La bistecca alla fiorentina, conosciuta anche come “costata alla fiorentina” o, semplicemente, “fiorentina“, è un celebre piatto della cucina toscana e una delle specialità più amate in Italia. È un taglio di carne di manzo caratterizzato dalla presenza dell’osso e dalla cottura alla griglia.
La vera costata alla fiorentina viene preparata con carne proveniente dalla razza bovina Chianina, che è originaria della regione toscana e famosa per la sua carne di alta qualità. Tuttavia, è possibile trovare varianti fatte con altre razze bovine, come la Maremmana o la Limousine.
La preparazione della costata alla fiorentina richiede pochi ingredienti per esaltare il sapore della carne. La bistecca viene tagliata in modo da includere l’osso centrale e ha un’elevata spessore, di solito intorno ai 5-7 centimetri. Viene quindi cotta sulla griglia a brace molto calda, generalmente senza l’aggiunta di condimenti o marinature. La tradizione vuole che la carne venga cotta al sangue o al massimo al punto, in modo da mantenere la sua succulenza e il sapore originale.
Durante la cottura, la costata alla fiorentina viene girata una sola volta, in modo da ottenere una crosta croccante all’esterno e una consistenza succosa e tenera all’interno. Solitamente, viene condita con un filo di olio extravergine d’oliva e una spolverata di sale grosso appena prima di essere servita.
La costata alla fiorentina è spesso condivisa tra più persone, poiché le dimensioni della bistecca possono essere notevoli. È considerato un piatto conviviale, che viene gustato in compagnia, magari accompagnato da un buon vino rosso toscano, come il Chianti Classico.
La tradizione della costata alla fiorentina è radicata nella cultura toscana e risale a secoli fa. Oggi è diventata un’icona della cucina italiana e un’esperienza culinaria da non perdere per gli amanti della carne.
Chi vuol servire una costata autentica deve attenersi alle regole indicate nello Statuto dell’omonima Accademia della Fiorentina nata nel 1991 per iniziativa di alcuni rappresentanti dell’Associazione Fiorentina Macellai. Da oltre due secoli per fiorentina s’intende una costata di vitello adulto (fra la prima e la seconda dentizione) di razza chianina, frollata 5-6 giorni. Il taglio deve essere praticato in una lombata con filetto, controfiletto e, in mezzo, l’osso a “T”. lo spessore della carne compreso fra i 2 e i 3 centimetri. il peso dai 600 agli 800 g. la cottura di 5 minuti su entrambi i lati da effettuarsi, senza condimento, in gratella sui carboni ardenti (possibilmente di quercia rovere) a una distanza di circa 20 centimetri dalla brace. La costata va girata una sola volta con una paletta e salata a cottura ultimata. Dunque, scaldate bene una gratella, disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte. A cottura ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata dentro. Togliete dal fuoco e salate. distribuite un “giro” d’olio sul fondo del piatto da portata, deponetevi le fiorentine e servitele subito cosparse di pepe nero macinato al momento. Vini di accompagnamento: Barbaresco DOCg, Chianti Classico “Riserva” DOCg, Leverano “Riserva” DOC.
La Costata di manzo alla fiorentina si abbina al meglio con vini rossi strutturati e dalla trama tannica marcata, che permette di equilibrare la succulenza della carne cotta alla griglia. Grazie al vitigno Sangiovese, in Toscana non mancano i vini per accompagnare questa prelibatezza della cucina regionale. Ecco due vini toscani che potresti considerare per abbinare alla costata alla fiorentina:
Chianti Classico: Il Chianti Classico è uno dei vini più rinomati della Toscana. È prodotto principalmente con uve Sangiovese e presenta un equilibrio tra acidità, tannini e sapori di frutta rossa. La sua struttura e vivacità si sposano bene con la ricchezza della carne alla griglia, fornendo un ottimo contrasto di sapori.
Brunello di Montalcino: Il Brunello di Montalcino è un vino rosso di alta qualità prodotto nella regione di Montalcino, in Toscana. È fatto esclusivamente con uve Sangiovese, chiamate localmente Brunello. Questo vino è noto per la sua complessità, profondità e tannini ben strutturati. La sua eleganza e robustezza si abbinano perfettamente alla succulenza e all’intensità della costata alla fiorentina.
Entrambi questi vini rappresentano eccellenti scelte di abbinamento per la costata alla fiorentina, ma è importante sottolineare che la scelta del vino dipende anche dai tuoi gusti personali. Assicurati di servire i vini alla temperatura corretta (solitamente intorno ai 18-20 gradi Celsius) per apprezzarne appieno gli aromi e i sapori durante il pasto.
| Tipologia vino | Chianti classico DOCG, Brunello di Montalcino DOCG |
