Il vino e la cucina Giapponese



La cucina Giapponese

Parlando di cucina Giapponese, il pensiero va subito agli arcinoti sushi e sashimi. Quest’ultimo consiste di fatto in preparazioni a base di riso e pesce crudo, mentre il sushi utilizza riso cotto al quale si aggiunge aceto di riso, zucchero e sale e con il quale si preparano bocconcini ripieni di pesce, uova, verdure e alghe, o semplicemente guarniti con gli stessi ingredienti. Esistono diversi tipi di sushi, di cui il più celebre è probabilmente quello farcito e arrotolato con una foglia di alga nori, detto makizushi, tuttavia sono tipici anche quelli guarniti con gli stessi ingredienti, ossia riso e pesce crudo.

La cucina giapponese unisce la preparazione delle pietanze ad un senso particolare dell’estetica. La presentazione dei piatti è per questa cucina altrettanto importante che la soddisfazione del palato. Per questo le tecniche di taglio degli ingredienti sono rigorosamente codificate e richiedono una scrupolosa abilità e maestria. La cucina giapponese si basa largamente sulle pietanze a base di ingredienti crudi, generalmente leggere e di facile digeribilità. Se si utilizzano cotture, queste sono semplici e rapide.

Il Giappone è un arcipelago costituito da quattro isole principali e circa mille isole minori, pertanto la cucina di questo paese è prevalentemente basata sul pesce e sui prodotti ittici e sulle alghe, ed è inoltre ricca di frutta e verdura. Fra gli ingredienti principali, oltre al pesce, riso, soia e i suoi numerosi derivati, vi sono frumento, orzo, patate, funghi e tè. Molti di questi ingredienti sono comuni anche alla cucina cinese, ma esiste una fondamentale differenza di approccio tra le due tradizioni culinarie. Mentre in Cina è comune unire e miscelare gli ingredienti durante la preparazione delle pietanze, in Giappone essi vengono solitamente cucinati separatamente e serviti in vassoi o piatti singoli. A livello di tecniche di cottura, mentre in Cina si utilizza la stufatura e la saltatura nel tipico wok, in Giappone si preferiscono cotture rapide alla griglia, al vapore e la bollitura, oltre alla tradizionale frittura nota come Tempura, riservata a pesce e verdure. Essa consiste nel tuffare i cibi in una pastella fatta di uova, farina e acqua ghiacciata quindi fritti in olio bollente per pochi minuti. Fra i condimenti più tipici della cucina giapponese si ricorda il wasabi, una pasta verde prodotta con la radice di una pianta simile al rafano, dal sapore acre e piccante. L’introduzione del consumo della carne in Giappone, principalmente manzo e pollo, è  relativamente recente. Il ruolo del riso nella cucina Giapponese è così importante che spesso sono le pietanze servite insieme a esso a venire considerate contorni. Un pasto essenziale deve essere composto almeno da una zuppa, riso e un piatto di contorno preparato con verdure, pesce o uova, mentre il pasto tipico ne prevede generalmente tre. Le alghe non vengono solo servite alla stregua di verdure o come ingredienti nella preparazione delle pietanze, ma rappresentano dei veri e propri scrigni di sapori. La scoperta del glutammato, ossia della sostanza che rappresenta il cosiddetto quinto sapore, cioè l’umami (che in giapponese significa delizioso) si deve proprio allo studio di una delle più celebri alghe usate nella cucina giapponese, il kombu. Le alghe fungono anche da esaltatori della sapidità, amplificando i sapori delle pietanze. Le zuppe rappresentano una pietanza fondamentale per la cucina giapponese e sono anche impiegate come bevande, poiché il brodo è sorbito durante il pasto. Nella preparazione delle zuppe si utilizza generalmente il celebre dashi, un ricco brodo fatto con alghe e tonno essiccato. Molto apprezzati e impiegati nella cucina giapponese sono gli spaghetti prodotti con diversi tipi di farina (frumento, soia e grano saraceno). Essi sono utilizzati per accompagnare carne, pesce e verdure, ma anche in brodo, come ingrediente fondamentale di innumerevoli zuppe. Spesso i pasti meno formali sono composti da una portata unica, come il donburi e il katsudon, che consistono nel cuocere la carne, generalmente ridotta a bocconcini, nella salsa di soia e sakè, quindi si aggiungono uova e, al termine della cottura, si versa il composto su una ciotola contenente riso cotto. Altra tipica preparazione della cucina giapponese è rappresentata dalla carne alla griglia, spesso grigliata direttamente da ogni commensale, come nel caso dello yakiniku, costituito da fette di manzo grigliate sulla piastra con salsa di soia e zucchero. La grigliatura si utilizza anche per il pollo, anche a spiedini e per il pesce, in particolare l’anguilla.

Il sakè è la celebre bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso, cristallina e con volume alcolico di circa 18%. Il sakè non è solo una  bevanda, anche un ingrediente per la preparazione di pietanze, come per esempio le zuppe, talvolta il sushi, i piatti di pesce e di carne. Fra le salse più tipiche oltre al wasabi, il karashi e le diverse salse di soia, come ad esempio la shoyu, la tamari, la teriyaki e la urakachi. Dalla soia, come anche in Cina, si ricavano molti derivati come tofu, miso e spaghetti, oltre alla salsa impiegata per il sushi e lo sashimi.

Vino e cucina Giapponese

I giapponesi sono soliti bere durante il pasto il brodo delle zuppe, o più recentemente birra, ma il vino incontra sempre più interesse per la varietà degli abbinamenti con le diverse pietanze. Nell’abbinamento la valutazione degli ingredienti, delle tecniche di cottura e di preparazione è fondamentale (la cucina giapponese è prevalentemente leggera e delicata). Con il sushi e lo sashimi si possono utilizzare vini di buona acidità, come il Viognier e il Sauvignon, ma anche spumanti metodo classico da uve bianche, come il Franciacorta Satèn. Se la presenza di salse e di condimenti piccanti (come il wasabi) si fa dominante sarà opportuno orientarsi verso vini più aromatici e persistenti, come il Traminer aromatico, il Moscato Bianco o le Malvasie. Con la carne grigliata si possono abbinare vini rossi di buon corpo, come Merlot o Sangiovese.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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