Il sapore del cibo

Come degustare consapevolmente i piatti e le portate

Il sapore del cibo

Il sapore del cibo è provocato da sensazioni che vengono percepite dai ricettori sensoriali della lingua. La degustazione dei cibi ci porta a ricercare l’equilibrio dei sapori sia nell’insieme del piatto che nel suo abbinamento con un vino.

I sapori fondamentali si pongono nei confronti di un piatto come i colori fondamentali nei confronti di un quadro d’autore. Essi sono: il dolce, l’amaro, il salato e l’aspro (acido). Ognuno di essi ha una precisa spiegazione chimico-fisica che spiega ciò che accade a livello delle papille gustative.

Secondo alcune teorie esiste un quinto sapore, l’umami, che corrisponde alla percezione del glutammato di sodio. Questo sapore è associabile non solo al glutammato, ma anche ad altri alimenti particolarmente ricchi di proteine (carne e formaggio in particolare).

I sapori tendono a compensarsi tra loro definendo dei punti di equilibrio tra sapori antagonisti. Non esiste però una relazione biunivoca tra gli antagonisti: se l’amaro è compensato dal dolce, quest’ultimo è viene compensato dal salato e  non dall’amaro. Ad esempio se per compensare l’amaro del caffè si aggiunge zucchero, ma per compensare un sapore troppo dolce aggiungiamo sale.

Spesso la ricerca dell’equilibrio dei sapori porta a clamorosi errori nutrizionali. Per esempio la tendenza dolce nei cibi porta automaticamente a ricercare il salato. L’esempio classico sono le patatine, in cui il sale viene usato in abbondanza come esaltatore di sapidità per compensare la tendenza dolce degli amidi delle patate e la morbidezza e untuosità dell’olio di frittura. Un esempio classico in positivo è la sostituzione del sale con spezie: il gusto salato è rafforzato dall’amaro e dall’aspro, per cui si può usare meno sale, rinforzando il sapore con l’aspro e l’amaro indotto dall’aggiunta di spezie.

Associamo il dolce allo zucchero, l’amaro alle spezie o al sapore di talune verdure (soprattutto crude), il salato al sale e l’aspro agli acidi (come l’aceto). In realtà nei cibi ci sono molte altre situazioni che provocano sensazioni gustative analoghe a quelle fondamentali. I questi casi non parleremo di gusti ma di “tendenze”. Per esempio carboidrati e amidi vengono scissi in zuccheri elementari e i cibi che ne sono ricchi (pasta, patate, legumi) hanno una tendenza dolce. La frutta spesso contiene sostanze acide che danno sensazioni aspre, anche se quasi sempre compensata da zuccheri che a seconda del caso equilibrano più o meno questa sensazione. I grassi (ad esempio nei formaggi) danno una sensazione più morbida, che viene compensata dalla sapidità (salato).

Spesso le sensazioni tattili forniscono un supporto a quelle derivanti dai ricettori sensoriali. La temperatura se è alta rafforza le sensazioni di dolcezza, se è bassa le compensa (e rafforza la sensazione di asprezza). L’untuosità dei grassi o dell’olio è associata a sensazioni di morbidezza e quest’ultima alla dolcezza (mentre l’amaro è una sensazione piuttosto “dura” come il sapido e l’aspro, rafforzate dalle basse temperature). Da qui la presenza di oli, zuccheri, sale e sostanze acide in moltissimi condimenti.  La sensazione pseudocalorica indotta dall’alcol fa parte delle sensazioni morbide, per cui si servono fredde le bevande squilibrate da un punto di vista esclusivamente degli ingredienti (ad esempio liquori zuccherati). Per riprendere l’esempio delle patate fritte, la loro salsa ideale in abbinamento è la maionese, che compensa il salato con la tendenza al dolce dell’olio e delle uova.

La presenza di liquidi di cottura rende le pietanze succulente (pensiamo ad una bistecca al sangue), sensazione di tendenza morbida (e quindi dolce) che viene compensata dall’azione astringente del sale o di talune spezie o dei tannini nei vini rossi.

Il gioco dell’equilibrio dei sapori diventa ancora più complesso quando intervengono le bevande ad accompagnare il cibo ed è il principio ispiratore di tutte le regole di abbinamento cibo-vino.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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