La viticoltura nel Lazio
Una caratteristica del Lazio è la diffusissima produzione vinicola familiare, finalizzata all’autoconsumo. Dopo la fillossera, con l’ingresso nella moderna viticoltura, anche nel Lazio ha purtroppo prevalso la tendenza alla produzione di grandi quantità di vino. Infatti la modernizzazione ha riguardato soprattutto le cantine sociali, che si sono dotate di impianti di vinificazione di dimensioni industriali. Le cose stanno ora fortunatamente cambiando, anche se l ‘evoluzione della viticoltura è piuttosto lenta. Oggi alcuni viticoltori che hanno scelto di puntare su vini di eccellenza sfruttando soprattutto il potenziale dei vitigni autoctoni. La scelta dei sistemi di allevamento si va spostando dal tradizionale tendone agli allevamenti a spalliera, a Guyot o Cordone speronato. In alcune zone dei Castelli Romani e del Basso Lazio,sono ancora utilizzate le tipiche viti maritate agli alberi o alle canne intrecciate, dette canocchie.
I vitigni del Lazio
Tra le uve a bacca nera, oltre al Montepulciano, al Ciliegiolo al Merlot, al Cabernet Sauvignon ed in alcuni casi anche alla Barbera, il vitigno autoctono più importante è senz’altro il Cesanese, che come già accennato è alla base di vini di assoluta eccellenza. I vini bianchi sono ottenuti soprattutto con Malvasie e Trebbiani, tra cui ricordiamo il vitigni Malvasia Bianca Lunga, Malvasia bianca di Candia, Malvasia del Lazio (con i cloni Bellone, Cacchione e Bonvino bianco), Trebbiano Giallo e Trebbiano Toscano e Trebbiano del Lazio. Il Grechetto è un vitigno coltivato soprattutto nelle zone del Viterbese ai confini con l’Umbria.
Le zone di produzione del vino nel Lazio
La zona vinicola più importante del Lazio sono i rilievi che si innalzano a sud-est di Roma, denominati Castelli Romani, costellati di borghi medievali e ville, vigne e boschi. Qui predominano le uve a bacca bianca come Malvasia del Lazio e Trebbiano giallo; poi il Bellone e altre varietà locali. Tra quelle a bacca nera Cesanese, Sangiovese e Montepulciano, ma anche Merlot, Ciliegiolo e Bombino Nero. La Castelli Romani DOC è il riferimento della zona, altre sono Montecompatri Colonna DOC, Zagarolo DOC, Cori DOC e altre.
Tra Roma e Frosinone, in Ciociaria, vi è la zona del Cesanese, vitigno autoctono a bacca nera che dà origine a vini rossi di grande struttura, come nel caso del Cesanese del Piglio DOCG o del Cesanese di Affile DOC o di Olevano Romano (anch’esso DOC). Negli uvaggi il Cesanese è spesso affiancato da Barbera, Montepulciano e Sangiovese. La quarta denominazione della zona è la Genazzano DOC, nelle tipologie bianco e rosso.
In provincia di Latina prevalgono i vini rossi, ad esempio nella Aprilia DOC. Nel territorio costiero che va da Latina a Terracina vi è la denominazione Circeo DOC, con riferimento al promontorio che caratterizza il suo paesaggio.
In provincia di Viterbo, sui terreni di origine vulcanica attorno al Lago di Bolsena, si coltivano soprattutto uve bianche come Trebbiano Toscano e Giallo, oltre a Malvasia puntinata (del Lazio). Il vino più famoso è l’ Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC; tra i vini rossi l’Aleatico di Gradoli DOC. Le altre due denominazioni della zona sono la Tarquinia DOCe Cerveteri DOC (in provincia di Roma).
I vigneti della provincia di Rieti si trovano sulla fascia pedemontana dell’Appennino. La Colli della Sabina DOC è condivisa con la provincia di Roma, e comprende quasi per intero la riva destra del Tevere.
Le Denominazioni di Origine del Lazio
Le zone collinari del Lazio danno origine anche a vini importanti come il Cesanese del Piglio DOCG, il Cannellino di Frascati DOCG ed il Frascati Superiore DOCG. Trebbiani e Malvasie sono anche alla base del vino Est! Est! Est! di Montefiascone DOC. Nella zona di Cerveteri (Cerveteri DOC), nelle colline vicino al mare a nord di Roma, i bianchi sono soprattutto a base di Trebbiani e Malvasie. Verso Frosinone, nella zona di Affile (Cesanese di Affile DOC) e Olevano Romano (Cesanese di Olevano Romano DOC) , importanti vini rossi a base di Cesanese, con le due DOC che si affiancano alla già citata DOCG. Altre imporanti zone vinicole sono quella di Frascati (Frascati DOC, oltre alla già citata DOCG), dei Colli Albani DOC, dei Castelli Romani DOC, tutte lungo la linea collinare a sud di Roma.
