rossi e a taluni vini bianchi viene fatta svolgere, al termine del processo di vinificazione, la cosiddetta fermentazione (o conversione) malolattica, oprata da lattobatteri che converte l’acido malico (più aspro) ad acido lattico (meno forte), donando maggior morbidezza al vino.

La freschezza gustativa durante la degustazione dei vini

Così come l’alcool dona al vino una sensazione pseudocalorica, così gli acidi inducono una sensazione papillare che può essere percepita come freschezza. La freschezza gustativa di un vino è una sensazione indotta dagli acidi fissi, che si contrappone, bilanciandole, alle sensazioni di calore e morbidezza indotte dall’alcol e dagli zuccheri. La scala della freschezza (acidità) dei vini è quindi la seguente:

L'autore

marcello leder
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

Scrivi un commento su questo contenuto Acidità del vino

I Libri di Quattrocalici

my wines quaderno degustazione

My♥Wines

Il Quaderno per le Degustazioni di Quattrocalici. Include 78 schede di degustazione da compilare seguendo il classico schema visivo/olfattivo/gustativo/abbinamenti e una Guida introduttiva alla degustazione semplice e schematica per chi si avvicina per la prima volta alla degustazione, ma che può servire da promemoria per i degustatori più esperti.

conoscere il vino - il libro

Conoscere il Vino  - Il Libro

"Conoscere il Vino" raccoglie in un volume di 300 pagine tutto quello che c'è da sapere su questa affascinante materia. Una guida completa al vino, 20 Schede Regionali dei vini d'Italia, 14 Schede Nazionali dei principali paesi produttori di vino del mondo, 99 Schede dettagliate dei più importanti vini Italiani, di cui 10 spumanti, 37 bianchi, 35 rossi, 7 rosati e 10 vini da dessert. Il modo più efficace per acquisire una cultura di base sul vino.