Il Vino e le Portate o i “Secondi piatti”
Per “piatto di portata” intendiamo il piatto principale, ossia il “secondo piatto” del menu all’italiana. Come per i primi, anche per i piatti di portata, la scelta del vino va fatta innanzitutto sulla base della tipologia del piatto (carne, pesce, etc.) e all’interno della tipologia, in base alle caratteristiche del piatto quali: ingrediente principale, ingredienti secondari, tipo di cottura, salse che possano insaporire o alterare le caratteristiche del piatto e così via.
Distingueremo innanzitutto le più importanti tipologie di piatti di portata da abbinare ai vini. Sulla base di queste tipologie daremo un’indicazione su quale tipo di vini scegliere (o evitare), per entrare poi nei dettagli analizzando le varie possibilità che con maggiore probabilità si presenteranno all’interno della singola tipologia.
I tipi di portata o di secondi piatti in abbinamento ai vini
Una possibile suddivisione dei secondi piatti sulla base della merceologia degli ingredienti principali è la seguente:
- Piatti di carne (vini rossi, più o meno strutturati)
- Piatti di pesce (vini bianchi, più o meno strutturati)
- Piatti a base di formaggi (vini rossi o vini bianchi o rosati, a seconda del tipo di formaggio)
- Piatti a base di verdure (vini bianchi, più o meno strutturati)
- Piatti con tartufo (vini rossi, più o meno strutturati)
- Piatti con funghi (vini bianchi strutturati o rossi leggeri)
- Piatti della cucina orientale (vini rossi o vini bianchi o rosati, a seconda del tipo di piatto)
Per ciascuna di queste tipologie di piatti di portata, si possono individuare, utilizzando la caratterizzazione dei sapori del cibo e l’abbinamento del vino per contrapposizione, le caratteristiche generali dei vini da abbinare, in termini di intensità, gusto (dolcezza, acidità, morbidezza, alcolicità) e struttura. A partire queste caratteristiche generali si potranno poi selezionare le varie tipologie di vino, eventualmente anche con un occhio all’origine regionale, se il piatto da accompagnare fa parte di una cucina regionale specifica.
Alcuni esempi di abbinamento al vino di piatti di portata
Abbinamenti di vino a secondi piatti di carne:
- Scaloppine di vitello ai funghi: Riviera Ligure di Ponente DOC Rossese, Amelia DOC rosso, Erice DOC Syrah
- Arrosto di girello: Romagna DOC Sangiovese superiore riserva, Melissa DOC rosso, Franciacorta Rosé riserva DOCG
Abbinamenti di vino a secondi piatti di pesce:
- Branzino al finocchio: Bolgheri DOC bianco, Vermentino di Sardegna DOC, Collio Ribolla o Ribolla gialla DOC
- Calamari alla marchigiana: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, Alcamo DOC bianco
Seguendo i link riportati più sopra per le singole tipologie di piatto si potranno trovare numerosi esempi di abbinamento di singoli piatti con i vini più adatti alla tipologia.