In tutto quindi in Lazio ci sono 3 DOCG e ben 26 DOC (oltre a 6 IGT). La produzione agroalimentare annovera 11 DOP e 8 IGP. ricordiamo la Ricotta Romana DOP e l’Abbacchio Romano IGP.
La cucina tradizionale del Lazio
La tradizione della gastronomia del Lazio spesso è identificata in quella romana, anche se molti piatti provengono da zone diverse della regione. Ad esempio, gli spaghetti all’amatriciana da Amatrice, in provincia di Rieti. Molti piatti si rifanno alle tradizioni della cucina ebraica, come i rinomati carciofi alla giudea. Caratteristica è poi la grande inventiva nel creare piatti con quello che veniva considerato “scarto” dalle cucine dei nobili. “Più se spenne e peggio se magna” si usava dire… Nella cucina laziale si fa dunque largo uso del cosiddetto quinto quarto, cioè testina, interiora, zampette, etc.
Tra i piatti di pasta, i bucatini all’amatriciana e i rigatoni alla carbonara sono sicuramente fra i primi più famosi della gastronomia nazionale. Il sugo all’amatriciana è una salsa di pomodoro con cipolle, pancetta e l’immancabile pecorino romano; la carbonara è una salsa in bianco con pecorino, pepe, uova e pancetta. Ricordiamo anche le penne all’arrabbiata (un’amatriciana molto piccante) e gli spaghetti alla gricia (un’amatriciana in bianco). Poi i rigatoni con la pajata, cioè l’interiora di vitello; il risotto alla romana (preparato col marsala) e le fettuccine alla romana, con pomodoro e funghi. Le fettuccine alla ciociara, con funghi, piselli, guanciale e sugo bianco di carne; la pasta alla carrettiera, con tonno unito al tradizionale soffritto a base di funghi e guanciale. I rigatoni alla vaccinara, con salsa alla coda di bue. Le fregnacce alla sabinese, una sorta di maltagliati all’uovo con sugo di porcini e ulive nere o alla castelnovese, con un pesto di peperoncino e maggiorana. Infine gli gnocchi alla romana, gratinati, e il timballo alla ciociara, imbottito di trita mista e mozzarella. Fra le minestre ricordiamo la zuppa di scarola e fagioli, la stracciatella romana, a base di uova, semolino e cacio, la zuppa fresca di fave col guanciale e i fagioli con le cotiche.
La cucina romana è ricca anche di gustosi secondi piatti. Famosi i saltimbocca alla romana, a base di vitello, prosciutto e salvia e la coda alla vaccinara (coda di bue in umido). L’abbacchio è un agnello da latte (dal latino ad baculum, cioè “legato al palo”, così si legavano gli animali affinché non si perdessero) cucinato arrosto, con aromi, le costolette d’abbacchio a scottadito, la coratella d’abbacchio con i carciofi, l’abbacchio alla romana, con aromi, aceto e rognoni, l’abbacchio brodettato, con farina, vino e cipolle, l’abbacchio alla cacciatora, lardellato e con acciughe. Tra i piatti di maiale, le spuntature e la celeberrima porchetta, famosissima quella di Ariccia.
Caratteristici del Lazio sono stuzzichini come le bruschette, i crostini con le acciughe, le fritture di fiori di zucca, con cuore d’acciuga, di zucchini, di carciofi, di baccalà, di animelle, fegato e cervello d’abbacchio. Tra i contorni, le insalate di puntarelle, l’insalata di misticanze, con lattughe varie, mele, pinoli e noci, l’insalata di nervetti di vitello, la cicoria ripassata.
Tra i dolci ricordiamo il pangiallo, una sorta di panino tondo allo zafferano, preparato con farina, frutta secca, canditi e cioccolato. Di Frascati sono le pupazze, biscotti a forma di donna preparati con una grande quantità di miele e aroma all’arancia; la grattachecca è una granita aromatizzata con sciroppi alla frutta. I maritozzi sono dei soffici bignè imbottiti di panna.
