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Il corso sul vino di Quattrocalici - Enologia - Fare il vino

Come si fa il vino

La Vinificazione nei dettagli, dall'uva all'apertura della bottiglia di vino sulle nostre tavole.

Fare il vino: dalla vendemmia alla bottiglia

Come è fatto il vino

Il processo di trasformazione dell’uva in vino inizia con la Vendemmia. La vendemmia e il momento del suo inizio segnano per il produttore il passaggio dall’ambito della Viticoltura a quello dell’Enologia. All’Agronomo subentra l’Enologo. Inizia il percorso che dal grappolo d’uva porta ad ottenere il vino che arriva sulle nostre tavole.

La trasformazione dell’uva in vino

Una volta terminato il raccolto, inizia la trasformazione dell’uva in vino. Questo processo, suddiviso a sua volta in varie fasi, comprende tutti i trattamenti dell’uva in cantina che portano all’ottenimento del vino. La sequenza e il tipo di lavorazione coinvolta dipendono dal vitigno di partenza, dal suo collocamento all’interno di uno specifico territorio, con le sue tradizioni e la sua cultura e dall’obiettivo finale del produttore, la sua personale interpretazione di questi elementi per arrivare al risultato finale.

L’ammostamento

Le uve vengono sottoposte a schiacciamento con vari sistemi per ottenere loro succo che viene detto Mosto, il quale sarà a sua volta sottoposto a fermentazione alcolica per ottenere il Vino.

La vinificazione

Le modalità e i sistemi atti alla conduzione della fase di fermentazione costituiscono la fase della vinificazione propriamente detta, ossia la trasformazione degli zuccheri in alcool e del mosto in vino. Qui si aprono moltissimi scenari che coinvolgono variabili come durata, temperatura, presenza o meno delle bucce e dei vinaccioli, tipo di recipiente e di atmosfera nella quale il processo si svolge e così via.

La maturazione del vino

Il vino così ottenuto viene poi sottoposto a filtrazione o chiarificazione e poi lasciato maturare in contenitori di legno o di materiale inerte per un periodo variabile (a partire dal minimo previsto dai disciplinari) fino al momento dell’Imbottigliamento.

L’imbottigliamento del vino

Il passaggio da un contenitore di cantina (serbatoio o botte) alla bottiglia nella quale il vino arriva sulle nostre tavole è l’imbottigliamento. Nella più parte dei casi è un processo definitivo, che termina con l’apertura della bottiglia da parte del consumatore, ma in alcuni casi, come in quello degli spumanti metodo classico, il vino imbottigliato è sottoposto a una chiusura provvisoria che viene mantenuta per molti mesi durante i quali il vino matura sui lieviti per la presa di spuma. Terminato questo periodo, i lieviti esausti sono allontanati e si procede alla chiusura finale della bottiglia con il caratteristico tappo a fungo.

L’affinamento in bottiglia

Una volta imbottigliato, il vino, che è un prodotto “vivo” prosegue in bottiglia l’Affinamento in modo da stabilizzare le sue proprietà organolettiche prima di venire immesso sul mercato. L’affinamento non termina però con l’uscita delle bottiglie sugli scaffali dei negozi. Anche una volta arrivato nella nostra cantina di casa, il vino prosegue il suo percorso evolutivo, maturando e trasformandosi fino al momento dell’apertura della bottiglia.

Negli articoli seguenti vedremo i dettagli di ciascuna fase di questo processo.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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