Le ricette di Quattrocalici

Costata di manzo alla fiorentina

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Costata di manzo alla fiorentina

Ingredienti

2 costate di manzo da 660 g di ognuna,olio d'oliva,sale,pepe

Preparazione

Chi vuol servire una costata autentica deve attenersi alle regole indicate nello Statuto dell'omonima Accademia della Fiorentina nata nel 1991 per iniziativa di alcuni rappresentanti dell'Associazione Fiorentina Macellai. Da oltre due secoli per fiorentina s'intende una costata di vitello adulto (fra la prima e la seconda dentizione) di razza chianina, frollata 5-6 giorni. Il taglio deve essere praticato in una lombata con filetto, controfiletto e, in mezzo, l'osso a “T”. lo spessore della carne compreso fra i 2 e i 3 centimetri. il peso dai 600 agli 800 g. la cottura di 5 minuti su entrambi i lati da effettuarsi, senza condimento, in gratella sui carboni ardenti (possibilmente di quercia rovere) a una distanza di circa 20 centimetri dalla brace. La costata va girata una sola volta con una paletta e salata a cottura ultimata. Dunque, scaldate bene una gratella, disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte. A cottura ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata dentro. Togliete dal fuoco e salate. distribuite un “giro” d'olio sul fondo del piatto da portata, deponetevi le fiorentine e servitele subito cosparse di pepe nero macinato al momento. Vini di accompagnamento: Barbaresco DOCg, Chianti Classico “Riserva” DOCg, Leverano “Riserva” DOC.

Vini in Abbinamento

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Tipologia vinoColore vinoTipo vino
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Venezia Cabernet franc DOCrossofermo
Piave Cabernet riserva DOCrossofermo
Bagnoli di sopra o Bagnoli Cavrara DOCrossofermo
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Delia Nivolelli DOC Merlotrossofermo
Pinot nero di Torgiano DOCrossofermo
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Controguerra DOC Cabernetrossofermo
Colli d’Imola DOC Sangioveserossofermo
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Friuli Colli Orientali Schioppettino DOC “Cialla”rossofermo
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Terre di Casole DOC rosso superiorerossofermo
Rosso Conero DOCrossofermo
Romagna DOC Sangiovese Modigliana riservarossofermo
Irpinia DOC sottozona Campi Taurasinirossofermo
Sicilia DOC Cabernet francrossofermo
Salaparuta DOC Merlot riservarossofermo
Trentino Lagrein riserva rubino o dunkel DOCrossofermo
Colli Romagna Centrale DOC Sangioveserossofermo
Collina Torinese Barbera DOCrossofermo
Molise o del Molise DOC rosso riservarossofermo
Friuli Aquileia Cabernet sauvignon DOCrossofermo
Sovana DOC rosso riservarossofermo
Delia Nivolelli DOC Pignatello o Perriconerossofermo
Lamezia DOC Greco nerorossofermo
Delia Nivolelli DOC Syrahrossofermo
Sannio DOC Taburno rosso superiorerossofermo
Contea di Sclafani DOC Perricone riservarossofermo
Girò di Cagliari DOCrossofermo
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Sannio DOC Guardia Sanframondi o Guardiolo Aglianico-Piedirossorossofermo
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