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Liguria

vino e vini in liguria
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Il vino in Liguria in cifre

Il territorio e il vino in Liguria

Il mare e il paesaggio hanno da sempre esercitato un’influenza molto importante sulla viticoltura e la produzione di vino in Liguria.  I vigneti, esposti alla brezza marina e spesso coltivati in scoscesi dirupi che degradano verso il mare, producono vini con una “salinità” tutta personale e particolare, difficilmente presente nei vini prodotti altrove. I terrazzamenti ed i ripidi pendii, spesso privi di strade di accesso, come nella zona delle “Cinque Terre”, hanno fatto spesso definire la viticoltura ligure come “eroica“. La vendemmia è svolta rigorosamente a mano e il trasporto delle uve a spalla, non per scelta ma per necessità imposta dalla conformazione del territorio. Le piccole quantità di vini che se ne ricavano si distinguono per la loro originalità nel panorama enologico italiano.

La Liguria e i suoi vini

La storia della viticoltura in Liguria

Le prime tracce della coltivazione della vite in Liguria risalgono all’epoca romana, mentre l’asperità del territorio ne aveva impedito lo sviluppo nelle epoche precedenti. I vini liguri sono citati da Plinio il Vecchio, anche se comunque le prime coltivazioni sono probabilmente opera degli Etruschi, infatti le prime testimonianze sono relative al alla Riviera di Ponente, nell’odierno territorio di La Spezia e nelle Cinque Terre. L’affermazione commerciale di Genova e della Repubblica Marinara, ha dato poi notevole impulso anche alla viticoltura e alla produzione del vino. I contatti con popoli e culture diverse hanno poi sicuramente contribuito ad arricchire la regione dal punto di vista ampelografico. Nel 1500 era noto il fatto che le uve della riviera ligure si distinguevano per la loro qualità e si trovano i primi riferimenti al vitigno Albarola. Risalgono all’inizio dell’800 i primi repertori delle varietà di uva e dei vini prodotti in Liguria, ne quali si nominano sia il  Vermentino che l’Albarola (a Genova conosciuta come Bianchetta). Anche ai giorni nostri le condizioni ambientali e del territorio non consentono coltivazioni estese e per questo motivo la realtà vitivinicola della Liguria,  è costituita prevalentemente da cantine piccole e con produzioni in genere limitate.

I vitigni in Liguria

L’entroterra ligure è costituito in gran parte di zone montuose, per cui la produzione vitivinicola in Liguria si concentra lungo tutta la fascia costiera ed in parte, laddove possibile, nelle aree interne della regione. Le varietà più diffuse sono a bacca bianca, in particolare nell’area centrale e orientale, mentre nella parte occidentale della regione si concentra la produzione di specie a bacca nera. Il vitigno a bacca bianca più importante della Liguria è il Vermentino, mentre quello a bacca nera è il Rossese, una varietà che ricorda il Nebbiolo per il suo basso contenuto di sostanze coloranti. Le altre uve bianche coltivate in Liguria sono il Vermentino, Pigato, Bosco e Albarola, mentre quelle a bacca nera sono il Rossese, l’Ormeasco (Dolcetto) e la Barbera. Il Ciliegiolo è invece diffuso nella aree centrali e orientali della Liguria.

Le zone di produzione del vino in Liguria

Partendo da est, ossia dalla Riviera di Levante, la prima zona vinicola che si incontra sono i Colli di Luni, zona che si estende fino alla provincia di Massa Carrara, in Toscana. L’uva a bacca bianca più diffusa è qui il Vermentino, utilizzato sia in purezza sia per la produzione del Colli di Luni Bianco, al quale si aggiunge Trebbiano Toscano e altre uve a bacca bianca. Il Colli di Luni Rosso è invece prodotto con Sangiovese, Canaiolo Nero, Ciliegiolo, Pollera Nera e Cabernet Sauvignon.

Le Cinque Terre prendono il nome dalle cinque località che si affacciano sul mar Ligure nella parte orientale della regione in provincia di La Spezia. Il paesaggio delle Cinque Terre è fra i più suggestivi che si possano osservare, con i vigneti piantati in ripidi e scoscesi pendii, su terrazzamenti che degradano verso il mare. I vini delle Cinque Terre sono prodotti con le uve dei vitigni Bosco, Albarola e Vermentino, dalle quali si ottengono vini bianchi secchi e il raro passito Sciacchetrà, prodotto con uve surmature lasciate appassire in locali aerati.

Più a ovest, le aree DOC della Val Polcevera e del Tigullio si distinguono per i vini prodotti con l’uva Bianchetta Genovese, nome con il quale è localmente nota l’Albarola.

