Il glossario della cucina di quattrocalici

Portate abbinamento

Carni bollite o marinate

Carni Bollite e lessate

Secondo la tradizione, la differenza tra carni bollite e carni lessate dipende dal modo in cui la carne viene cotta. Si parla infatti di bollito se la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle, mentre si parla invece di lesso, quando la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione.
Nel bollito la carne mantiene buona parte dei suoi sapori, risultando così più gustosa e ricca. Nel lesso i succhi vengono rilasciati nell’acqua, con il risultato di avere una carne un po’ meno saporita ma un brodo dal gusto decisamente più intenso.
Sia il bollito che il lesso possono essere fatti con carni diverse: manzo, vitello, pollo (gallina), cappone e maiale. Generalmente per il lesso si usano tagli di carne più poveri con l’aggiunta di verdure (sedano, carote e cipolle), allo scopo di ottenere un buon brodo. Per i bolliti si utilizzano generalmente parti più nobili rispetto a quelli del lesso, come ad esempio quelli del cosiddetto quarto anteriore: muscoli, braciola e taglio reale. Anche qui qualcuno lo arricchisce con le verdure.

Carni marinate

La marinatura è una preparazione particolare, che conferisce alla carne un sapore speziato e ricco di sfumature. La carne viene coperta con olio extravergine d’oliva e aceto di vino bianco, solitamente in una proporzione 1:1, ovvero si utilizza la stessa quantità per i due ingredienti. Ma dipende molto dalla durezza e dalla pezzatura della carne. Più è grande o dura e più conviene aumentare la quantità di aceto fino ad arrivare ad una proporzione di 1:3 (una parte di olio e tre parti di aceto). La parte grassa della marinatura, cioè l’olio, veicola gli odori e le spezie all’interno della carne, mentre l’aceto ha la funzione di ammorbidirla e di insaporirla. Il tempo di marinatura è un altro elemento importante, più la carne è dura e/o ha una grande pezzatura più sarà lungo il tempo di marinatura. Normalmente si devono mettere in conto dalle 6 alle 8 ore di riposo in frigo.

Carne salada

La carne salada,  è una specialità di carne marinata del Trentino-Alto Adige ed è un buon compromesso per chi non ama la carne completamente cruda, ma desidera ugualmente un piatto fresco ed estivo. In genere si utilizza la fesa di manzo, ma occasionalmente possono essere impiegati anche sottofese e magatelli. Si elimina tutta la parte grassa, dopodichè viene fatta una prima marinatura “a secco”,  con sale grosso, aglio, pepe nero e spezie. A questo punto la carne viene fatta stagionare in salamoia, immersa insieme alle erbe aromatiche e alle bacche di ginepro, dalle 2 alle 5 settimane, in base alle dimensioni dei singoli pezzi. Una volta terminata la stagionatura può essere gustata cruda, preparata come carpaccio o tartare, accompagnata da un condimento semplice a base di olio extravergine d’oliva e scaglie di grana.

L’abbinamento ai vini

Per le carni bollite o marinate prediligeremo vini rossi di medio corpo, con tannicità presente ma non eccessivamente accentuata, abbastanza morbidi e con una persistenza medio lunga. Alcuni esempi possono essere un Valpolicella superiore, un Pinot nero dell’Oltrepò Pavese, un Cabernet di Breganze o dei Colli Euganei.

carni bollite o marinate - abbinamento ai vini

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