La cucina tradizionale del Lazio
La tradizione della gastronomia del Lazio spesso è identificata in quella romana, anche se molti piatti provengono da zone diverse della regione. Ad esempio, gli spaghetti all’amatriciana da Amatrice, in provincia di Rieti. Molti piatti si rifanno alle tradizioni della cucina ebraica, come i rinomati carciofi alla giudea. Caratteristica è poi la grande inventiva nel creare piatti con quello che veniva considerato “scarto” dalle cucine dei nobili. “Più se spenne e peggio se magna” si usava dire… Nella cucina laziale si fa dunque largo uso del cosiddetto quinto quarto, cioè testina, interiora, zampette, etc.
Tra i piatti di pasta, i bucatini all’amatriciana e i rigatoni alla carbonara sono sicuramente fra i primi più famosi della gastronomia nazionale. Il sugo all’amatriciana è una salsa di pomodoro con cipolle, pancetta e l’immancabile pecorino romano; la carbonara è una salsa in bianco con pecorino, pepe, uova e pancetta. Ricordiamo anche le penne all’arrabbiata (un’amatriciana molto piccante) e gli spaghetti alla gricia (un’amatriciana in bianco). Poi i rigatoni con la pajata, cioè l’interiora di vitello; il risotto alla romana (preparato col marsala) e le fettuccine alla romana, con pomodoro e funghi. Le fettuccine alla ciociara, con funghi, piselli, guanciale e sugo bianco di carne; la pasta alla carrettiera, con tonno unito al tradizionale soffritto a base di funghi e guanciale. I rigatoni alla vaccinara, con salsa alla coda di bue. Le fregnacce alla sabinese, una sorta di maltagliati all’uovo con sugo di porcini e ulive nere o alla castelnovese, con un pesto di peperoncino e maggiorana. Infine gli gnocchi alla romana, gratinati, e il timballo alla ciociara, imbottito di trita mista e mozzarella. Fra le minestre ricordiamo la zuppa di scarola e fagioli, la stracciatella romana, a base di uova, semolino e cacio, la zuppa fresca di fave col guanciale e i fagioli con le cotiche.
La cucina romana è ricca anche di gustosi secondi piatti. Famosi i saltimbocca alla romana, a base di vitello, prosciutto e salvia e la coda alla vaccinara (coda di bue in umido). L’abbacchio è un agnello da latte (dal latino ad baculum, cioè “legato al palo”, così si legavano gli animali affinché non si perdessero) cucinato arrosto, con aromi, le costolette d’abbacchio a scottadito, la coratella d’abbacchio con i carciofi, l’abbacchio alla romana, con aromi, aceto e rognoni, l’abbacchio brodettato, con farina, vino e cipolle, l’abbacchio alla cacciatora, lardellato e con acciughe. Tra i piatti di maiale, le spuntature e la celeberrima porchetta, famosissima quella di Ariccia.
Caratteristici del Lazio sono stuzzichini come le bruschette, i crostini con le acciughe, le fritture di fiori di zucca, con cuore d’acciuga, di zucchini, di carciofi, di baccalà, di animelle, fegato e cervello d’abbacchio. Tra i contorni, le insalate di puntarelle, l’insalata di misticanze, con lattughe varie, mele, pinoli e noci, l’insalata di nervetti di vitello, la cicoria ripassata.
Tra i dolci ricordiamo il pangiallo, una sorta di panino tondo allo zafferano, preparato con farina, frutta secca, canditi e cioccolato. Di Frascati sono le pupazze, biscotti a forma di donna preparati con una grande quantità di miele e aroma all’arancia; la grattachecca è una granita aromatizzata con sciroppi alla frutta. I maritozzi sono dei soffici bignè imbottiti di panna.
