Le salse sono un elemento fondamentale della cucina mondiale, capaci di trasformare un piatto semplice in una creazione complessa e raffinata. Nate come accompagnamento per esaltare e arricchire i sapori, le salse hanno una lunga storia e una presenza universale, trovando un posto di rilievo in ogni tradizione gastronomica. In questo articolo esploreremo la storia delle salse, la loro evoluzione, le principali tecniche di preparazione e il loro impiego nella cucina moderna.
Storia delle Salse: Dalle Origini all’Età Moderna
Le prime forme di salse risalgono all’antichità, quando gli uomini iniziarono a utilizzare condimenti per migliorare il sapore dei cibi. Gli antichi Romani, ad esempio, erano famosi per il garum, una salsa a base di pesce fermentato che veniva utilizzata per insaporire carni, pesce e verdure. Il garum è considerato uno dei primi esempi di salsa fermentata, simile a quella che oggi conosciamo come salsa di pesce nelle cucine asiatiche.
Nel Medioevo, le salse divennero fondamentali per mascherare i sapori spesso forti dei cibi conservati o meno freschi. Venivano utilizzate spezie esotiche come zafferano, cannella e chiodi di garofano per preparare salse dolci e salate, che coprivano il sapore della carne cacciata e spesso conservata a lungo. In questo periodo, la cucina era pesantemente influenzata dalle spezie e dagli aromi intensi provenienti dall’Oriente.
Con il Rinascimento, la cucina europea iniziò a trasformarsi, e la Francia divenne il fulcro di questa rivoluzione gastronomica. Grazie all’influenza della corte dei re francesi, le salse si evolsero e divennero più raffinate. Durante il XVII secolo, cuochi come François Pierre La Varenne, considerato uno dei padri della cucina francese, codificarono molte delle tecniche di preparazione delle salse che ancora oggi sono alla base della cucina moderna.
Con l’arrivo del XIX secolo, il celebre chef Marie-Antoine Carême sviluppò il concetto delle salse madri, codificando le preparazioni principali dalle quali derivano tutte le altre salse. Questo sistema fu poi perfezionato da Georges Auguste Escoffier, che definì cinque salse madri: besciamella, velouté, espagnole, salsa olandese e salsa di pomodoro.
Le Cinque Salse Madri
Le salse madri costituiscono la base di una vasta gamma di altre salse, attraverso l’aggiunta di vari ingredienti e condimenti. Ecco una breve panoramica delle principali salse madri:
- Besciamella: Una salsa bianca preparata con un roux (burro e farina) e latte. Viene utilizzata per piatti come lasagne, cannelloni e gratin.
- Velouté: Una salsa a base di brodo (di pollo, pesce o carne) e un roux. È più leggera della besciamella e serve come base per salse come la salsa suprema o la salsa al vino bianco.
- Espagnole: Una salsa scura, realizzata con un roux e brodo di carne, tipicamente arricchita con verdure e concentrato di pomodoro. Serve come base per salse ricche come la salsa demi-glace.
- Salsa olandese: Una salsa emulsionata a base di tuorli d’uovo, burro fuso e succo di limone, spesso utilizzata per piatti come le uova alla Benedict e asparagi.
- Salsa di pomodoro: Una salsa a base di pomodori, cipolle e aglio. Viene utilizzata in moltissimi piatti della cucina mediterranea, dalle paste ai piatti di carne.
Evoluzione delle Salse nella Cucina Contemporanea
Oggi, le salse sono presenti in ogni tipo di cucina, dai piatti semplici a quelli più elaborati. Le tecniche classiche sono state affiancate da nuove sperimentazioni, grazie all’evoluzione degli ingredienti e alle innovazioni della cucina molecolare.
Nella cucina contemporanea, le salse sono diventate più leggere e concentrate. Si utilizzano riduzioni di succhi, fondi e brodi per creare salse che intensificano i sapori senza appesantire i piatti. Le emulsioni, come la maionese e la vinaigrette, sono diventate protagoniste delle insalate e dei piatti freddi. Anche le salse crude come il pesto o la salsa verde hanno trovato un largo utilizzo nelle cucine internazionali.
Le cucine asiatiche e sudamericane hanno portato all’attenzione globale salse piccanti e aromatiche come il sambal, la sriracha, la salsa chimichurri e la salsa guacamole. Queste salse arricchiscono i piatti con sapori complessi, combinando acidità, dolcezza, sapidità e piccantezza.
Tecniche di Preparazione delle Salse
Le salse possono essere preparate con varie tecniche, che dipendono dagli ingredienti e dalla consistenza desiderata. Alcune delle principali tecniche sono:
- Roux: Una miscela di burro e farina cotta insieme, usata per addensare salse come besciamella, velouté e espagnole.
- Emulsione: La combinazione di due liquidi non miscibili, come l’olio e il succo di limone o l’uovo e il burro, per ottenere salse come la maionese e l’olandese.
- Riduzione: Cuocere un liquido, come brodo o vino, per concentrarne i sapori e ottenere una consistenza più densa. Le riduzioni sono spesso utilizzate per salse a base di vino o fondi di carne.
- Frullatura: Molte salse moderne, come il pesto o il guacamole, sono preparate frullando ingredienti freschi con olio, spezie e aromi.
Utilizzo delle Salse in Cucina
Le salse sono fondamentali per legare gli ingredienti di un piatto, esaltare i sapori e aggiungere una componente visiva. Nella cucina classica, le salse sono spesso servite “a specchio”, creando una base liquida su cui adagiare gli altri ingredienti, mentre nella cucina moderna vengono utilizzate per aggiungere contrasti di sapore e texture.
Alcuni degli utilizzi principali delle salse includono:
- Salse per la pasta: La cucina italiana ha elevato l’uso delle salse nella preparazione della pasta. Salse come la salsa di pomodoro, il ragù, il pesto e la carbonara sono fondamentali in questa tradizione.
- Salse per carne e pesce: Le salse accompagnano molti piatti di carne e pesce. La salsa bernese o la salsa al vino rosso sono perfette per i tagli di carne, mentre salse leggere come la salsa olandese sono ideali per il pesce e le verdure.
- Salse per dessert: Anche i dolci traggono beneficio dalle salse. Salse come la salsa al caramello, la salsa al cioccolato e la crema inglese arricchiscono torte, budini e gelati.
Abbinamenti con il Vino
Le salse richiedono attenzione anche nell’abbinamento con il vino, poiché possono influenzare il profilo gustativo del piatto. Le salse a base di pomodoro, ad esempio, richiedono vini con una buona acidità, come il Chianti, mentre salse a base di burro, come l’olandese, si abbinano bene con vini bianchi ricchi e rotondi come lo Chardonnay.
