Il vino, le spezie e le erbe aromatiche
Le erbe aromatiche
Le erbe aromatiche sono usate in cucina per mettere in risalto gli aromi naturali del cibo e per dargli delle sfumature più intense e complesse. Vediamo rapidamente le più diffuse nella nostra cucina.
- Il Basilico, di origini orientali, è caratteristico di tutta la cucina mediterranea, in particolare quella ligure (pesto) e quella campana. Possiamo immaginarle molti piatti aromatizzati al basilica in abbinamento a un Riviera Ligure di Ponente DOC Vermentino o all’Ischia DOC Biancolella.
- L’Origano e la Maggiorana e il Timo (simile al primo ma più delicata) accompagnano in maniera versatile pietanze e sughi con base pomodoro, ma anche formaggi, legumi, carni e pesci alla griglia. Le carni si possono immaginare abbinate a vini rossi giovani come il Lambrusco Mantovano rosso DOC, o un Friuli Grave Refosco dal peduncolo rosso DOC, mentre per il pesce una Vernaccia di San Gimignano DOCG o un Bardolino Chiaretto DOC.
- Rosmarino, Alloro, Lauro e Salvia vengono usati per aromatizzare pesce e carni sia al forno che alla griglia. Per le carni alla griglia vini rossi di media struttura, come un Breganze Merlot DOC mentre per i pesci un Trebbiano d’Abruzzo DOC di media struttura.
- Il Dragoncello, il Finocchio selvatico, l’Aneto sono usati per aromatizzare pesci e carni bianche, abbinate con vini rosati di buona struttura come un Cirò DOC rosato o bianchi strutturati come un Colli Tortonesi Timorasso DOC.
Le spezie
Le spezie possono essere usate sia per insaporire tutte le pietanze, e spesso ne troviamo i profumi in molti vini, soprattutto rossi. Molte spezie sono di origine orientale, o comunque esotica, altre provengono da regioni geograficamente molto più vicine a noi. Alcune sono di uso quotidiano, altre di uso molto meno frequente.
Il pepe può essere nero, bianco, verde a seconda del periodo di raccolta e del trattamento della pellicola esterna dei semi ed è usato ad esempio per quasi tutti i piatti di carne. Impreziosisce soprattutto i piatti di selvaggina che possiamo immaginare accompagnati da vini intensi e strutturati come il Torgiano rosso riserva DOCG.
Il Ginepro o meglio le sue bacche, dall’aroma etereo che ricorda la resina sono anch’esse usate per aromatizzare i piatti di selvaggina, soprattutto della cucina alpina, che immaginiamo abbinati ad esempio con un Alto Adige o dell’Alto Adige Lagrein DOC.
Lo Zafferano, particolarmente quello dell’Aquila o di San Gimignano, sono usati nel famoso risotto alla milanese, il cui sapore cremoso si presta all’abbinamento con un Franciacorta Satèn DOCG.
Il Peperoncino entra in molti piatti della cucina calabrese, soprattutto a base di carne, che possiamo immaginare abbinati a un Cirò DOC rosso. La Paprica è una polvere derivata dal peperone fatto seccare, liberato dalla parte interna bianca e macinato. Piatti come il Gulasch Ungherese si possono abbinare a vini rossi equilibrati ma dal tannino marcato, come un Vino nobile di Montepulciano DOCG.
L’anice stellato è usato in molti dolci e frittelle, che immaginiamo abbinati a vini dolci come ad esempio Alto Adige Riesling vendemmia tardiva DOC.
La Cannella e i Chiodi di Garofano possono venire usati in piatti di riso o di carni bianche o rosse o pesci, con abbinamenti che variano in funzione delle caratteristiche del piatto preso in considerazione.
Il Curry è molto usato nella cucina indiana e orientale in genere. Piatti delicati al curry richiedono in abbinamento un vino strutturato e aromatico come l’ Alto Adige Traminer aromatico DOC, mentre piatti più piccanti, ad esempio della cucina tandoori richiedono un vino rosso morbido e corposo, come un Rosso Conero DOC.
Esistono moltissime altre spezie che vengono usate in infinite combinazioni nei piatti della cucina italiana e straniera. I principi di abbinamento generali prevedono comunque sempre che alla piccantezza del cibo si accompagni la morbidezza del vino e che l’intensità aromatica del piatto non sovrasti troppo il vino, quindi per i piatti speziati dovrà essere di struttura abbastanza importante.
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