La cucina di mare
A Cagliari i piatti tipici di mare sono la Fregula cun còciula (fregula con le vongole); le còciulas e cotzas a sa schiscionera (vongole e cozze cucinate in tegame), la Burrida a sa casteddaia, un piatto a base di gattuccio marino, aceto e noci), la cassòla, zuppa di pesci, crostacei e molluschi, ma anche gli spaghetti con vongole e bottarga e gli Spaghittus cun arrizzonis ossia spaghetti ai ricci di mare serviti anche in varianti con carciofi o con asparagi selvatici).
Nelle coste sulcitane la cucina risente dei forti influssi genovesi ed è fortemente basata sulla pesca del tonno rosso e sui prodotti collegati come la bottarga, il cuore di tonno, il musciame, la buzzonaglia, il lattume senza dimenticare il cascà, un cuscus di semola con sole verdure, di origine tabarchina. Nell’oristanese sono molto apprezzate le anguille. Tipica della zona è la bottarga di muggine (uova di cefalo essiccate sotto sale) che può essere consumata in sottili strisce condita con olio, oltre che grattugiata sulla pasta. La Sa Merca sono tranci di muggine bollito e salato, avvolti in una sacca di erba palustre, la zibba. Ad Aghero troviamo le aragoste alla catalana ossia bollite con pomodori, sedano e cipolla e accompagnata con una salsa ottenuta dalla testa con aggiunta di succo di limone, olio d’oliva, sale e pepe. La razza in agliata è una specialità algherese che si prepara lessandola e ricoprendola di sugo di pomodoro, aceto, aglio e prezzemolo. In Gallura e nell’arcipelago della Maddalena, sono tipiche le insalate di polpo, mentre ad Olbia lo sono i piatti a base cozze, vongole veraci e arselle.
La cucina di terra
La cucina di terra sarda si basa su ingredienti molto semplici e cambia da zona a zona. La semola di grano duro sarda dà vita a pasta di alta qualità nelle forme più svariate. La “favata” è un piatto diffuso in tutta l’isola, a base di fave secche, carne di maiale, verdure e erbe selvatiche. Come antipasti sono noti i prosciutti di maiale o di cinghiale come quelli di Villagrande e Talana, accompagnati da funghi, olive e formaggi, tra i quali il Pecorino sardo, fresco o stagionato. Le salsicce e i salumi di Irgoli sono antipasti tipici delle zone interne, assieme alla Frue o Frughe, ossia il latte cagliato di pecora. Come primi piatti ricordiamo gli gnocchetti sardi, chiamati anche malloreddus, vengono tradizionalmente aromatizzati con lo zafferano o conditi alla campidanese ossia con sugo di salsicce. Tra le ricette tipiche esiste la variante con Casu furriau cioè con formaggio fuso e zafferano. I culurgiones sono fagottini ripieni di ricotta e menta, oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta; i macarrones de busa, sono una sorta di bucatini fatti con un apposito ferro allungato, mentre i macarrones furriaos sono gnocchetti conditi con pecorino freschissimo, fuso insieme alla semola fino a formare una sorta di crema. La zuppa gallurese o suppa cuatta è un piatto costituito da pane sardo, casizolu, spezie e pecorino, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno.
I secondi piatti sono basati non solo sulla carne arrosto, ma anche su quella bollita, in umido o a base di interiora. Il porceddu o è un maialino da latte di circa 4–5 kg o di venti giorni, cotto lentamente allo spiedo e aromatizzato dopo la cottura con mirto o rosmarino. L’arrosto di agnello da latte (anzone o angioni), dal peso massimo di 7 kg, dalla carne bianca e morbida e dal sapore intenso è una tradizione tra le più antiche dell’isola. La carne di cinghiale (sirbone) è tradizionalmente cucinata col metodo a carraxu (cottura in buca interrata).
Anche i dolci, come gli altri prodotti della gastronomia sarda variano notevolmente da zona a zona. I più conosciuti sono le Seadas o Sebadas, sono dischi di pasta sottile che racchiudono un ripieno di formaggio pecorino fresco, fritti e ricoperti di miele fuso, le Formagelle o Casadinas, sono tortine di pasta ripiene di un basso strato di formaggio fresco aromatizzato al limone. Le Pardulas sono molto simili alle Casadinas ma il ripieno è a base di ricotta, hanno un aspetto a cupola, sono più soffici delle casadinas e sono ricoperte di zucchero a velo o semolato. I Pabassinas sono diffusi su tutto il territorio e vengono preparati con semola, noci, uvetta, mandorle o nocciole.
Il Pane
L’antica tradizione sarda ha creato molte varietà di pane che sono giunte fino ai nostri giorni, tra le quali: il Pane carasau, dalla forma di sottili dischi molto croccanti ottenuti attraverso una doppia cottura nel forno a legna; il Pistoccu è prodotto principalmente in Ogliastra, si prepara nella stessa maniera del carasau, ma ha spessore più consistente e si preferisce consumarlo umido; il Civraxiu o Civargiu è una grande pagnotta caratteristica dei Campidani e della Sardegna meridionale in genere; il Coccoi a pitzus è un tipo di pane decorato, un tempo prodotto per le grandi occasioni, oggi invece sempre disponibile.
