La cucina della Liguria rispecchia nei suoi piatti la natura del territorio. L’entroterra è caratterizzato da monti impervi e scarsità di pascoli. Qui i contadini, con la propria tenacia, hanno domato l’asprezza dei luoghi, arrivando a coltivare la terra su strette fasce. Sulla costa, la vita dei pescatori e dei naviganti sicuramente non era più facile. I piatti della cucina ligure sono quindi semplici e frugali, basati su ingredienti alternativi quali il pesce azzurro, i prodotti dell’orto e le erbe, selvatiche o coltivate, come il basilico, il timo, la maggiorana, il rosmarino, la salvia e la borraggine, usate per dare ad ogni piatto un tocco di originalità, e che forniscono la base aromatica dei condimenti, tra cui spicca il pesto genovese. L’olio d’oliva (Olio Riviera Ligure DOP), fruttato e delicato, è anch’esso di importanza fondamentale per i piatti liguri. Si aggiungono poi i prodotti della panificazione come focacce, farinate, torte salate, e la vasta gamma di formati di pasta, sia secca che fresca.
La Cucina Ligure di terra
Tra i primi piatti di terra ricordiamo le minestre e le zuppe, tra le quali il Minestrone alla genovese, morbido, profumato e avvolgente, da accompagnare ad un vino come la Bianchetta della Val Polcevera; la Mesciua, un misto di legumi, e la Sbira, trippa in umido, servita con brodo. L’abbinamento è ad esempio con una Granaccia IGP del Genovesato, vino rosso il cui vitigno base è l’Alicante, simile alla Grenache, da cui prende il nome. Importanti le salse, che accompagnano la pasta tipica ligure, come le Trenette e le Trofie. Tra esse il Pesto genovese, a base del fragrante basilico ligure, i cui piatti si accompagnano al meglio con un Vermentino o un Pigato, la Salsa di noci, il Tocco, sugo a base di carne, da provare con un Rosso del Tigullio, da Ciliegiolo e Dolcetto, il Tocco di funghi, la Salsa verde.
Tra i secondi piatti, la Cima ripiena, una sorta di “tasca” di carne di vitello, con un ripieno di verdure, pinoli e formaggio, accompagnato da contorni come le Lattughe farcite, da provare con un Rossese di Dolceacqua, la Frittata di carciofi e funghi o quella di erbette, la Scorzonera, un’erbetta selvatica fritta e i Fiori di zucca ripieni di patate. Pasta e farine sono la base per molte ricette tipiche, come la Farinata di ceci, sottile, croccante, dalla superficie dorata, con l’aggiunta di rosmarino, cipolle e salsiccia. La Focaccia è una classica specialità ligure, cui vengono aggiunti ingredienti come cipolle e olive, e molti altri. Le più note sono la Sardenaira, con pomodoro, olive e acciughe e la Focaccia di Recco IGP, con formaggio fresco.
La Cucina Ligure di mare
La cucina Ligure ha un legame indissolubile con il mare, anche se i piatti di pesce rispecchiano una tradizione semplice e frugale, essendo nei tempi antichi i pesci di pregio una rarità riservata ai pochi. Tra i primi piatti di pesce ricordiamo il Brodetto di pesci di scoglio, il Guazzetto di bianchetti, i Ravioli di pesce e la Zuppa di cozze alla marinara. Tra i secondi piatti di pesce della cucina ligure, il Cappon magro, un’insalata frutti di mare e verdure, la Frittata di bianchetti, gli Sgombretti in salsa di piselli, lo Stoccafisso e la Buridda, pesce in umido con piselli. I Bianchetti, che si pescano da dicembre ad aprile, sono i piccoli di pesci come sarde e acciughe. Lunghi 3-10 mm, si presentano come una massa biancastra. I vini adatti ad accompagnare i piatti di mare, vanno dal Vermentino delle Cinque Terre, per arrivare al Pigato della Riviera di Ponente, passando per la Bianchetta genovese.
I Dolci della Cucina Ligure
La stessa frugalità si trova anche nei dolci, tra i quali il Pandolce, un panettone basso, ricco in canditi, uvetta e pinoli, gli Anicini, classico biscotto della tradizione ligure, fragranti e dall’inconfondibile sapore di anice, la Pànera, semifreddo al caffé tipico di Genova e i Canestrelli, biscotti a forma di fiore forati al centro, tipici della Liguria ma diffusi anche in Piemonte. Per accompagnare i dolci, le Cinque Terre ci offrono un vino raro e ricercato, lo Sciacchetrà, raro vino passito ottenuto dai vitigni Bosco e Albarola, coltivati sui caratteristici terrazzamenti a picco sul mare.
