Vini per le carni

Abbinare i vini ai piatti di carne

abbinamento vini con la carne
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Le carni e l’abbinamento con i vini

Vi sono moltissimi tipi di carne, che vengono differenziate in primo luogo per il loro colore: Le carni possono essere bianche, rosse o scure. Il colore delle carni dipende dalla quantità di emoglobina presente nel sangue del tipo di animale. Pollame e coniglio hanno carni bianche, bovini e suini adulti carni rosse. La selvaggina merita un discorso a sé stante. Tra i vari tipi di carne le differenze in termini di intensità gusto-olfattiva e di struttura sono molto più ampie rispetto ai pesci. Inoltre i diversi tipi di cottura e la varietà delle ricette rendono l’abbinamento di questa classe di portate coni vini un argomento a sé stante. Una caratteristica delle carni è la succulenza, soprattutto per le carni crude o cotte al sangue. La tenerezza delle carni dipende da come è stato ucciso  e macellato l’animale, la cui eventuale sofferenza e le contrazioni muscolari dovute al rigor mortis possono indurirle. La frollatura è un processo enzimatico, di durata variabile (da qualche giorno a qualche settimana), che avviene nelle celle frigorifere e che porta alla parziale demolizione delle fibre muscolari, rendendo la carne più tenera. Tutti questi elementi rendono estremamente ampio lo spettro di vini in abbinamento alle carni, dai vini bianchi per le carni bianche, ai vini rossi più strutturati per i piatti più complessi e la selvaggina.

Le carni bianche

Le carni bianche dei volatili da cortile sono particolarmente povere di grassi, che si trovano soprattutto nella pelle, e non sono dotate di una particolare succulenza intrinseca.

Il pollame

Pollo e tacchino hanno carni bianche molto magre. La maggior parte dei grassi si trova sulla pelle e si possono quindi eliminare facilmente. La faraona ha carni più scure e saporite. Anatra ed oca, anch’esse a carne più scura, sono anche molto più grasse e nutrienti. Esse così come quelle dello struzzo, che invece è molto magro e digeribile, dal punto di vista degli abbinamenti al vino sono considerate carni rosse.

Il coniglio

Il coniglio ha una carne meno magra rispetto a quella dei volatili ed haun contenuto proteico simile a quello della carne bovina.

Abbinamento ai vini delle carni bianche

Pollo e tacchino si abbinano a vini bianchi leggeri o di media struttura o vini rossi leggeri o medi, fruttati e floreali, a seconda del tipo di cottura. Alcuni esempi possono essere uno Chardonnay del Friuli, una Freisa di Chieri, una Bonarda dell’Oltrepò Pavese. Per la faraona penseremo decisamente ad un rosso, fresco e non particolarmente tannico, come un Groppello del Garda o un Tocai rosso dei Colli Berici. Anatra ed oca richiedono maggiore corpo e struttura, tannino ed una certa speziatura, come un Chianti classico riserva o una Barbera d’Alba.

Le carni rosse

Le carni bovine

I bovini più giovani sono il vitello, macellato attorno ai tre mesi, e il vitellone (12-18 mesi), che hanno carni rosee tenere e ricche in acqua. Il manzo è castrato per favorirne l’ingrasso, più anziano (3-4 anni) e ha carne più grassa e meno tenera rispetto al vitello. Il bovino adulto (oltre i quattro anni) ha carni più scure, meno tenere e costose rispetto a quelle degli animali più giovani.

Il maiale

L’utilizzo principale delle carni suine è da sempre la produzione di salumi ed insaccati. Per questo si tendeva ad allevare animali grassi e di grandi dimensioni. Più recentemente ci si è orientati ad allevare maiali appositamente per il consumo della carne a tavola, più piccoli e magri, detti magroni. La loro carne è più chiara, digeribile e meno grassa rispetto a quella degli animali più grandi.

