La Cima alla genovese è un piatto tradizionale della cucina di Genova, composto da una tasca di vitello ripiena di verdura, carne e formaggio, che viene cucita con ago e filo, in modo che durante la lunga cottura nel brodo il ripieno non venga fuori.
La parola “cima” fa riferimento alla parte superiore del petto del vitello utilizzata per questa preparazione. La Cima alla genovese richiede un po’ di pazienza nella preparazione, ma il risultato finale è un piatto gustoso e saporito.
La Cima alla genovese viene tradizionalmente servita calda, tagliata a fette e accompagnata con il sugo di cottura. È un piatto sostanzioso e ricco di sapori, perfetto da gustare con un contorno di patate o polenta.
Inizia preparando il ripieno. Trita finemente la cipolla, il sedano e la carota.
In una padella, scalda un po’ di olio d’oliva e aggiungi l’aglio tritato. Aggiungi poi la cipolla, il sedano e la carota e fai soffriggere fino a quando le verdure si ammorbidiscono leggermente.
Aggiungi i piselli alla padella, ggiungi il pangrattato e il prezzemolo tritato e mescola bene. Continua a cuocere per qualche minuto, quindi spegni il fuoco e lascia raffreddare il ripieno.
Prendi il petto di vitello e battilo leggermente con un batticarne per renderlo più sottile e tenero. Stendi il ripieno sopra la carne in modo uniforme, lasciando un margine di circa 2 cm sui bordi.
Arrotola la carne farcita, iniziando dal lato più lungo, e lega il rotolo con dello spago da cucina a intervalli regolari per mantenere la forma.
In una pentola capiente, scalda un po’ di olio d’oliva e aggiungi la cipolla tritata. Fai soffriggere la cipolla fino a quando diventa traslucida.
Aggiungi la cima farcita alla pentola e falla rosolare su tutti i lati fino a quando la superficie diventa dorata.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol per qualche minuto.
Aggiungi il brodo alla pentola e aggiusta di sale e pepe. Aggiungi acqua a sufficienza da coprire la cima.
Copri la pentola e lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno 2-3 ore, fino a quando la carne diventa tenera. Durante la cottura, controlla il liquido di cottura e, se necessario, aggiungi un po’ di acqua calda per mantenere la giusta consistenza.
Una volta cotta, togli la cima alla genovese dalla pentola e lasciala riposare per qualche minuto. Rimuovi lo spago e affetta la cima a fette.
Servi la cima alla genovese calda, accompagnandola con il sugo di cottura.
In Liguria, regione in cui la Cima alla genovese è tradizionalmente preparata, esistono diverse varietà di vini locali che possono abbinarsi bene a questo piatto. Ecco alcune opzioni di vini liguri che potrebbero essere adatti:
Rossese di Dolceacqua: Il Rossese di Dolceacqua è il vino che solitamente, secondo la tradizione, viene abbinato alla Cima alla genovese. Questo vino è prodotto nella zona di Dolceacqua ed è caratterizzato da un gusto fruttato e una buona freschezza. La sua leggerezza si adatta bene alla carne di vitello della cima alla genovese e può aggiungere un tocco di vivacità all’insieme.
Pigato: Se preferisci un vino bianco, il Pigato, un vino bianco aromatico prodotto nella zona di Albenga, può essere la scelta migliore. Ha un gusto fresco e una buona acidità, che si sposano bene con i sapori intensi della cima alla genovese. Inoltre, i profumi floreali e agrumati del Pigato possono bilanciare i sapori delle verdure e delle erbe aromatiche presenti nel piatto.