Cucina Emiliana
L’Emilia è famosa per i suoi formaggi, primo fra tutti il Parmigiano Reggiano, e i salumi, tra i quali il Crudo di Parma e il Culatello. La Mortadella di Bologna è di carne suina e bovina, mentre quella di Modena è di pura carne suina. Da non dimenticare il Salame di Felino, nel Parmense, e gli Zamponi e i Cotechini di Modena. La Salama da sugo di Ferrara, saporitissima, ha lontane origini rinascimentali. Per finire, celebre e rinomata è anche la Coppa Piacentina.
Fondamentali nella Cucina Emiliana sono i primi piatti, come le Tagliatelle, condite con il Ragù alla bolognese a base di carne e pomodoro, le Tagliatelle verdi, con sugo alla bietola, spinaci, o all’ortica e le Lasagne al forno. I Tortellini, serviti in brodo di carne, vengono consumati anche asciutti, con sugo alla panna. I Tortelloni, più grandi, hanno un ripieno di mortadella o prosciutto con altri ingredienti come carni cotte, uova, Parmigiano e noce moscata. Nei Tortelloni di magro, il ripieno è di ricotta, parmigiano, e prezzemolo. Famosi anche i Tortelli di zucca. L’Erbazzone reggiano è una sorta di torta salata con spinaci e altre verdure, il tutto condito con Parmigiano Reggiano e cotto in forno.
Tra i secondi, ricordiamo la Cotoletta alla bolognese, di vitello, variante ricca della Cotoletta alla milanese. Un’altra variante, con il cavallo, è la Faldìa piacentina. Ricordiamo poi la Fesa di vitello (con prosciutto, formaggio grana e tartufo), lo Stracotto di manzo alla piacentina, quello d’asino e la Pìcula ‘d cavall, un piatto a base di carne trita di sempre di cavallo. Per finire le Verdure ripiene dell’Appennino piacentino e la Punta di vitello ripiena (“tasto” o “tasca”) di origine ligure. Lungo il Po è diffuso il consumo dell’anguilla.
I dolci sono spesso ricchi di mandorle, miele e spezie, come il Certosino (o Panspeziale) e la Torta di riso di Bologna, la Spongata e il Pampepato di Ferrara. Ricordiamo anche dolci popolari come le Frappe (chiacchiere), il Biscione reggiano e molti altri.
Cucina Romagnola
La Cucina Romagnola ha da un lato decisi tratti contadini e dall’altro risente della vicinanza al mare, con molte ricette a base di pesce. Fondamentale è la pasta fresca, infatti con la sfoglia si preparano tagliatelle, maltagliati, strichetti (o farfalline), garganelli, cappelletti e ravioli, con ripieno di spinaci e ricotta, conosciuti in alcune zone come “orecchioni”, o di zucca, tipici di Ferrara (Cappellacci di zucca). I Cappelletti sono ripieni a volte interamente di formaggio, a volte con ricotta, a volte totalmente o in parte di carne. Tra i primi piatti di mare il Brodetto di pesce, ricco di pomodoro e abbastanza pepato, il Risotto di mare, gli Spaghetti con le vongole e i Quadrucci alla seppia.
I secondi piatti hanno al centro il maiale, con salumi di ogni tipo, salsiccia, salame, prosciutto e coppa, ciccioli e coppa di testa. Tipico è il Castrato alla griglia, di pecora castrata, con abbondante aglio e rosmarino e contorno di patate. Tra i secondi piatti di mare, il Pesce dell’Adriatico alla griglia, come le sarde e i sardoncini, impanati e infilzati in spiedini, spesso insaporiti con aglio e prezzemolo, e le cozze, preparate in ogni modo. Parlando di Romagna non si può dimenticare la Piadina, più spessa e piccola a Ravenna, più larga e sottile a Rimini, con salumi e formaggi, come il prosciutto e squacquerone, formaggio freschissimo simile allo stracchino.
Venendo ai dolci, caratteristico è il Latte brulè, budino fatto con tuorli d’uovo e latte, zucchero e vaniglia, cotto a bagnomaria poi al forno. I Sabadoni, tortelli dolci ripieni di castagne e marmellata di fichi, mele o pere cotogne, imbevuti nella “saba”, riduzione di mosto d’uva bianca o rossa. Per finire, Ciambelle e Crostate, da inzuppare nel vino, possibilmente rosso, sia secco che dolce.
