Pigiatura e diraspatura

Pigiatura e diraspatura costituiscono la prima fase della vinificazione

pigiatura e diraspatura

La pigiatura è la prima operazione meccanica a cui viene sottoposta l’uva dopo la vendemmia, ed ha la funzione di estrarre il succo e la polpa dagli acini, dando vita al mosto che dovrà poi essere trasformato in vino. E’ un’operazione particolarmente delicata che va eseguita con attenzione. E’ fondamentale che le uve non abbiano subito una pigiatura per schiacciamento durante il trasporto, cosa che potrebbe innescare fermentazioni indesiderate.

La pigiatura viene condotta su uve intere utilizzando delle macchine chiamate pigiatrici. La pigiatrice più utilizzata è quella a rulli, costituita da un telaio sul cui fondo sono poste una o due coppie di rulli di pressatura in gomma alimentare la cui rotazione schiaccia delicatamente gli acini. A seguire viene condotta la separazione dei raspi dal pigiato, ossia la diraspatura. Questa operazione può venir condotta direttamente sulla massa immediatamente prima della pigiatura utilizzando delle macchine particolari dette pigiadiraspatrici. 

La diraspatura è quell’operazione che consente di separare gli acini dai raspi per favorire la fuoriuscita del mosto e avviarli poi alla pigiatura. La diraspatura viene effettuata utilizzando delle macchine enologiche chiamate diraspatrici.  Esse utilizzano un albero provvisto di un sistema a pale che ruota all’interno di un cilindro forato permettendo la separazione dei raspi mediante la forza centrifuga. Questa operazione deve essere effettuata delicatamente, in modo da non compromettere la qualità delle uve e lasciando i raspi integri, per evitare che vi siano cessioni di sostanze indesiderate al mosto. Gli acini sono quindi passati alla pigiatura per ottenere il mosto. Se la diraspatura viene eseguita insieme alla pigiatura si utilizzano delle presse particolari dette pigiadiraspatrici.

I vantaggi della diraspatura sono i seguenti:

  • Risparmio di spazio: (i raspi rappresentano fino al 30% del volume dell’uva);
  • Qualità del vino: Le sostanze contenute nei raspi (tannini non nobili, potassio e altre) non contaminano il mosto e si avranno vini più morbidi, meno acidi e più equilibrati;
  • Gradazione alcolica: i raspi contengono acqua e privi di zuccheri e portano a diluizione dei prodotti della fermentazione;
  • Colore del vino: i raspi assorbono gli antociani responsabili del colore finale del vino.

D’altra parte la diraspatura non viene sempre effettuata perchè la presenza dei raspi ha anche degli aspetti positivi:

  • Regolazione termica dei mosti:  l’acqua presente nei raspi facilita il controllo della temperatura durante la fermentazione, evitando che un surriscaldamento provochi l’arresto della fermentazione;
  • Areazione del mosto: l’ossigeno contenuto nei raspi favorisce la macerazione e la fermentazione.

Il pigiato (diraspato o no) viene sottoposto a pressatura. È importante non confondere la pigiatura con la pressatura che sono due fasi ben distinte della vinificazione. La pigiatura è lo schiacciamento soffice iniziale dell’acino per estrarre parte del mosto, mentre la pressatura viene condotta sulle vinacce per estrarre tutto il mosto residuo.

A questo punto le operazioni si differenziano a seconda che si proceda con la vinificazione in bianco o in rosso. La vinificazione in rosso prevede la fermentazione del pigiato diraspato. Spesso si preferisce effettuare una pigiatura soffice e aumentare la durata della macerazione, perchè una pigiatura più spinta rischierebbe di liberare nel pigiato sostanze indesiderate contenute nei raspi e nei vinaccioli. Successivamente si sottopongono a pressatura le vinacce fermentate. Il prodotto che si recupera con la pressatura del pigiato fermentato è generalmente destinato a linee di vini di minor pregio. Nel caso della vinificazione in bianco, dopo la pigitaura può seguire la diraspatura e la pressatura soffice, oppure si può scegliere di pressare prima della diraspatura in quanto la presenza dei raspi facilita l’azione drenante e riduce i tempi di pressatura. Dopo le due operazioni e la successiva sgrondatura, il mosto viene fatto fermentare.

Il pigiato diraspato è costituito da 80% di polpa, 15% di bucce e 5% di vinaccioli, mentre il mosto è formato da 70-80% di acqua, 10-30% di zuccheri e altre sostanze.

E’ di massima importanza che tutto il processo di vinificazione sia condotto velocemente per non innescare processi ossidativi o fermentazioni indesiderate. Anche la pigiatura e tutte le attività ad essa collegate devono essere effettuate il più celermente possibile.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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