Il vino e le portate o i “secondi”

Per “piatto di portata” intendiamo il piatto principale, ossia il “secondo” nel menu all’italiana. Come per i primi piatti, la scelta del vino va fatta innanzitutto sulla base della tipologia (carne, pesce, etc.) e all’interno della tipologia in base alle caratteristiche del piatto quali: ingrediente principale, altri ingredienti, tipo di cottura, presenza o meno di salse che possano insaporire o alterare le caratteristiche del piatto e così via. Distingueremo innanzitutto le più importanti tipologie base. Sulla base di queste tipologie daremo un’indicazione su quale tipo di vini scegliere (o evitare), per entrare poi nei dettagli analizzando le varie possibilità che con maggiore probabilità si presenteranno all’interno della singola tipologia.

I tipi di portata o di secondi piatti

Una possibile suddivisione dei secondi piatti sulla base della merceologia degli ingredienti principali è la seguente:

• Piatti di carne (vini rossi, più o meno strutturati)
• Piatti di pesce (vini bianchi, più o meno strutturati)
• Piatti a base di formaggi (vini rossi o vini bianchi o rosati, a seconda del tipo di formaggio)
• Piatti a base di verdure (vini bianchi, più o meno strutturati)
• Piatti con tartufo (vini rossi, più o meno strutturati)
• Piatti con funghi (vini bianchi strutturati o rossi leggeri)
• Piatti della cucina orientale (vini rossi o vini bianchi o rosati, a seconda del tipo di piatto)

Per ciascuna di esse si possono individuare, utilizzando la caratterizzazione dei sapori del cibo e l’abbinamento del vino per contrapposizione, le caratteristiche generali dei vini da abbinare, in termini di intensità, gusto (dolcezza, acidità, morbidezza, alcolicità) e struttura. A partire queste caratteristiche generali si potranno poi selezionare le varie tipologie di vino, eventualmente anche con un occhio all’origine regionale, se il piatto da accompagnare fa parte di una cucina regionale specifica.

Alcuni esempi di abbinamento cibo vino

Abbinamenti di vino a piatti di carne, ad esempio:

• Scaloppine di vitello ai funghi: Riviera Ligure di Ponente DOC Rossese, Amelia DOC rosso, Erice DOC Syrah
• Arrosto di girello: Romagna DOC Sangiovese superiore riserva, Melissa DOC rosso, Franciacorta Rosé riserva DOCG

Abbinamenti di vino a piatti di pesce, ad esempio:

• Branzino al finocchio: Bolgheri DOC bianco, Vermentino di Sardegna DOC, Collio Ribolla o Ribolla gialla DOC
• Calamari alla marchigiana: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, Alcamo DOC bianco

Seguendo i link riportati più sopra per le singole tipologie di piatto si potranno trovare numerosi esempi di abbinamento di singoli piatti con i vini più adatti alla tipologia.