Le carni equine

Una volta la carne equina era considerata carne povera, perchè venivano mandati alla macellazione soprattutto animali anziani, non più adatti al lavoro. Più recentemente vengono allevati equini appositamente per il consumo delle carni, che risultano più tenere e saporite. Le carni equine hanno un gusto particolare, elevato contenuto proteico e soprattutto contengono molto ferro in forma facilmente assimilabile, quindi risultano molto adatte all’impiego dietetico. I tagli degli equini sono simili a quelli dei bovini, ma le loro carni non sono adatte alla preparazione di brodi.

Le carni ovine

Pecore e capre hanno carni con caratteristiche simili e tradizionalmente venivano consumate soprattutto nelle regioni del centro-sud Italia. Gli ovini da latte vengono macellati 3-4 settimane dopo la nascita, mentre gli agnelli (o agnelloni) propriamente detti vengono macellati ad 8-10 settimane. Gli ovini adulti (pecore e montoni) hano carni più dure e il loro impiego nella cucina tradizionale italiana è limitato.

Abbinamento ai vini delle carni rosse

Gli arrosti sono caratterizzati da succosità, quindi richiedono un vino in grado di asciugare la bocca, ossia dotato di una discreta tannicità. A seconda del tipo di carne, si potrà passare da un vino di media struttura e abbastanza giovane nel caso del maiale o vitello, fino a vini invecchiati, speziati, dai tannini morbidi e di grande struttura per la selvaggina. Gli esempi possono spaziare da un Cabernet dei Colli Asolani a un Costa d’Amalfi Ravello rosso, fino ad un Barolo o un Brunello di Montalcino e molti altri. I bolliti hanno minore succulenza e gusto più morbido, ma spesso vengono accompagnati da salse piccanti e contorni di verdure dal finale amaro. Dovremo allora scegliere un vino con caratteristiche intermedie, moderatamente tannico e fruttato, come un Barbera del Monferrato o un Merlot del Friuli., valutando anche vini frizzanti, in funzione della grassezza della carne. Per piatti di carne di maiale caratterizzati da decisa grassezza, come salumi cotti ma soprattutto bolliti come lo zampone o il cotechino, l’opzione migliore è per un rosso frizzante come un Lambrusco o una Bonarda, la cui effervescenza contrasta efficacemente grassezza ed untuosità del piatto.

I vini con la selvaggina

Fino a non molto tempo fa, selvaggina coincideva con cacciagione, nel senso che gli animali erano in libertà e venivano cacciati per il consumo. Questo accade anche tuttora, ma sempre meno spesso, mentre sempre più frequentemente animali una volta selvatici vengono allevanti per la macellazione. La selvaggina da piuma, come anatra, faraona, beccaccia richiedono anch’essi vini rossi di buona struttura, rotondi e caratterizzati da tannini morbidi e di trama piuttosto fitta. La selvaggina da pelo come cinghiale, cervo e capriolo richiederà i vini più pregiati, ossia vini rossi di grande corpo e lungo affinamento.

I vini con i salumi

I salumi comprendono prodotti salati derivati da parti intere, come i prosciutti e la coppa, e gli insaccati, a loro volta suddivisi in freschi, come le salsicce e il cotechino, e stagionati, come i salami. Insaccati cotti sono invece würstel e mortadella. I salumi magri e dolci, come il prosciutto di Parma o il culatello, si abbinano bene con vini bianchi corposi e profumati, come un Friulano del Collio o uno Chardonnay siciliano. Un prosciutto toscano o di Norcia o uno speck dell’Alto Adige, più saporiti ed aromatici, richiederanno un vino rosso con note di frutta matura e tannino morbido, come un Rosso di Montalcino, un Montepulciano d’Abruzzo o un Merlot dell’Alto Adige. I salumi grassi, come guanciale, pancetta, lardo di colonnata, richiedono anch’essi vini rossi tendenzialmente morbidi e con tannini rotondi. I salami e in generale gli insaccati crudi chiedono vini rossi giovani e morbidi, eventualmente anche frizzanti, come una Barbera dell’Oltrepò Pavese o un Costa d’Amalfi rosso. I salumi cotti, come la Mortadella di Bologna, amano l’abbinamento con vini rossi frizzanti e poco tannici, come il Lambrusco di Sorbara, o una Bonarda frizzante.

Alcuni esempi di abbinamento di vini con piatti di carne

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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