Le Erbe aromatiche e il vino
Le erbe aromatiche sono usate in cucina per mettere in risalto gli aromi naturali del cibo e per dargli delle sfumature più intense e complesse. Le erbe aromatiche vengono usate nei nostri piatti sia singolarmente che creando piacevoli insiemi odorosi. La loro miscelazione non può essere casuale, ma deve esaltare le doti migliori di ciascuna erba. La cottura e le modalità della loro conservazione ne condizionano l’efficacia, a seconda, ad esempio che siano aggiunte a metà o a fine cottura, in forma di foglie, semi o polveri. La presenza di erbe aromatiche in una ricetta ne influenza notevolmente il profilo organolettico, accentuandone l’aromaticità, con conseguenze anche sul tipo di vino da scegliere in abbinamento.
Le più comuni Erbe aromatiche e i vini che possono accompagnare il loro uso
L’Aglio, il suo uso e i vini che gli si possono abbinare
L’Aglio è una pianta bulbosa che rientra tra gli aromi principali più utilizzati in cucina. L’Aglio si caratterizza per il suo inconfondibile odore e il suo sapore forte e penetrante. Oltre al suo piatto più famoso, gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino, che si possono abbinare con un vino bianco fresco ma strutturato, come ad esempio un Frascati, si usa anche per aromatizzare fondi e soffritti, bruschette e insalate, carni e pesci alla griglia.
Il Basilico, il suo uso e i vini che gli si possono abbinare
Il Basilico, di origini orientali, è caratteristico di tutta la cucina mediterranea, in particolare quella Ligure e quella Campana. Il Basilico genovese, quello più apprezzato, rientra nei piatti conditi con il famosissimo pesto, salsa fredda con la quale si condiscono i piatti di pasta liguri, come le Trofie e le Trenette. Possiamo immaginarle molti piatti aromatizzati al basilica in abbinamento a un Riviera Ligure di Ponente DOC Vermentino o all’Ischia DOC Biancolella.
Il Prezzemolo, il suo uso e i vini che gli si possono abbinare
Il Prezzemolo è tra le erbe aromatiche più utilizzate nella nostra cucina. Le sue foglie e i fusti sono le parti più utilizzate, sia per il consumo fresco sia per la preparazione di salse, zuppe e pesce. Viene ad esempio utilizzato tritato nelle insalate o nel sugo alle vongole o, sia tritato che a foglie intere nel pesce arrosto. Il suo sapore pungente e leggermente amaro ravviva il sapore delle altre erbe. Carni alla brace con il prezzemolo si possono abbinare ad esempio con una Cabernet di Breganze, o un Merlot dell’Isonzo.
Origano, Timo e Maggiorana, il loro uso e i vini che gli si possono abbinare
L’Origano, la Maggiorana e il Timo (simile al primo ma più delicata) accompagnano in maniera versatile pietanze e sughi con base pomodoro, ma anche formaggi, legumi, carni e pesci alla griglia. Le carni si possono immaginare abbinate a vini rossi giovani come il Lambrusco Mantovano rosso DOC, o un Friuli Grave Refosco dal peduncolo rosso DOC, mentre per il pesce una Vernaccia di San Gimignano DOCG o un Bardolino Chiaretto DOC.
Rosmarino, Alloro e Salvia, il loro uso e i vini che gli si possono abbinare
Rosmarino, Alloro, Lauro e Salvia vengono usati per aromatizzare pesce e carni sia al forno che alla griglia. Per le carni alla griglia vini rossi di media struttura, come un Breganze Merlot DOC mentre per i pesci un Trebbiano d’Abruzzo DOC di media struttura.
Dragoncello, Finocchio selvatico e Aneto, il loro uso e i vini che gli si possono abbinare
Il Dragoncello, il Finocchio selvatico, l’Aneto sono usati per aromatizzare pesci e carni bianche, abbinate con vini rosati di buona struttura come un Cirò DOC rosato o bianchi strutturati come un Colli Tortonesi Timorasso DOC.
Menta piperita e Mentuccia, il loro uso e i vini che gli si possono abbinare
La Mentuccia, nella cucina toscana accompagna molti piatti a base di funghi, soprattutto porcini. Nel Lazio si usa per la preparazione dei carciofi alla romana, piatto di difficile abbinamento, che possiamo immaginare assieme ad un vino bianco di struttura, come uno dei Castelli romani. In Irpinia è unita con ricotta per costituire ripieno di ravioli magri e frittate, o per preparare un particolare liquore aromatico. In Sicilia si usa per aromatizzare le olive da tavola, per il gusto e l’odore che trasmette quando viene posta in salamoia con esse. Nell’uso culinario non deve essere confusa con la Menta romana (Mentha pulegium), la quale ha un sapore molto più forte, e a Roma viene usata per la preparazione dell’agnello o abbacchio alla romana, da abbinare con un Cesanese del Piglio, e della trippa alla romana, sempre con un vino rosso, di medio corpo, come un Sangiovese della Maremma toscana.
L’Origano, il suo uso e i vini che gli si possono abbinare
L’Origano è una delle erbe aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea in virtù del suo intenso e stimolante profumo. Si usa in innumerevoli preparazioni su carni e su pesce, nelle insalate e sulla pizza. Le cucine dell’Italia meridionale e della Sicilia ne fanno grande uso. Le carni con condimenti alla pizzaiola, con pomodoro, formaggio e origano, si possono abbinare con vini rossi giovani e di medio corpo, come un Rosso di Montepulciano DOC.
I Capperi, il loro uso e i vini che gli si possono abbinare
I Capperi sono molto utilizzati in cucina, per insaporire carni e pesci o nelle salse. Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore della pianta del cappero, quelli che comunemente chiamiamo capperi. Vengono raccolti ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati in cucina per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi, dalla carne bollita, al pesce, alla pasta. Il Cappero di Pantelleria ha ottenuto l’Indicazione geografica protetta (IGP). Il frutto della pianta, di sapore simile ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o capperone e si conserva anch’esso sotto sale, sott’olio o sotto aceto. È usato per condire piatti di pesce, o in insalata. Uno dei piatti più singolari che utilizza i capperi è il vitello tonnato, guarnito da una salsa a base di tonno e, appunto, capperi, e lo si può abbinare un vino bianco di buona gradazione alcolica, come uno Chardonnay dei Colli Orientali del Friuli, o uno Spumante Metodo Classico brut di medio corpo, in grado di reggere il confronto con il gusto deciso della portata.
