Inizia preparando il ripieno. Pulisci i carciofi, rimuovendo le foglie esterne più dure e il fieno interno. Tagliali a fettine sottili. Trita finemente la cipolla, il sedano e la carota.

In una padella, scalda un po’ di olio d’oliva e aggiungi l’aglio tritato. Aggiungi poi la cipolla, il sedano e la carota e fai soffriggere fino a quando le verdure si ammorbidiscono leggermente.

Aggiungi i carciofi alla padella e cuocili fino a quando diventano morbidi. Aggiungi il pangrattato e il prezzemolo tritato e mescola bene. Continua a cuocere per qualche minuto, quindi spegni il fuoco e lascia raffreddare il ripieno.

Prendi il petto di vitello e battilo leggermente con un batticarne per renderlo più sottile e tenero. Stendi il ripieno sopra la carne in modo uniforme, lasciando un margine di circa 2 cm sui bordi.

Arrotola la carne farcita, iniziando dal lato più lungo, e lega il rotolo con dello spago da cucina a intervalli regolari per mantenere la forma.

In una pentola capiente, scalda un po’ di olio d’oliva e aggiungi la cipolla tritata. Fai soffriggere la cipolla fino a quando diventa traslucida.

Aggiungi la cima farcita alla pentola e falla rosolare su tutti i lati fino a quando la superficie diventa dorata.

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol per qualche minuto.

Aggiungi la passata di pomodoro alla pentola e aggiusta di sale e pepe. Aggiungi acqua a sufficienza da coprire la cima.

Copri la pentola e lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno 2-3 ore, fino a quando la carne diventa tenera. Durante la cottura, controlla il liquido di cottura e, se necessario, aggiungi un po’ di acqua calda per mantenere la giusta consistenza.

Una volta cotta, togli la cima alla genovese dalla pentola e lasciala riposare per qualche minuto. Rimuovi lo spago e affetta la cima a fette.

Servi la cima alla genovese calda, accompagnandola con il sugo di cottura.