La viticoltura romana affonda le sue radici nella cultura greca ed etrusca. Di per sè stessa, con tutta probabilità la vite è specie autoctona nella penisola e non vi era stata importata da altri popoli. In molti casi le viti erano tenute incolte, ossia allo stato selvatico, dalle popolazioni autoctone. I Romani conoscevano le tecniche per la coltivazione della vite e per la vinificazione, avendole apprese da Etruschi, Greci e Cartaginesi. Infatti già all’epoca degli Etruschi, intorno al V sec. a.C, la penisola Italica era nota come “Enotria“, ossia produttrice di vino. Solo un paio di secoli più tardi Marco Porzio Catone (234-149 a.c.) mise la vigna come la prima delle culture italiche. Inoltre i Romani avevano una predilezione per le attività organizzate e produttive e la viticoltura in questo non rappresenta un’eccezione. Piantagioni specializzate nacquero inizialmente in Campania, alle pedici dei monti Petrino e Massico, da cui proveniva il Vinum Falernum. L’area era caratterizzata da terrazzamenti drenanti, che permettevano di conservare la giusta dose di umidità e calore. Columella, nel suo De re rustica, descrive vigneti con la distanza di circa 3 m (dieci pedes) tra un filare e l’altro, con vigneti maritati ad alberi o sostenuti da pali in legno. Nel tempo, l’alberata etrusca venne sostituita da filari con intrecciata di canne, fino ad arrivare ad impianti a cordone, simili al guyot. Un ettaro di vigneto arrivava a produrre più di 150 quintali di uva, quindi con rese analoghe a quelle dell’epoca moderna, con rese che potevano arrivare anche a 200-300 ettolitri per ettaro. Questa produttività dei vigneti locali contribuì al crollo delle importazioni dei vini greci a favore del consumo della produzione locale.
Columella nel suo De re rustica del I sec. d.C. descrive la tecnica della vinificazione in uso nell’antica Roma. I grappoli venivano vendemmiati ben maturi, con coltelli a forma di falce, e portati in cantina in ceste. Quelli immaturi ed alterati servivano per produrre il vino degli schiavi. Il mosto veniva fatto fermentare nei dolia, che venivano tappati ed interrati per 3/4 della loro altezza, che era attorno ai 2 m. Se il vino ottenuto era torbido veniva chiarificato con bianchi d’uovo montato a neve o latte fresco di capra. La fermentazione ovviamente non era controllata e pertanto il grado alcolico dei vini poteva variare di molto. I Romani ovviavano a questo inconveniente effettuando dei tagli, ossia mescolando i vini meno alcolici con quelli più forti, o aggiungendo miele o aromi al mosto. La maggior parte dei vini venivano anche addizionati con sale, acqua marina concentrata, resina e gesso, una vera e propria sofisticazione, mentre i vini migliori e più strutturati, non venivano trattati, ma arricchiti aggiungendo il defrutum, un mosto concentrato che alzava la gradazione di uno o due gradi alcolici. Al vino finito venivano spesso aggiunti estratti di erbe, miele, legni odorosi, essenze vegetali, mirra, assenzio profumi e rose, creando un’incredibile varietà di vini aromatizzati, spesso anche sottoposti a cottura assieme ad ingredienti in infusione. I vini di pregio venivano travasati in anfore a doppia ansa chiamate seriae, da 180 a 300 litri, impermeabili e con una punta che si conficcava nel pavimento. Per il trasporto via mare si usavano anfore di ceramica con una capacità di una ventina di litri, chiuse ermeticamente con tappi di sughero sigillati con pece. Sulle anfore vi era un’etichetta stampigliata, che portava il luogo di provenienza del vino, il nome del produttore e quello del Console in carica. Verso la fine del I° sec. d.c., l’anfora inizio a scomparire, sostituita dalla “botte”, trasportabile anche da due soli uomini e caricabile sui carri.
