Il vino e i formaggi

Il giusto vino per accompagnare i grandi formaggi italiani

abbinamento vino formaggi
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Il Formaggio e il vino

Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina. I fermenti, di origine animale o vegetale, vengono chiamati caglio, e il risultato della coagulazione cagliata. La cagliata è separata dalla fase liquida, detta siero, messa in forme ed avviata alla stagionatura. A seconda del contenuto in grassi del formaggio, della durata della stagionatura e del tipo di processo produttivo, si possono ottenere infinite tipologie di formaggio, facendo dell’abbinamento del vino con i formaggi una materia piuttosto complessa.

La classificazione dei formaggi

Esistono quindi  vari tipi di formaggio, che possiamo suddividere in base alla loro composizione o ad aspetti legati alla loro produzione.

Classificazione dei formaggi in base al loro contenuto in materia grassa
  • Formaggi grassi: i grassi costituiscono più del 42% della sostanza secca, ossia di quanto resta del formaggio una volta eliminata l’acqua
  • Formaggi semigrassi: 35-42% di grasso sulla sostanza secca
  • Formaggi magri: meno del 20% di grasso sul secco
Classificazione dei formaggi in base alla stagionatura
  • Formaggi freschi: consumati entro 15 giorni dalla preparazione (es. mozzarella, squacquerone)
  • Formaggi semistagionati: consumati entro 6 mesi dalla preparazione (es taleggio, pecosino toscano)
  • Formaggi stagionati: consumati oltre 6 mesi dopo la loro preparazione
Classificazione dei formaggi in base all’origine del latte

In base all’origine del latte, avremo: formaggi di vacca, di pecora, di capra, di bufala e misti.

Classificazione dei formaggi in base temperatura di lavorazione

In base alla temperatura di lavorazione, avremo formaggi crudi (temperatura finale identica a quella di inizio della coagulazione), semicotti (la cagliata viene scaldata fino a max 48°C) e cotti (la cagliata viene riscaldata fino a 55°C).

Classificazione dei formaggi in base al loro contenuto in umidità

I formaggi duri hanno una percentuale di acqua minore del 40% (es. parmigiano reggiano), i semiduri 40-45% (emmenthal, fontina), i molli più del 45% (taleggio, gorgonzola).

Classificazione dei formaggi in base al tipo di crosta

Nei formaggi a crosta secca (es. parmigiano reggiano) durante la stagionatura la forma viene lavata, spazzolata e a volte oliata durante la stagionatura, in quelli a crosta semidura o lavata (fontina, taleggio) la forma viene rivoltata e trattata con acqua e sale, in quelli a crosta fiorita (brie, camembert) la forma è trattata con una muffa (Penicillum album), spruzzata sulla sua superficie.

Classificazione dei formaggi in base al tipo di impasto
  • Nei formaggi a pasta erborinata (gorgonzola, roquefort) le forme vengono iniettate con muffe del genere Penicillum, formando chiazze verdi o blu all’interno della pasta;
  • Nei formaggi a pasta filata (mozzarella, provolone, caciocavallo) la cagliata viene scaldata in acqua bollente, facendola “filare” e poi stirandola formano dei “gomitoli” più o meno grandi;
  • Nei formaggi a pasta pressata la cagliata è sottoposta ad una pressatura meccanica per fare fuoriuscire il siero in essa contenuto. Questi formaggi sono adatti ad una stagionatura medio-lunga;
  • I formaggi a pasta fusa sono prodotti sottoponendo a fusione la cagliata dopo una breve maturazione. Esempio classico sono le “sottilette“.

Abbinare i formaggi al vino

I Formaggi a tavola possono costituire una portata a sè stante o essere serviti in chiusura, dopo la portata principale. In questo secondo caso esistono dei limiti sulle possibilità di abbinare vini e formaggi, soprattutto se la portata principale richiedeva un abbinamento ad un vino molto strutturato e complesso. Non si può infatti tornare indietro con un vino meno complesso. Pertanto bisognerà scegliere un formaggio che richieda un vino la cui complessità e struttura siano maggiori o almeno uguali a quella del piatto di portata.

Fatta questa doverosa premessa, le caratteristiche che accomunano i vari formaggi e che influenzano la scelta del vino in abbinamento sono la grassezza e la sapidità. A seconda del tipo di formaggio troveremo anche la succulenza (ad esempio nella mozzarella) una maggiore o minore intensità aromatica, e una maggiore o minore persistenza aromatica. L’ampio spettro di intensità e persistenza aromatica dei formaggi veicola la scelta su vini che a loro volta potranno essere più o meno intensi dal punto di vista olfattivo e strutturati come corpo.

Esempi di abbinamento di vini ai formaggi

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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