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Il corso sul vino di Quattrocalici - Servire il vino

Il Sommelier

Il Sommelier affianca l’assaggio alla presentazione, al servizio e all’abbinamento del vino, raccontandolo e descrivendolo in rapporto all’ambiente geografico e produttivo da cui proviene.

il sommelier professione

La cultura del vino e la Sommellerie

In un mondo in cui la soddisfazione delle esigenze primarie degli individui in gran parte del pianeta è un fatto acquisito, l’attenzione per il bello e per il gusto diventa sempre più pregnante in tutti gli aspetti della nostra vita. Quindi anche la nostra cultura si è evoluta in conseguenza, e con essa la competenza del pubblico nei vari campi legati al  piacere di vivere. Tra questi, la Gastronomia o meglio, l’Enogastronomia è uno dei settori che di recente ha avuto il più vasto incremento di risonanza e che meglio interpreta questa tendenza globale. La Sommellerie, intesa nelle sue origini come la professione di chi cura l’approvvigionamento e il servizio del vino, si è evoluta fino a divenire sinonimo della stessa cultura del vino.

La figura tradizionale del Sommelier

Il termine Sommelier deriva dal provenzale antico saumalier che significava letteralmente “conducente di bestie da soma”, che in italiano tradurremmo come “carrettiere”. L’origine della parola ha portato poi ad includere il carico che gli animali da soma trasportavano, tra cui le vettovaglie ed il vino. Il ruolo del Sommelier include l’assaggio dei vini, ma la sua professione è diversa da quella dell’assaggiatore di vino, pur avendo in comune la conoscenza e la cultura dei vini. L’assaggiatore di vino si concentra sulla valutazione tecnica della qualità del vino (per certificare la conformità del vino ad un disciplinare o standard produttivo/territoriale o per rilevare e giudicare gli eventuali difetti presenti). Il Sommelier affianca l’assaggio alla presentazione, il servizio e l’abbinamento del vino. Il Sommelier deve poi sapere “raccontare”, il vino e descriverlo nella sua integrazione con l’ambiente geografico e produttivo da cui proviene. Di fatto, il Sommelier racchiude all’interno della sua professionalità la comunicazione del vino a 360 gradi.

Il Sommelier professionale

Il Sommelier nell’ambito della ristorazione è un professionista in grado di valutare il profilo organolettico, le caratteristiche e le potenzialità di conservazione delle bevande, non solamente del vino, soprattutto per consigliare ai clienti il giusto vino da abbinare con le pietanze. Ma prima di ciò, il Sommelier collabora con lo chef definendo i vini da proporre in abbinamento ai piatti proposti dalla cucina. E’ quindi colui che redige la carta dei vini (e spesso anche dei distillati, liquori e sigari) che verrà poi presentata ai clienti. E’ il responsabile della cantina, della sua gestione e del suo approvvigionamento e dei rapporti coi fornitori di vini e liquori. Quindi il Sommelier è una figura chiave nell’alta ristorazione, la cui competenza va molto al di là del semplice servizio del vino, soprattutto dove si raffronta con una clientela competente ed esigente. Il Sommelier non serve l’acqua, compito demandato esclusivamente ai camerieri. Più recentemente, si vede il Sommelier impiegato in ruoli aziendali diversi, ad esempio nella scelta dei vini per la grande distribuzione.

Il Sommelier amatoriale

Il vino è un prodotto che si è evoluto negli anni, passando da semplice “alimento” o meglio “bevanda alcolica” a status-symbol e fattore di distinzione sociale da una parte ma soprattutto ad espressione delle tradizioni e vocazioni del territorio. L’interesse per gli aspetti culturali del vino e l’ampia diffusione dei corsi di avvicinamento al vino e alla Sommellerie come professione hanno dato poi vita ad una nuova figura, il “Sommelier” amatoriale. In molti si avvicinano all’affascinante mondo del vino fino a conseguire un diploma di Sommelier, non allo scopo di esercitare la professione nella ristorazione, ma semplicemente per approfondire la conoscenza della materia. Il Sommelier così formato, pur non essendo un professionista, si colloca quindi ben un più in alto in termini di cultura enologica del semplice “appassionato di vini” cioè di chi conosce i prodotti per esperienza diretta ma non per studio analitico della materia.

Le competenze del Sommelier

Il Sommelier, di professione o no, per definirsi tale deve avere una profonda conoscenza delle principali regioni vitivinicole del mondo (enografia), delle principali normative legate alla produzione del vino, alla storia del vino, alle tecniche colturali ed enologiche, ai vitigni (ampelografia) . Deve anche conoscere i principali distillati, i liquori, le birre, i principali cocktail, oltre ad avere una discreta padronanza della gastronomia e delle tecniche di cucina.

I corsi da Sommelier

Per arrivare ad ottenere le competenze di cui sopra, l’appassionato di vino ha oggi diverse alternative. Vi sono numerosissimi corsi di avvicinamento al vino, organizzati dai consorzi delle varie denominazioni o dalle enoteche. Questi corsi, di livelli e impegni richiesti molto diversi tra loro, sono generalmente in gradi di soddisfare il bisogno di approfondire la materia della gran parte degli appassionati. Per chi vuole proseguire oltre, esiste la possibilità di ottenere la qualifica di Sommelier frequentando i corsi delle Associazioni Sommelier riconosciute a livello ufficiale, quali ad esempio l’AIS (Associazione Italiana Sommelier), la FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) e l’ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini), che con le loro delegazioni territoriali coprono tutto il territorio nazionale. Inoltre, se siete arrivati a leggere fin qui, sapete bene che il web è dove si possono approfondire tutte le informazioni fornite nei corsi, e Quattrocalici è il più completo portale in lingua italiana per tutto quanto ruota attorno alla cultura del vino.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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