Tra i piatti di pasta, i bucatini all’amatriciana e i rigatoni alla carbonara sono sicuramente fra i primi più famosi della gastronomia nazionale. Il sugo all’amatriciana è una salsa di pomodoro con cipolle, pancetta e l’immancabile pecorino romano; la carbonara è una salsa in bianco con pecorino, pepe, uova e pancetta. Ricordiamo anche le penne all’arrabbiata (un’amatriciana molto piccante) e gli spaghetti alla gricia (un’amatriciana in bianco). Poi i rigatoni con la pajata, cioè l’interiora di vitello; il risotto alla romana (preparato col marsala) e le fettuccine alla romana, con pomodoro e funghi. Le fettuccine alla ciociara, con funghi, piselli, guanciale e sugo bianco di carne; la pasta alla carrettiera, con tonno unito al tradizionale soffritto a base di funghi e guanciale. I rigatoni alla vaccinara, con salsa alla coda di bue. Le fregnacce alla sabinese, una sorta di maltagliati all’uovo con sugo di porcini e ulive nere o alla castelnovese, con un pesto di peperoncino e maggiorana. Infine gli gnocchi alla romana, gratinati, e il timballo alla ciociara, imbottito di trita mista e mozzarella. Fra le minestre ricordiamo la zuppa di scarola e fagioli, la stracciatella romana, a base di uova, semolino e cacio, la zuppa fresca di fave col guanciale e i fagioli con le cotiche.

La cucina romana è ricca anche di gustosi secondi piatti. Famosi i saltimbocca alla romana, a base di vitello, prosciutto e salvia e la coda alla vaccinara (coda di bue in umido). L’abbacchio è un agnello da latte (dal latino ad baculum, cioè “legato al palo”, così si legavano gli animali affinché non si perdessero) cucinato arrosto, con aromi, le costolette d’abbacchio a scottadito, la coratella d’abbacchio con i carciofi, l’abbacchio alla romana, con aromi, aceto e rognoni, l’abbacchio brodettato, con farina, vino e cipolle, l’abbacchio alla cacciatora, lardellato e con acciughe. Tra i piatti di maiale, le spuntature e la celeberrima porchetta, famosissima quella di Ariccia.

Caratteristici del Lazio sono stuzzichini come le bruschette, i crostini con le acciughe, le fritture di fiori di zucca, con cuore d’acciuga, di zucchini, di carciofi, di baccalà, di animelle, fegato e cervello d’abbacchio. Tra i contorni, le insalate di puntarelle, l’insalata di misticanze, con lattughe varie, mele, pinoli e noci, l’insalata di nervetti di vitello, la cicoria ripassata.

Tra i dolci ricordiamo il pangiallo, una sorta di panino tondo allo zafferano, preparato con farina, frutta secca, canditi e cioccolato. Di Frascati sono le pupazze, biscotti a forma di donna preparati con una grande quantità di miele e aroma all’arancia; la grattachecca è una granita aromatizzata con sciroppi alla frutta. I maritozzi sono dei soffici bignè imbottiti di panna.