Tannicità del vino

I tannini e la tannicità nel vino

I tannini nel vino sono responsabili della sensazione di astringenza indotta da alcuni vini, soprattutto rossi, al contatto col cavo orale. Questa sensazione è dovuta al fatto che i tannini sono in grado di far “condensare” e separare le proteine contenute nella saliva, come la mucina, la cui funzione è quella di fluidificare e rendere scorrevole la saliva stessa. I tannini sono presenti soprattutto nei vini rossi e derivano dalla macerazione dei mosti a contatto con bucce e vinaccioli, ma in parte anche vengono ceduti al vino dai contenitori in legno (soprattutto se di piccola dimensione, come le barriques), durante la fase di maturazione (o invecchiamento). La tannicità del vino dipende poi non solo dalla lunghezza del tempo di contatto con gli elementi del frutto che la conferiscono, ma anche dalle caratteristiche intrinseche del vitigno in questione. Alcuni vitigni sono noti per la loro forte componente tannica (Tazzelenghe, Raboso, Sagrantino, etc.) altri (Tocai rosso, Lambruschi, etc.) per avere una cessione di tannini al vino molto limitata. I tannini l’effetto astringente ed il gusto amarognolo da essi prodotto sono quindi da considerarsi una caratteristica peculiare (anche se non esclusiva) dei vini rossi.

Tipologie di tannini nel vino e loro origine

I tannini del vino sono delle sostanze appartenenti al gruppo dei polifenoli e si trovano nell’uva soprattutto nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli. I tannini nel vino provenienti nell’uva vengono detti “Tannini catechici” per via della catechina che caratterizza le loro catene molecolari. La catechina è una sostanza in grado di far condensare le proteine presenti nella saliva ed è responsabile dell’astringenza dei tannini. La scarsa presenza di polifenoli nelle bucce dei vitigni a bacca bianca, e i tempi di contatto piuttosto brevi utilizzati nella loro vinificazione rende i vini bianchi praticamente privi di tannini.

I tannini nei vini bianchi

Esistono però due importanti eccezioni:

I tannini provenienti dal legno delle botti (soprattutto piccole, ovvero barriques) in cui alcuni vini bianchi importanti vengono fatti fermentare e/o affinare (aventi caratteristiche morbide ed eleganti), detti anche “Tannini gallici” ossia provenienti dal legno (esteri dell’acido gallico e del glucosio);
I tannini presenti in vini bianchi a causa di particolari stili di vinificazione che comportano l’utilizzo di tempi di contatto molto lunghi o macerazione prolungata in presenza di bucce, vinaccioli (e talvolta anche raspi!).

I tannini nella degustazione dei vini

Un vino in cui il tannino risulta particolarmente debole da risultarne carente viene definito “molle“. Una tannicità eccessiva, che si manifesta come decisa astringenza, può essere dovuta al vitigno di base (ad esempio il Sangiovese o il Sagrantino, per non parlare del Friulano Tazzelenghe – letteralmente: taglialingue) abbinato alla giovinezza del vino e quindi necessità di un affinamento più prolungato. In un vino maturo rappresenta una connotazione negativa. Una menzione particolare merita la descrizione dell’effetto sul gusto dei vini rossi da parte dei tannini e della loro combinazione con le altre sostanze presenti nel vino. In molti casi si parla di “grana” o “trama” dei tannini, sottolineando il particolare effetto tattile che essi hanno a livello palatale e gengivale. Da una parte possiamo trovare tannini “vigorosi” e “graffianti“, come nei casi citati più innanzi, in altri casi, per vini meno tannici di più lungo affinamento, i tannini si presenteranno più “sfumati“, “eleganti“, “smussati“. E qui la fantasia dei degustatori si scatena, fino a definizioni quali “nervosi”, “tosti”, “grintosi” da una parte e “nobili”, “sinuosi”, “ordinati” dall’altra.

Valutazione dei tannini nell’esame gustativo del vino

In Quattrocalici abbiamo suddiviso i tannini del vino in in tre caratteristiche fondamentali, ossia in base alla loro forza, maturità e trama:

Forza dei tannini (ossia la loro maggiore o minore astringenza)