La Riviera di Ponente è caratterizzata dalla produzione di vini rossi, con le uve dei vitigni Rossese, Ormeasco (Dolcetto) e Ciliegiolo. Il Rossese è il protagonista assoluto dei vini della DOC Dolceacqua. Con il Rossese si producono vini rossi fruttati e tannini poco aggressivi, caratterizzati da un colorazione tenue e smorzata, simile a quella dei vini da Nebbiolo. L’Ormeasco è invece il protagonista della DOC di Pornassio. Con la stessa uva si produce anche l’Ormeasco Sciac-trà, un vino rosato da non confondere con lo Sciacchetrà delle Cinque Terre. Il Vermentino e il Pigato sono vitigni geneticamente affini e caratterizzano i vini bianchi nella DOC Riviera di Ponente, in particolare nelle zone comprese fra le città di Savona e Imperia.

La cucina regionale della Liguria

La cucina di mare

La cucina Ligure ha un legame indissolubile col mare, come testimoniano le numerosissime ricette dedicate al pesce. Tra i primi piatti ricordiamo il Brodetto di pesci di scoglio, guazzetto di bianchetti, ravioli di pesce e la zuppa di cozze alla marinara. Tra i secondi, il cappon magro, insalata di pesci, frutti di mare e crostacei combinati con le verdure, la frittata di bianchetti, gli sgombretti in salsa di piselli, lo stoccafisso, la buridda (pesce in umido con piselli). I bianchetti, che si pescano in Liguria dal 1 dicembre al 30 aprile, sono i piccoli di alcune specie di pesci marini, in particolare sarde e acciughe. Sono lunghi dai 3 ai 10 mm e si presentano come un massa biancastra.

La cucina di terra

Tra i primi piatti di terra ricordiamo le minestre e le zuppe, interpretate con ricchezza di verdure e aromi: il minestrone alla genovese, morbido, profumato e avvolgente, la mesciua, un misto di legumi e la sbira, trippa in umido, servita con brodo. Le salse, che accompagnano la pasta tipica ligure, come le trenette e le trofie, tra le quali primeggia il pesto, a base del fragrante basilico ligure, famoso in tutto il mondo, la salsa di noci, il tocco (sugo) di carne, il tocco di funghi, la salsa verde. Tra i secondi, imperdibile la cima genovese, una sorta di “tasca” di carne di vitello con un ripieno costituito principalmente da verdure, pinoli e formaggio, accompagnato da contorni come le lattughe farcite, la frittata di carciofi e funghi o quella di erbette, la scorzonera (erbetta selvatica) fritta e i fiori di zucca ripieni di patate.

Pasta e farine sono la base per molte tipiche pietanze della cucina ligure: la farinata di ceci, sottile, croccante, dalla superficie dorata, con l’aggiunta di rosmarino, cipolle e salsiccia, è un piatto ricco di calorie consumato preferibilmente nel periodo autunnale; la focaccia è una classica specialità ligure, cui vengono aggiunti ingredienti come cipolle e olive, e molti altri, creando numerose varianti. Le più note sono la Sardenaira, con pomodoro, olive e acciughe e la focaccia di Recco, con formaggio fresco.

Olio e erbe aromatiche

La presenza dell’olivo in Liguria risale al 3000 a.C. L’olio Riviera Ligure DOP si distingue per il gusto fruttato e delicato di oliva matura, quasi per nulla amaro, con sentori di mandorla e pinolo. È ideale per la maionese e i piatti a base di pesce in generale. Caratteristica della cucina Ligure sono le profumatissime erbe aromatiche, come il basilico, il timo, la maggiorana, il rosmarino, la salvia e la borraggine,  usate insieme ad altre erbe di campo per dare ad ogni piatto un tocco di originalità.

I dolci

A Torriglia ci sono i canestrelli (biscotti di pasta frolla), a Rapallo i gobeletti (dolci di pasta frolla ripieni di confettura di frutta), a Sassello gli amaretti con pasta di mandorle e a Genova i biscotti del Lagaccio, originari dell’omonimo quartiere. Il pandolce è la versione genovese del panettone, preparato artigianalmente con pasta più compatta e meno lievitata, e molto ricco di uvetta e canditi. Il Chinotto è una mutazione dell’arancio amaro, la cui cultura è da tre secoli ben radicata in Liguria soprattutto nel Savonese, nella zona tra Varazze e Finale Ligure e nelle vallate retrostanti. I suoi frutti, con buccia giallo arancio e polpa bianca, grandi come albicocche, vengono sciroppati, conditi e utilizzati per preparare elisir, liquori, marmellate e mostarde.

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