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Il corso sul vino di Quattrocalici - Abbinare vino e pietanze

Il sapore del cibo

Le caratteristiche organolettiche dei piatti di portata e il loro ruolo fondamentale nel definire il loro l'abbinamento con il vino

Il sapore del cibo

Il sapore e il gusto

Il sapore del cibo è provocato da sensazioni che vengono percepite dai ricettori sensoriali della lingua. La degustazione dei cibi ci porta a ricercare l’equilibrio dei sapori sia nell’insieme del piatto che nel suo abbinamento con un vino. I sapori fondamentali si pongono nei confronti di un piatto come i colori fondamentali nei confronti di un quadro d’autore. Essi sono: il dolce, l’amaro, il salato e l’aspro (acido). Ognuno di essi ha una precisa spiegazione chimico-fisica che spiega ciò che accade a livello delle papille gustative. Secondo alcune teorie esiste un quinto sapore, l’umami, che corrisponde alla percezione del glutammato di sodio. Questo sapore è associabile non solo al glutammato, ma anche ad altri alimenti particolarmente ricchi di proteine (carne e formaggio in particolare).

L’equilibrio dei sapori

I sapori tendono a compensarsi tra loro definendo dei punti di equilibrio tra sapori antagonisti. Non esiste però una relazione biunivoca tra gli antagonisti: se l’amaro è compensato dal dolce, quest’ultimo è viene compensato dal salato e  non dall’amaro. Ad esempio se per compensare l’amaro del caffè si aggiunge zucchero, ma per compensare un sapore troppo dolce aggiungiamo sale. Spesso la ricerca dell’equilibrio dei sapori porta a clamorosi errori nutrizionali. Per esempio la tendenza dolce nei cibi porta automaticamente a ricercare il salato. L’esempio classico sono le patate fritte, in cui il sale viene usato in abbondanza come esaltatore di sapidità per compensare la tendenza dolce degli amidi delle patate e la morbidezza e untuosità dell’olio di frittura. Un esempio classico in positivo è la sostituzione del sale con spezie: il gusto salato è rafforzato dall’amaro e dall’aspro, per cui si può usare meno sale, rinforzando il sapore con l’aspro e l’amaro indotto dall’aggiunta di spezie.

Sensazioni gustative di base e tendenziali

Associamo il dolce allo zucchero, l’amaro alle spezie o al sapore di talune verdure (soprattutto crude), il salato al sale e l’aspro agli acidi (come l’aceto). In realtà nei cibi ci sono molte altre situazioni che provocano sensazioni gustative analoghe a quelle fondamentali. I questi casi non parleremo di gusto ma di “tendenza al sapore“. Per esempio carboidrati e amidi vengono scissi in zuccheri elementari e i cibi che ne sono ricchi (pasta, patate, legumi) hanno una tendenza dolce. La frutta spesso contiene sostanze acide che danno sensazioni aspre, anche se quasi sempre compensata da zuccheri che a seconda del caso equilibrano più o meno questa sensazione. I grassi (ad esempio nei formaggi) danno una sensazione più morbida, pseudo-dolce, che viene compensata dalla sapidità (salato).

Gusto e sensazioni tattili

Spesso le sensazioni tattili forniscono un supporto a quelle derivanti dai ricettori sensoriali. La temperatura se è alta rafforza le sensazioni di dolcezza, se è bassa le compensa (e rafforza la sensazione di asprezza). L’untuosità dei grassi o dell’olio è associata a sensazioni di morbidezza e quest’ultima alla dolcezza (mentre l’amaro è una sensazione piuttosto “dura” come il sapido e l’aspro, rafforzate dalle basse temperature). Da qui la presenza di oli, zuccheri, sale e sostanze acide in moltissimi condimenti.  La sensazione pseudocalorica indotta dall’alcool fa parte delle sensazioni morbide, per cui si servono fredde le bevande squilibrate da un punto di vista esclusivamente degli ingredienti (ad esempio liquori zuccherati). Per riprendere l’esempio delle patate fritte, la loro salsa ideale in abbinamento è la maionese, che compensa il salato con la tendenza al dolce dell’olio e delle uova. La presenza di liquidi di cottura rende le pietanze succulente (pensiamo ad una bistecca al sangue), sensazione di tendenza morbida (e quindi dolce) che viene compensata dall’azione astringente del sale o di talune spezie o dei tannini nei vini rossi.

