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Il corso sul vino di Quattrocalici - Vini aromatizzati

Vini aromatizzati

Storia e produzione dei vini aromatizzati. Le diverse tipologie di vini aromatizzati e la loro origine. Il Vermouth, il Barolo chinato e il Retsina greco.

vini aromatizzati

I vini aromatizzati e la loro produzione

I vini aromatizzati nascono dall’idea di aggiungere al fermentato degli aromi per modificarne il profilo organolettico, sia a livello olfattivo che gustativo. I vini aromatizzati hanno radici molto antiche, che risalgono all’epoca degli antichi Greci e degli antichi Romani, che sembra facessero fermentare con acqua di mare o piante aromatiche il loro vino in grosse anfore allo scopo di conferirgli un sapore particolare. Anche ai giorni nostri si utilizzano procedimenti molto simili, affinati nelle tecnologie ma con gli stessi principi di base.

La produzione dei vini aromatizzati

La produzione del vino aromatizzato consiste nel fare rifermentare un vino base in botti di rovere, aggiungendo zuccheri e piante o erbe aromatiche di diversa tipologia, a seconda del prodotto che si vuole ottenere. A questa fase viene fatta seguire l’aggiunta di alcool purissimo, che con gli zuccheri riesce ad estrarre l’essenza degli aromi e a disperderla completamente nel vino. Le fecce della rifermentazione devono essere prontamente eliminate, per evitare che alterino il vino una volta esaurita la loro funzione. Il processo dura almeno 15 giorni e si otterrà un vino dal sapore intenso e gradazione alcolica superiore ai 16°.

Tipologie di vini aromatizzati

I vini aromatizzati più famosi sono il Vermouth, il Barolo chinato e il Retsina greco.

Il Vermouth (o Vermut)

Il Vermouth (o Vermut in piemontese) è stato inventato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano a Torino. Il nome proviene dal tedesco Wermut, col qualeviene chiamata l’artemisia (assenzio) maggiore, una pianta medicinale nota soprattutto per il suo impiego nella preparazione del distillato d’assenzio, aromatico e molto amaro che si beve diluito e/o zuccherato e che fornisce la base aromatica principale nella preparazione del Vermouth.

Il Barolo chinato

Il Barolo chinato è un vino aromatizzato prodotto per aggiunta al Barolo DOCG di zucchero ed alcol etilico, nel quale precedentemente sono state poste in lenta macerazione a temperatura ambiente diverse spezie, tra cui domina la corteccia di China calisaia, accompagnata da radice di rabarbaro e di genziana e semi di cardamomo, per estrarne le componenti aromatiche.  Dopo l’aromatizzazione eseguita in questo modo, segue un affinamento in botte di circa un anno.

Vino Retsina

Il Retsina (dal greco Ρετσίνα) è un vino da tavola greco, che può essere sia bianco che rosato. Il vino deve il suo nome all’essere aromatizzato mediante l’aggiunta di resina di pino d’Aleppo al mosto prima della fermentazione. Il vino resinato veniva preparato già nell’antica Grecia e nell’antica Roma e originariamente l’aggiunta di resina serviva a coprire gli aromi sgradevoli delle postfermentazioni ed in particolare l’acidità volatile sempre presente in dosi elevate nei vini primordiali.

Bevande a base di vino aromatizzato

Le bevande a base di vino aromatizzato sono aperitivi con una gradazione alcolica massima 14,4 gradi, oltre la quale si rientra nel campo del Vermouth. L’infusione alcolica normalmente è presente per un massimo del 1,2% e la percentuale di vino non deve essere inferiore al 50%. La componente aromatica risulta più debole al gusto rispetto ai Vermouth e tendono a prevalere i sentori vinosi e gli aromi secondari dovuti alla fermentazione del vino.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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