L’alcolicità del vino: dalla biochimica della fermentazione all’impatto sensoriale e fisiologico

L’alcool etilico è una componente centrale della struttura del vino, tanto da influenzarne non solo le caratteristiche chimico-fisiche, ma anche l’equilibrio gustativo, la stabilità microbiologica e la percezione sensoriale. Il suo contenuto, espresso in percentuale volumetrica (% vol), è il risultato diretto della fermentazione alcolica degli zuccheri presenti nel mosto, e può variare significativamente in funzione di vitigno, zona climatica, stile enologico e tecniche di vinificazione.

L’alcol etilico: origine, quantità e calcoli

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti – principalmente Saccharomyces cerevisiae – trasformano glucosio e fruttosio in etanolo (alcol etilico), anidride carbonica e una varietà di metaboliti secondari. La reazione stechiometrica semplificata è la seguente:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + energia

Questo significa che, in condizioni teoriche ideali, 180 grammi di zucchero danno origine a 92 grammi di etanolo, cioè 0,51 g di alcol etilico per ogni grammo di zucchero consumato. Tuttavia, nella pratica enologica, una parte degli zuccheri viene utilizzata anche per produrre biomassa, glicerolo, acidi organici e altri composti, quindi il coefficiente reale per stimare l’alcol potenziale si aggira intorno a 0,60–0,64 (variabile a seconda della resa fermentativa e della composizione del mosto).

Per esempio, un mosto con 200 g/L di zuccheri potrà teoricamente produrre circa 12,5–13% vol di alcol, in assenza di interruzioni o arresti fermentativi.

Alcoli secondari o alcoli superiori

Oltre all’etanolo, durante la fermentazione vengono prodotti altri alcoli a più alto peso molecolare, detti alcoli superiori o alcoli fuselici, come:

• Propanolo (C₃H₇OH)
• Isobutanolo (C₄H₁₀O)
• Amilico (C₅H₁₂O) e isoamilico

Questi composti derivano dalla degradazione degli amminoacidi (via di Ehrlich) e dalla sintesi de novo a partire da intermedi della glicolisi. Rappresentano generalmente l’1–3% dell’alcol totale, ma sono fondamentali nella formazione del profilo aromatico secondario dei vini, con soglie di percezione olfattiva comprese tra 10 e 50 mg/L.

In basse concentrazioni contribuiscono positivamente alla complessità aromatica e alla struttura alcolica, ma in eccesso possono generare sentori pungenti, solventati e spiacevoli (tipici dei vini “caldi” o mal condotti dal punto di vista fermentativo).

L’alcol come componente enologica

Dal punto di vista tecnico, l’alcol etilico influisce su molteplici aspetti del vino:

• Estrattivo: migliora la solubilizzazione di sostanze fenoliche e aromatiche, influenzando il corpo e la densità del vino.
• Antisettico: a partire da 14–15% vol, l’alcol esercita un’azione inibente sulla maggior parte dei lieviti e batteri, favorendo la stabilità microbiologica del vino finito.
• Solvente: veicola le molecole aromatiche, potenziando l’espressione olfattiva, soprattutto in vini rossi strutturati o bianchi aromatici.
• Tattile: modifica la percezione in bocca, contribuendo alla sensazione di calore e alla pseudo-dolcezza, bilanciando l’acidità e l’astringenza.

La percezione organolettica dell’alcol nel vino

L’alcol etilico è un elemento chiave dell’equilibrio gustativo del vino. A basse gradazioni (10–11% vol), può rendere il vino snello, vibrante, ma talvolta magro o poco persistente. A gradazioni più elevate (13–15% vol), apporta struttura, rotondità e lunghezza, ma anche un potenziale eccesso di calore al palato.

La soglia di percezione tattile del calore etilico varia da individuo a individuo, ma in generale, oltre i 14% vol, si rischia una sensazione scomposta se non sostenuta da acidità, tannini o residui zuccherini. Nei vini dolci naturali (es. Porto, Marsala, Vin Santo), la morbidezza zuccherina attenua efficacemente la percezione dell’alcol, creando un equilibrio apprezzato anche a 17–20% vol.

Tecnologie di gestione del contenuto alcolico dei vini

Le tecniche enologiche possono intervenire sia per aumentare che per ridurre il contenuto alcolico:

• Arricchimento del mosto (zuccheraggio, mosto concentrato)
• Arresto della fermentazione (per vini dolci)
• Tecnologie di dealcolizzazione (osmosi inversa, evaporazione sottovuoto, coni rotanti)
  Questi interventi, regolamentati a livello europeo, sono oggetto di dibattito in merito alla loro accettabilità e al rispetto dell’identità territoriale del vino.

Alcol e salute: cosa sappiamo oggi

L’alcol etilico, pur essendo un componente naturale del vino, è anche una sostanza psicoattiva, tossica a dosi elevate e classificata come cancerogeno di classe 1 dall’OMS. Il consumo moderato e consapevole è tollerato dalla maggior parte degli adulti sani, ma l’assunzione regolare e prolungata di elevate quantità di alcol può portare a:

• Malattie epatiche (steatosi, cirrosi)
• Aumento del rischio cardiovascolare (in caso di abuso)
• Tumori del tratto digerente (soprattutto esofago e fegato)
• Interazioni con farmaci e alterazione delle capacità cognitive

Le linee guida internazionali consigliano di non superare i 10–20 g di alcol puro al giorno, pari a circa 1–2 bicchieri di vino da 125 ml a 12–13% vol. Tuttavia, il concetto di “consumo sicuro” è in continua evoluzione, e l’approccio più attuale invita a limitare l’assunzione senza idealizzarne gli effetti benefici.