Le salse hanno un ruolo fondamentale nella cucina mondiale, utilizzate per arricchire i sapori e dare consistenza ai piatti. La loro storia risale all’antichità, con esempi come il garum romano, una salsa di pesce fermentato, e si sviluppa nel Medioevo, quando le spezie venivano impiegate per coprire i sapori dei cibi conservati. Nel Rinascimento, la cucina francese codificò molte tecniche di preparazione, culminando nel concetto delle “salse madri”, definite da cuochi come La Varenne e perfezionate da Escoffier. Queste salse, come besciamella, velouté, espagnole, olandese e salsa di pomodoro, sono alla base di numerose varianti.

Con il tempo, le salse sono diventate più leggere e concentrate, grazie a tecniche moderne come riduzioni ed emulsioni, e si sono evolute con l’introduzione di salse crude e piccanti provenienti da altre tradizioni gastronomiche, come il pesto e la chimichurri. Le tecniche per preparare le salse includono il roux, l’emulsione e la riduzione, e queste salse arricchiscono piatti di pasta, carne, pesce e dessert.

Le salse non solo esaltano i sapori, ma influenzano anche gli abbinamenti con il vino. Salse a base di pomodoro richiedono vini con buona acidità, mentre salse ricche come l’olandese si abbinano bene con vini bianchi strutturati. Oggi, le salse restano un pilastro della cucina, combinando tradizione e innovazione per trasformare i piatti in esperienze complesse e sofisticate.