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Il corso sul vino di Quattrocalici - Il palato - Esame gustativo

Struttura del vino

La "struttura" del vino è anche detta "corpo" e dipende dall'insieme di sostanze non volatili disciolte nel vino.

Struttura o corpo del vino e residuo fisso

La struttura o “corpo” del vino è determinata da tutto l’insieme di sostanze non volatili, disciolte nel vino, ossia tutte le sostanze diverse dall’acqua e dall’etanolo. Quest’ultimo, benché volatile, grazie al suo effetto pseudo-calorico contribuisce a far risaltare la morbidezza e la percezione di struttura del vino. La sensazione di morbidezza è anche determinata dalla presenza in piccole dosi di polialcoli, tra cui il più noto è la glicerina. Il parametro significativo per la struttura o corpo del vino è però il residuo fisso, un valore che viene anche normato nei disciplinari DOP per le diverse tipologie di vino.  Il residuo fisso, espresso in g/l,  è la massa di tutte le sostanze che rimangono una volta fatti evaporare alcool, acqua e sostanze più o meno volatili. Esso si trova per i vini nel range, piuttosto ampio, compreso tra i 9 e i 50 g/l.

Il residuo fisso e le tipologie di vino

I vini bianchi di media struttura si collocano tra i 14 e i 18 g/l, i rossi tra i 18 e i 24 g/l. I rossi di grande struttura arrivano anche a 28-30 g/l, mentre valori ancora superiori sono in genere caratteristici di vini passiti e/o liquorosi. Utilizzando il residuo fisso e il contenuto alcolico, possiamo dunque suddividere i vini in base alla loro struttura come segue:

  • Leggeri: da 9 a 15 g/l di estratto secco e fino a 12° alcolici in volume;
  • Di medio corpo: da 16 a 28 g/l di estratto secco e fino a 13° alcolici in volume;
  • Di corpo: da 29 a 44 g/l di estratto secco e fino a 14° alcolici in volume;
  • Di grande struttura: >45 g/l di estratto secco e più di 14° alcolici in volume.

Alcuni definiscono “magro” un vino carente dal punto di vista della struttura e “pesante” quando il corpo eccessivo non si trova in armonia con le altre caratteristiche gustative del vino stesso.

La struttura e il corpo del vino nella degustazione

La struttura del vino viene percepita a livello tattile, cioè palatale e gengivale, come “densità” e “pastosità“. La viscosità e la tensione superficiale del vino in quanto liquido, sono le grandezze fisiche che rappresentano il suo corpo o struttura. Un’idea della struttura del vino deriva anche dalla sua resistenza alla rotazione nel bicchiere, determinata dalla viscosità, come già visto a proposito dell’esame visivo, nella valutazione della consistenza, che va di pari passo con la struttura del vino, valutata però a livello gustativo. La presenza di “archetti” sulle pareti del recipiente, indice anch’essi di buona struttura, sono invece determinati dalla tensione superficiale.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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