L’Atlante delle Denominazioni di Origine di Quattrocalici

Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP

Caratteristiche del prodotto Parmigiano Reggiano DOP

La D.O.P. Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine. La preparazione del formaggio avviene secondo le seguenti modalità: Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi e tutto il latte introdotto in caseificio deve essere conforme ai Regolamenti di Produzione del Parmigiano-Reggiano. Per l’intero allevamento il tempo di mungitura di ciascuna delle due munte giornaliere consentite deve essere contenuto entro le quattro ore. Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte non può essere sottoposto a processi di centrifugazione. Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura non inferiore a 18ºC. Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente; può anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso. E’ possibile conservare un’aliquota di latte del mattino, fino ad un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo. In tal caso il latte deve essere conservato in caseificio in appositi recipienti di acciaio; se raffreddato, la temperatura non può risultare inferiore a 10ºC. Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente. La coagulazione del latte, ottenuta con l’uso esclusivo di caglio di vitello, è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia. Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno. E’ possibile riutilizzare il 15% delle caldaie per una seconda caseificazione. Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni debbono avvenire entro la mattinata. Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura. Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in una soluzione salina. La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio.  Il Parmigiano-Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:  forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate; diametro delle facce piane da 35 a 45 cm; peso minimo di una forma: kg. 30; crosta di colore paglierino naturale; colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino; aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante; struttura della pasta minutamente granulosa, frattura a scaglia;spessore della crosta circa 6 mm.; grasso sulla sostanza secca minimo 32%. La denominazione di origine del formaggio “Parmigiano Reggiano” è estesa alla tipologia grattugiato, ottenuta esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla denominazione di origine di cui trattasi, a condizione che le operazioni di grattugia siano effettuate nell’ambito della zona di produzione del formaggio medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche originarie.

I Dettagli della denominazione Parmigiano Reggiano DOP

Creata nel1996
RegioneLombardia, Emilia-Romagna
ProvincieParma, Reggio nell’Emilia, Modena, Bologna, Mantova
Tipo di denominazioneDOP
MerceologiaFormaggi

Il disciplinare della denominazione Parmigiano Reggiano DOP

Il link rimanda alla pagina del disciplinare della denominazione Parmigiano Reggiano DOP, con il pdf della versione aggiornata del disciplinare

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