La cucina di mare
La cucina Ligure ha un legame indissolubile col mare, come testimoniano le numerosissime ricette dedicate al pesce. Tra i primi piatti ricordiamo il Brodetto di pesci di scoglio, il guazzetto di bianchetti, i ravioli di pesce e la zuppa di cozze alla marinara. Tra i secondi, il cappon magro, l’insalata di pesci, i frutti di mare e crostacei combinati con le verdure, la frittata di bianchetti, gli sgombretti in salsa di piselli, lo stoccafisso, la buridda (pesce in umido con piselli). I bianchetti, che si pescano in Liguria dal 1 dicembre al 30 aprile, sono i piccoli di alcune specie di pesci marini, in particolare sarde e acciughe. Sono lunghi dai 3 ai 10 mm e si presentano come un massa biancastra.
La cucina di terra
Tra i primi piatti di terra ricordiamo le minestre e le zuppe, interpretate con ricchezza di verdure e aromi: il minestrone alla genovese, morbido, profumato e avvolgente, la mesciua, un misto di legumi e la sbira, trippa in umido, servita con brodo. Le salse, che accompagnano la pasta tipica ligure, come le trenette e le trofie, tra le quali primeggia il pesto, a base del fragrante basilico ligure, famoso in tutto il mondo, la salsa di noci, il tocco (sugo) di carne, il tocco di funghi, la salsa verde. Tra i secondi piatti, imperdibile la cima genovese, una sorta di “tasca” di carne di vitello con un ripieno costituito principalmente da verdure, pinoli e formaggio, accompagnato da contorni come le lattughe farcite, la frittata di carciofi e funghi o quella di erbette, la scorzonera (erbetta selvatica) fritta e i fiori di zucca ripieni di patate.
Pasta e farine sono la base per molte tipiche pietanze della cucina ligure: la farinata di ceci, sottile, croccante, dalla superficie dorata, con l’aggiunta di rosmarino, cipolle e salsiccia, è un piatto ricco di calorie consumato preferibilmente nel periodo autunnale; la focaccia è una classica specialità ligure, cui vengono aggiunti ingredienti come cipolle e olive, e molti altri, creando numerose varianti. Le più note sono la Sardenaira, con pomodoro, olive e acciughe e la focaccia di Recco, con formaggio fresco.
Olio e erbe aromatiche
La presenza dell’olivo in Liguria risale al 3000 a.C. L’Olio Riviera Ligure DOP si distingue per il gusto fruttato e delicato di oliva matura, quasi per nulla amaro, con sentori di mandorla e pinolo. È ideale per la maionese e i piatti a base di pesce in generale. Caratteristica della cucina Ligure sono le profumatissime erbe aromatiche, come il basilico, il timo, la maggiorana, il rosmarino, la salvia e la borraggine, usate insieme ad altre erbe di campo per dare ad ogni piatto un tocco di originalità.
