Cos’é la Criomacerazione
La criomacerazione è un processo che consiste nel raffreddare il mosto sulle bucce prima della fermentazione, per incrementare l’estrazione degli aromi presenti nelle uve. Tale procedura interessa principalmente la produzione dei vini bianchi, ma viene applicata in alcuni casi anche alla produzione dei vini rossi. L’aumento della concentrazione di sostanze aromatiche presenti nelle uve, favorisce la produzione di vini di qualità, e a livello di marketing, questa tecnica permette di inseguire un mercato sempre più orientato verso vini intensi e fruttati.
Con la criomacerazione le uve, dopo la pigiatura e la diraspatura, vengano raffreddate mediante il contatto con una sostanza in grado di abbassarne la temperatura. Le sostanze maggiormente utilizzate sono l’anidride carbonica allo stato solido (giaccio secco) o liquido e l’azoto allo stato liquido. Si tratta di sostanze incolori e inodori, che non lasciano tracce dopo il loro utilizzo, e che vengono largamente utilizzate in campo alimentare.
La Criomacerazione nei dettagli
Il mosto rimane a contatto con le bucce per un tempo variabile, da uno a due giorni, ad un intervallo di temperatura tra i 5 e i 8 °C. La fermentazione alcolica viene ritardata a causa del freddo, e al tempo stesso prosegue l’estrazione degli aromi primari in una ambiente anaerobico, grazie alla saturazione della fase gassosa da parte del gas criogenico e all’inibizione, dovuta al freddo, degli enzimi alla base dell’ossidazione delle sostanze aromatiche presenti nelle uve.
Il congelamento di una parte dell’acqua presente nell’epidermide della bacche provoca la parziale lacerazione delle membrane cellulari, favorendo ulteriormente la diffusione delle sostanze aromatiche.
Gli effetti organolettici della Criomacerazione
I vini ottenuti tramite la criomacerazione sono particolarmente intensi nei profumi, soprattutto fruttati, senza che il loro profilo organolettico venga alterato dalla presenza di tannini e sostanze dal retrogusto amaro. Il vantaggio è pertanto più accentuato per le uve aromatiche, come i Riesling e alcune Malvasie, e semiaromatiche, come il Sauvignon. Anche i vitigni a profumazione neutra vedono comunque accresciuto il loro potenziale olfattivo.
Come le altre pratiche che favoriscono la concentrazione aromatica (vedi l’osmosi inversa), il loro effetto, se dosato con stile e competenza, sottolinea il carattere varietale nei vini senza cadere nell’omologazione degli stili, che è più che altro conseguenza degli eccessi o del tentativo di forzare la concentrazione in raccolti non particolarmente eccelsi.
