Nel servizio degli spumanti, soprattutto in contesti professionali come ristoranti, wine bar o degustazioni guidate, si presenta spesso la necessità di richiudere temporaneamente una bottiglia già aperta. In questi casi entra in gioco un piccolo ma ingegnoso accessorio: il tappo stopper per spumanti, progettato per preservare la pressione interna della bottiglia e rallentare la perdita di anidride carbonica.

L’oggetto raffigurato nell’immagine è uno dei modelli più diffusi di stopper meccanico, realizzato generalmente in acciaio inox con guarnizione interna in materiale plastico o silicone alimentare. A differenza dei tappi utilizzati per i vini fermi, questo dispositivo è studiato specificamente per resistere alla pressione residua dei vini spumanti, che anche dopo l’apertura può rimanere significativa.

Principio di funzionamento

Il funzionamento dello stopper si basa su un sistema di aggancio meccanico al collo della bottiglia.

La struttura metallica presenta due piccole leve o bracci laterali che, quando il tappo viene premuto verso il basso, si agganciano sotto il bordo anulare del collo della bottiglia (la stessa sporgenza su cui normalmente si fissa la gabbietta metallica dello spumante).

Il processo di chiusura è molto semplice:

1. il tappo viene appoggiato sopra l’imboccatura della bottiglia;

2. si esercita una leggera pressione verso il basso;

3. le leve laterali si bloccano sotto il bordo del vetro;

4. la guarnizione interna viene compressa contro l’imboccatura creando una chiusura relativamente ermetica.

Questo sistema consente al tappo di resistere alla spinta del gas disciolto nel vino, evitando che venga espulso dalla pressione interna.

Conservazione della pressione e dell’effervescenza

Lo scopo principale dello stopper è limitare la dispersione dell’anidride carbonica, responsabile dell’effervescenza dello spumante. Una bottiglia lasciata aperta perde rapidamente gas, con conseguente appiattimento del vino e diminuzione della vivacità della spuma.

L’utilizzo dello stopper permette invece di:

• mantenere una parte della pressione interna

• rallentare l’ossidazione del vino

• conservare una buona effervescenza per diverse ore, talvolta fino al giorno successivo.

Naturalmente non si tratta di una chiusura perfettamente ermetica come quella originale del tappo di sughero e della gabbietta: nel tempo una parte del gas disciolto continua comunque a disperdersi. Tuttavia, nelle condizioni di servizio quotidiano, questo dispositivo rappresenta una soluzione molto efficace.

Struttura e materiali

Gli stopper per spumanti sono generalmente composti da tre elementi principali:

Corpo metallico
Realizzato quasi sempre in acciaio inox o in leghe cromate. Garantisce resistenza alla pressione e durata nel tempo.

Sistema di bloccaggio
Le leve o i ganci laterali che si fissano sotto l’anello del collo della bottiglia impediscono al tappo di essere spinto verso l’alto dalla pressione del gas.

Guarnizione interna
Costituita da silicone o elastomeri alimentari. È la parte che entra in contatto con il vino e assicura la tenuta della chiusura.

La qualità della guarnizione è fondamentale: un materiale troppo rigido non garantirebbe la tenuta, mentre uno troppo morbido si deteriorerebbe rapidamente.

Utilizzo nel servizio del vino

Nel servizio professionale dello spumante, lo stopper è uno strumento molto utile quando una bottiglia non viene consumata interamente. Può essere impiegato, ad esempio:

• durante il servizio al bicchiere in ristorante;

• nelle degustazioni tecniche con molti campioni;

• nei wine bar che offrono spumanti al calice;

• in ambito domestico quando una bottiglia rimane parzialmente piena.

Un accorgimento importante consiste nel riporre la bottiglia in frigorifero dopo la chiusura: la bassa temperatura aumenta la solubilità dell’anidride carbonica nel vino e contribuisce a rallentare ulteriormente la perdita di gas.