Il vino all’epoca dei Romani era presente in ogni banchetto, per lo più diluito con acqua calda o fredda, secondo i gusti e la stagione. Inoltre spesso i vini venivano aromatizzati o anche cotti, per evitare che inacidissero. Il “magister bibendi” doveva astenersi dalla bevanda e aveva il compito di stabilire quante parti di acqua, calda o fredda, vi si mescolavano. Gli “haustores” erano i sommeliers dell’epoca, che classificavano i vini in base alle loro qualità e al loro utilizzo. Per i Romani il vino non aveva le implicazioni religiose della cultura greca (vedi il simposio) dove colui che beveva era posseduto dal vino e dalle divinità, era piuttosto una bevanda che una droga e veniva servito in accompagnamento a carni ed altre pietanze. Oltre che nelle case i vini si bevevano al “thermopolium“, una locanda di piccole dimensioni con un bancone nel quale erano incassate grosse anfore di terracotta, atte a contenere le vivande. I brindisi propiziatori erano comuni all’epoca dei Romani. Si brindava alla salute di un amico, di una persona importante o della donna amata. Si brindava anche per onorare un defunto, o una divinità, o semplicemente a un progetto: un accenno alla Dea Fortuna c’era sempre.
Inizialmente le varietà di uva da vino più diffuse nell’antica Roma erano di origine greca, coltivate in Sicilia e nella Magna Grecia, le “Aminee” e le “Nomentanae“. Erano uve ricche di colore, da cui si ricavavano vini pregiati. Le “Apianae o Apiciae” erano uve a sapore moscato, molto aromatiche, che quando erano mature attiravano le api. Viti più produttive e resistenti provenivano dalle province, quali la “Balisca” (originaria, secondo Columella, di Durazzo in Albania), la “Rhaetica” molto diffusa nel veronese e la “Buririca“, che ha dato origine ai vigneti di Bordeaux. Sempre presente era la vite “Labrusca“, ossia selvatica, dalla quale si ottenevano vini di qualità più scadente. Plinio il Vecchio (23-79 d.c.) scrive nella “Naturalis Historia” che almeno due terzi della produzione totale proveniva dall’Impero ed elenca 91 vitigni diversi con 195 specie di vini. Tra questi 50 li definisce generosi, 38 oltremarini, 18 dolci, 64 contraffatti, 12 prodigiosi. Catone afferma invece di conoscere 8 qualità di vino, Varrone 10, Virgilio 15, Columella 58. I vini più diffusi nell’antica Roma provenivano dal Lazio, dalla Campania e dalla Sicilia. Alla fine della repubblica erano noti e ricercati il Falernum, il Caecubum e l’Albanum, che rimasero a contendersi i prime tre posti fino all’inizio del regno di Augusto. Sotto Augusto buona reputazione ebbero anche i vini di Setia e di Sorrento, il Gauranum, il Trebellicum di Napoli e il Trebulanum.
A Roma ricchissimo era il commercio del vino. Basti pensare al Testaccio, una collina alta 35m e con un perimetro di 850m alla base, poco distante dal Tevere, la cui origine deriva dallo scarico dei cocci delle anfore vinarie e olearie gettati via dai mercati del vicino Emporium. L’espansione della viticoltura in Sicilia e nell’Italia meridionale ben presto fece crollare le importazioni di vino dall’Egeo e dalla Grecia. Il primo vino a divenire famoso per la sua provenienza fu il Falernum, attorno al al 120 a.C. Secondo Plinio il Vecchio i vini italiani cominciarono a diffondersi dopo l’anno 600 di Roma, con l’arrivo in Italia di schiavi orientali, più esperti di vigneti e di vinificazione dei romani e con l’introduzione di nuovi vitigni di qualità e di nuove tecniche viticole. Già nel III sec. a.c. l’Italia non si limitava più a produrre vino per i fabbisogni interni, ma anche per l’esportazione. La viticoltura continuò poi a svilupparsi fino prima metà del II sec a.c. Nel II secolo d.C. i raccolti divennero sempre più abbondanti, fino a raggiungere livelli di vera e propria sovrapproduzione. Come i Greci avevano portato la viticoltura in Italia, così i Romani la trasmisero nel resto dell’Europa. Essi portarono la vite in Provenza, nel Nord della Francia, in Germania, sul Reno e sulla Mosella. L’impossibilità di smaltire il prodotto portò nel tempo all’abbandono di tanti vitigni italiani, e dell’agricoltura in generale in quanto, non vincendo più guerre, non si avevano più schiavi. Per giunta la Spagna stava cominciando a diventare un grosso produttore di vino, e per produrre vino si era tolta la produzione di grano procurando fame a tutto l’Impero. Nei primi due secoli dell’Era Cristiana, l’Italia diventò così il maggiore importatore di vino dell’Impero facendolo pervenire dalla Grecia, dalla Spagna e dalla Gallia.
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