Alcolicità del vino

L’alcool nel vino

L’alcool nel vino ha un contenuto variabile tra il 4% (in alcuni spumanti dolci) al 20% o più (nei vini liquorosi). Si parla, ovviamente, del solo alcol etilico (etanolo) tenendo presente che tracce di altri alcoli monovalenti (metilico, propilico, butilico etc.) vengono generate come sottoprodotti della fermentazione alcolica, ma la loro presenza in quantità significativa è di regola indesiderabile e dannosa dal punto di vista organolettico e della salute.

La fermentazione alcolica

L’alcool etilico nel vino è prodotto dalla fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nei mosti. Quindi più dolce è l’uva al momento della vendemmia, più zuccheri vi saranno nei mosti e più alcolico risulterà il vino. Lo zuccheraggio (aggiunta di zuccheri al mosto per compensare la carenza in zucchero naturale) è vietato dalla maggior parte dei disciplinari delle denominazioni in Italia, ma a onor del vero la correzione è permessa nella forma di aggiunta di mosti concentrati rettificati (MCR) di origine vinicola, disponibili anche in polvere ed aventi la stessa funzione.

L’alcool e degustazione del vino

L’alcool ha come primo effetto una sensazione pseudo-calorica che è da attribuirsi alla combinazione dell’effetto disidratante e al tempo stesso vasodilatatore che esso ha sulle mucose salivari. Inoltre l‘alcolicità contribuisce a rinforzare la sensazione di corpo e morbidezza del vino, attenuando l’effetto dell’acidità fissa, dei sali minerali e dei tannini. I vini con alcolicità fino ai 10% vengono in generale definiti “leggeri“, mentre spesso vengono definiti più o meno “caldi” (con riferimento al contesto alcolico e non a quello della temperatura!) i vini con gradazione alcolica crescente. Chiameremo “alcolico” con una connotazione in genere negativa (a parte il caso dei vini liquorosi) un vino nel quale la gradazione alcolica, a prescindere dal suo valore assoluto, assume contorni dominanti nei confronti di tutte le altre sensazioni gustative del vino in questione.

La scala di alcolicità nella degustazione dei vini

Indicativamente (essendo la percezione dell’alcool influenzata da molti fattori, in primis la temperatura di degustazione) la scala di valutazione dell’alcolicità del vino è: