Nel valutare l’abbinamento ai vini dei secondi piatti a base di carne, la prima considerazione da fare riguarda le sensazioni gustative della carne in generale, vale a dire la leggera tendenza dolce, la grassezza e la succulenza. Inoltre un ruolo fondamentale nell’abbinare il vino ai piatti di carne è giovato dal tipo di cottura alla quale la carne stessa è stata sottoposta. Infatti le sole carni che vengono consumate crude, in forma di carpaccio (tagliate sottili) o alla tartara (battute al coltello) cono le carni bovine. Le carni bianche sono sottoposte a vari tipi di cottura, che però deve sempre risultare “totale”, quindi mai “al sangue”. Le carni rosse vanno invece tenure sempre leggermente meno cotte all’interno o “al sangue”. Le carni nere (selvaggina), sono in genere sottoposte a cotture lente e prolungate.