Le sensazioni gustative del cibo

Le sensazioni gustative che definiscono il sapore del cibo possono quindi venir elencate come segue:

Sapidità

La sapidità è la sensazione di salinità che causa asciugatura della bocca e porta al desiderio di bere, determinata dalla presenza di sali minerali e del cloruro di sodio in particolare.

Umami

Umami è una parola di origine giapponese, traducibile in italiano con “saporito”. Questa sensazione viene associata ad alimenti quali la carne stagionata, il pesce grasso, i funghi o i pomodori. Essa viene percepita da opportuni ricettori, sensibili a sostanze come gli inosinati, i guanilati e soprattutto i glutammati, sostanze la cui capacità intrinseca di insaporire li ha fatti definire come “esaltatori di sapidità”.

Tendenza amarognola

La tendenza amarognola è una sensazione delicatamente amara, che si può riscontrare in verdure come radicchi, cicorie, carciofi, spezie, nel fegato, in alcuni formaggi, ad esempio quelli erborinati e nelle carni sottoposte a grigliatura.

Tendenza acida

La tendenza acida viene associata agli agrumi o alle insalate condite con l’aceto. L’asprezza che determina rende difficile l’abbinamento col vino, perchè la morbidezza e la struttura che richiederebbe finirebbe inevitabilmente per sovrastare la delicatezza tendenziale dell’alimento.

Dolcezza

La dolcezza di un alimento deriva dall’aggiunta di zuccheri o dolcificanti nei dessert o nei prodotti di pasticceria.

Tendenza dolce

La tendenza dolce di alcuni alimenti è una sensazione di dolcezza o morbidezza, molto delicata o appena accennata, caratteristica di alcuni ortaggi, come la carote, la zucca, le patate, i porri, ma anche dei pesci, molluschi e crostacei, e dei latticini.

Grassezza

La grassezza è una sensazione tattile di patinosità e pastosità indotta nel cavo orale da alimenti ricchi di grassi, come buona parte dei formaggi e insaccati come zampone e cotechino.

Untuosità

L’untuosità è una sensazione tattile percepita come scivolosità in tutta la bocca, che avvolge e rende la lingua velata. Si riferisce ad oli o grassi fusi.

Succulenza

La succulenza è una sensazione tattile dovuta alla presenza di liquido nel cavo orale, che può sia essere intrinseca, ossia propria del cibo che si mangia o dal suo condimento, che indotta, nel caso in cui gli alimenti provocano salivazione orale più o meno abbondante.

Speziatura

Definiamo speziatura l’insieme delle sensazioni gusto-olfattive dovute alla presenza di spezie, che possono sia possedere un’intrinseca e marcata aromaticità, che in alcuni casi una certa piccantezza, sensazione pseudo dolorosa generata senza l’intervento dell’alta temperatura, da alcune sostanze che hanno la capacità di stimolare gli stessi recettori del calore presenti sulla cute e sulle mucose umane con cui entrano in contatto, come la capsicina del peperoncino e la piperina del pepe.

Il gusto dei cibi e l’abbinamento con i vini

Nella pratica dell’abbinamento cibo-vino non si può mai prescindere dalla degustazione del vino, infatti il gioco dell’equilibrio dei sapori diventa ancora più complesso quando intervengono le bevande ad accompagnare il cibo. L’armonia complessiva è il principio ispiratore di tutte le regole di abbinamento cibo-vino. Gusto e aromaticità delle pietanze si devono fondere in un insieme armonioso con l’aromaticità ed il gusto  del vino, seguendo regole semplici ma precise.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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