Il Glossario della Degustazione di Quattrocalici

Vaniglia

Profumi speziati nel vino

Il profumo di vaniglia nei vini

Il profumo di vaniglia nel vino

Le note di vaniglia sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. La vanillina  si trova nelle doghe delle barriques sottoposte a tostatura, che hanno sviluppato la reazione di Maillard, che ha come sottoprodotto anche sostanze diverse, tra le quali il più famoso è il DDMP, o 2,3-dinitro-2,5-diidrossi-4-H-pirano-4-one, che ha un profumo di vaniglia zuccherata piuttosto intenso.

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