Il glossario della cucina di quattrocalici

Dessert

Dolci lievitati

Caratteristiche dei dolci lievitati

I Dolci lievitati sono tutti i dolci che necessitano di lievitazione prima di essere cotti. In questa categoria rientrano brioches, pan brioché, croissant di vario genere, focacce, ma anche bomboloni e alcuni tipi di frittelle. I Dolci lievitati generalmente sono perfetti per la prima colazione o per merenda.

L’azione dei lieviti sull’impasto

I dolci lievitati, sono realizzati utilizzando in molti casi il lievito madre (o lievito naturale), che è alla base di un buon impasto tradizionale, il quale, con le uova, il burro, lo zucchero e i vari aromi diviene finalmente panettone, pandoro o colomba. Differenti tipologie di lievito possono sostituire il lievito madre e ottimizzare il prodotto finale in base alle caratteristiche della ricetta, come ad esempio il lievito di birra, il baking (un prodotto chimico) ma anche il lievito madre disidratato. Il lievito è composto da microrganismi che trasformano rapidamente gli zuccheri presenti nell’impasto in alcol etilico, mentre al contempo viene rilasciata anidride carbonica. È proprio il rilascio di anidride carbonica, dovuto al basso tenore di zucchero solubile delle farine panificabili, che fa lievitare l’impasto, mentre l’alcool si allontana per semplice evaporazione.

Gli alti componenti degli impasti

La perfetta riuscita della lievitazione dipende anche dagli altri ingredienti utilizzati nell’impasto, prima fra tutti la farina, comunemente di tipo 00 o 0, che in base alla sua forza proteica consente di produrre glutine, che rende l’impasto più o meno resistente alle diverse tipologie di lavorazione. I grassi contenuti nelle uova, latte e panna danno sofficità, morbidezza e sapore alla preparazione. Essi creano poi uno strato impermeabile intorno ai granuli di amido, che blocca l’anidride carbonica e il vapore all’interno dell’impasto, favorendo l’aumento del volume finale del dolce. Il tuorlo dell’uovo, infine, dona colore e migliora la struttura del prodotto a cottura ultimata.

I vini in abbinamento ai dolci lievitati

I dolci lievitati sono caratterizzati dalla grassezza dovuta all’ampio utilizzo di burro negli impasti. Le caratteristiche dei vini in abbinamento sono pertanto, oltre alla dolcezza, anche l’effervescenza, che permette la pulizia della bocca dai grassi, creando al tempo stesso una piacevole sensazione di armonia ed equilibrio. Tra le moltissime tipologie che soddisfano a queste caratteristiche, alcuni esempi tra i più famosi sono il Moscato fior d’Arancio dei Colli Euganei,  il famosissimo Asti spumante, i vini spumanti e frizzanti realizzati con le Malvasie aromatiche, il Recioto di Soave spumante, realizzato con uve passite del vitigno Garganega, e moltissimi altri. Per una trattazione completa del tema dell’abbinamento del vino ai dolci, vedi anche il nostro articolo nella sezione “conoscere il vino“.

 

il vino e i dolci lievitati

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