Struttura del vino

La "struttura" del vino è anche detta "corpo" e dipende dall'insieme di sostanze non volatili disciolte nel vino.


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Struttura o corpo del vino e residuo fisso

La struttura o “corpo” del vino è determinata da tutto l’insieme di sostanze non volatili, disciolte nel vino, ossia tutte le sostanze diverse dall’acqua e dall’etanolo. L’alcol etilico stesso, benché volatile, contribuisce in maniera determinante a definire la struttura del vino. La sensazione pseudocalorica e la morbidezza gustativa che induce mette in risalto il corpo del vino. La sensazione di morbidezza è anche determinata dalla presenza in piccole dosi di polialcoli, tra cui il più noto è la glicerina. Il parametro significativo per la struttura o corpo del vino è però il residuo fisso, un valore che viene anche normato nei disciplinari DOP per le diverse tipologie di vino.  Il residuo fisso, espresso in g/l,  è la massa di tutte le sostanze che rimangono una volta fatti evaporare alcool, acqua e sostanze più o meno volatili. Esso si trova per i vini nel range, piuttosto ampio, compreso tra i 9 e i 50 g/l.

Il residuo fisso e le tipologie di vino

I vini bianchi di media struttura si collocano tra i 14 e i 18 g/l, i rossi tra i 18 e i 24 g/l. I rossi di grande struttura arrivano anche a 28-30 g/l, mentre valori ancora superiori sono in genere caratteristici di vini passiti e/o liquorosi. Utilizzando il residuo fisso e il contenuto alcolico, possiamo dunque suddividere i vini in base alla loro struttura come segue:

Alcuni definiscono “magro” un vino carente dal punto di vista della struttura e “pesante” quando il corpo eccessivo non si trova in armonia con le altre caratteristiche gustative del vino stesso.

La struttura e il corpo del vino nella degustazione

La struttura del vino viene percepita a livello tattile, cioè palatale e gengivale, come “densità” e “pastosità“. La viscosità e la tensione superficiale del vino in quanto liquido, sono le grandezze fisiche che rappresentano il suo corpo o struttura. Un’idea della struttura del vino deriva anche dalla sua resistenza alla rotazione nel bicchiere, determinata dalla viscosità, come già visto a proposito dell’esame visivo, nella valutazione della consistenza, che va di pari passo con la struttura del vino, valutata però a livello gustativo. La presenza di “archetti” sulle pareti del recipiente, indice anch’essi di buona struttura, sono invece determinati dalla tensione superficiale.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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