Il gusto e la persistenza

la percezione del gusto nel vino

Il gusto di un vino si percepisce tramite sensazioni sia saporifere che tattili nel momento in cui il vino viene assaggiato. Le sensazioni gustative vengono trasmesse al cervello tramite opportuni ricettori posti sulla lingua (papille gustative) e sono classicamente: dolce, amaro, acido, sapido. Sensazioni tattili quali calore (o pseudo-calore, indotto dall’alcol), consistenza, astringenza, sono trasmessi tramite il palato e le gengive nel momento in cui vengono a contatto con il vino. Il “quinto gusto” è l’umami, parola giapponese che significa “saporito” e che corrisponde al sapore del glutammato, presente in carni, formaggi ed alimenti ricchi di proteine.

Quelle che conosciamo come papille gustative sono in realtà a loro volta formate da 50-100 bottoni o gemme gustative, che costituiscono i veri ricettori delle sensazioni saporifere. Le papille gustative sono di forma diversa e posizionate in maniera diversa immediatamente sotto la superficie della lingua. Le papille caliciformi si trovano in posizione arretrata e sono responsabili della trasmissione delle sensazioni amare, le papille filiformi, poste al centro della lingua e le papille foliate, ai bordi esterni, trasmettono soprattutto sensazioni tattili, mentre le papille fungiformi, poste sulla punta e sui lati della lingua, trasmettono le sensazioni di dolce e salato.

Le sensazioni che corrispondono alla consistenza, struttura e corpo del vino sono una combinazione di sensazioni tattili a livello palatale e altre trasmesse dalle papille gustative. La sensazione di astringenza, dovuta in parte agli acidi, ma soprattutto ai tannini, si manifesta a livello palatale e gengivale, avendo i tannini la proprietà di far coagulare determinate proteine presenti nella saliva, quali ad esempio la mucina.

La permanenza del vino nel cavo orale anche dopo la deglutizione favorisce la permanenza delle sostanze saporifere a contatto con i ricettori. Questo effetto, combinato con le sensazioni odorose di tipo retro-olfattivo costituisce la base di quell’aspetto della degustazione conosciuto come persistenza gusto-olfattiva.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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