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Il corso sul vino di Quattrocalici

Il gusto del vino

Il gusto e le sensazioni gustative e palatali coinvolte nell'esame gustativo del vino.

la percezione del gusto nel vino

Il vino e il gusto

Spesso nel linguaggio comune le sensazioni gustative vengono confuse con quelle olfattive. In realtà il “gusto fragola” non esiste. Esiste il profumo di fragola e le sensazioni gustative legate alla sua dolcezza e alla freschezza del suo sapore. Anche nel caso del vino, diremo che profuma di lampone, non che “sa di lampone”. Vediamo in dettaglio quali sono le sensazioni gustative che vengono coinvolte durante la degustazione e come avviene la loro percezione.

La percezione del gusto durante la degustazione

Il gusto di un vino si percepisce tramite sensazioni sia saporifere che tattili nel momento in cui il vino viene assaggiato. Le sensazioni gustative vengono trasmesse al cervello tramite opportuni ricettori posti sulla lingua (papille gustative) e sono classicamente: dolce, amaro, acido, sapido. Sensazioni tattili quali calore (o pseudo-calore, indotto dall’alcol), consistenza, astringenza, sono trasmessi tramite il palato e le gengive nel momento in cui vengono a contatto con il vino. Il “quinto gusto” è l’umami, parola giapponese che significa “saporito” e che corrisponde al sapore del glutammato, presente in carni, formaggi ed alimenti ricchi di proteine.

Sensazioni gustative del vino

Quelle che conosciamo come papille gustative sono in realtà a loro volta formate da 50-100 bottoni o gemme gustative, che costituiscono i veri ricettori delle sensazioni saporifere. Le papille gustative sono di forma diversa e posizionate in maniera diversa immediatamente sotto la superficie della lingua. Le papille caliciformi si trovano in posizione arretrata e sono responsabili della trasmissione delle sensazioni amare, le papille filiformi, poste al centro della lingua e le papille foliate, ai bordi esterni, trasmettono soprattutto sensazioni tattili, mentre le papille fungiformi, poste sulla punta e sui lati della lingua, trasmettono le sensazioni di dolce e salato.

Le sensazioni tattili e palatali nella degustazione del vino

Le sensazioni che corrispondono alla consistenza, struttura e corpo del vino sono una combinazione di sensazioni tattili a livello palatale e altre trasmesse dalle papille gustative. La sensazione di astringenza, dovuta in parte agli acidi, ma soprattutto ai tannini, si manifesta a livello palatale e gengivale, avendo i tannini la proprietà di far coagulare determinate proteine presenti nella saliva, quali ad esempio la mucina.

Il gusto del vino e la persistenza gusto-olfattiva

La permanenza del vino nel cavo orale anche dopo la deglutizione favorisce la permanenza delle sostanze saporifere a contatto con i ricettori. Questo effetto, combinato con le sensazioni odorose di tipo retro-olfattivo costituisce la base di quell’aspetto della degustazione conosciuto come persistenza gusto-olfattiva.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia.

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