Il glossario della cucina di quattrocalici

Portate abbinamento

Carni crude

Le carni adatte al consumo senza cottura

Le carni bovine, grazie al loro basso potenziale patogeno, sono quelle che in genere vengono scelte per la preparazione di piatti a base di carne cruda come carpaccio e tartare. I tagli più indicati per realizzare piatti di carne cruda sono i pezzi magri della coscia dell’animale, ossia: la fesa, il girello e la noce. La frollatura ideale può variare dai 20 ai 30 giorni, così che la carne risulti tenera, asciutta e dal sapore elegantemente delicato.

Conservazione e servizio della carne cruda

La carne cruda va servita ad una temperatura che si aggira intorno ai 15 °C. Basta quindi toglierla dal frigorifero 10-20 minuti prima di portarla in tavola. Le dimensioni del taglio e le modalità di conservazione, incidono sulla durata della carne da consumarsi cruda, ad ogni modo essa deve essere consumata velocemente, entro 24 ore al massimo e deve essere conservata alla temperatura di 2 °C. Il sottovuoto permette di prolungare la shelf life del pezzo scelto nelle celle frigorifere di qualche giorno.

Tipi di preparazione della carne cruda

Tartare

Quando si parla di carne cruda il primo piatto che viene in mente è la tartare finemente battuta al coltello. Infatti, sminuzzare e battere la carne con il coltello e non con il tritacarne consente di tagliarla senza comprometterne le fibre e senza riscaldarla. In questo modo si mantengono inalterate tanto le proprietà nutrizionali, quanto quelle organolettiche. Se così non fosse, il risultato sarebbe nettamente diverso, sia come sapore, sia come texture.

Per una perfetta tartare, inoltre, è importante ottenere l’equilibrio tra il sapore della carne e quello dei condimenti. La carne cruda è perfetta sia assaporata al naturale, ossia con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, che accompagnata da senape o salsa rosa, pomodori pachino, verdure di stagione o salsa tartara. E’ meglio evitare il limone che coprirebbe il sapore marinandola, oltre che a renderla più scura e quindi meno appetibile all’occhio.

Carpaccio

Il carpaccio si realizza per lo più con gli stessi tagli di carne fresca utilizzati per la tartare. Si prepara una vinaigrette emulsionando olio, limone, sale e pepe, per poi aggiungere ingredienti che andranno a conferire carattere al piatto come: rucola e scaglie di grana, funghi porcini freschi e così via. L’importante anche in questo caso è che la carne sia freschissima e che sia condita e mangiata all’istante.

Gli aspetti nutrizionali della carne cruda

La carne cruda conserva buona parte delle proprie caratteristiche nutrizionali e tutti i sali minerali di cui è naturalmente ricca, come ferro, potassio, selenio, zinco, magnesio e le vitamine B1, B2, B5 e A, che andrebbero perse nella cottura o ne verrebbe diminuito l’assorbimento. Al tempo stesso, però, l’organismo ha maggiore difficoltà a digerire la carne cruda, anche quando prima di essere consumata viene sottoposta a preparazione, come nel caso sia della tartare che del carpaccio, per il quale, ad esempio, è previsto l’uso del limone che in qualche modo va un minimo a “cuocere” la carne intaccandone le fibre, rendendola così più digeribile. La vitamina C presente nel succo del limone consente al corpo umano di assorbire al massimo il ferro presente nella carne cruda.

Abbinamento ai vini

Abbinare il vino alla carne cruda vuol dire da una parte rispettare la sua delicatezza ma allo stesso tempo esaltare il suo sapore. Il gusto della carne cruda, sia di manzo che di vitello, è determinato dai condimenti che si utilizzano per la marinatura e per la sua preparazione, come ad esempio la scorza di limone, la senape, l’olio e il pepe nel caso della tartare. Per un piatto semplice e al tempo stesso così aromatico si consiglia un vino bianco strutturato e armonico, come un Greco di Tufo o un Sauvignon del Collio, o un più delicato Pinot Grigio dell’Alto Adige, in grado di abbinarsi alla carne senza però  sovrastarne il gusto.

carne cruda, abbinamento ai vini

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