Il profumo di vaniglia nel vino

Le note di vaniglia sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. La vanillina  si trova nelle doghe delle barriques sottoposte a tostatura, che hanno sviluppato la reazione di Maillard, che ha come sottoprodotto anche sostanze diverse, tra le quali il più famoso è il DDMP, o 2,3-dinitro-2,5-diidrossi-4-H-pirano-4-one, che ha un profumo di vaniglia zuccherata piuttosto intenso.