La vinificazione in rosso

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La vinificazione in rosso prevede una fase di  macerazione, ossia di contatto tra vinacce e mosto durante la fermentazione. Infatti l’avvio della fermentazione comporta l’innalzamento della temperatura (fino anche a 30°C) che, assieme all’azione dell’alcol che inizia a formarsi, porta in soluzione nel mosto i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell’acino che si ritroveranno poi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).

La fermentazione dei vini rossi è un’operazione più complessa rispetto a quella dei vini bianchi. Infatti le bucce lasciate in macerazione con il vino tendono a muoversi verso l’alto per effetto dell’anidride carbonica fino a galleggiare sulla superficie, formando il cosiddetto “cappello“. Una volta giunte a contatto con l’aria le bucce possono seccarsi oppure dare luogo ad acescenza o addirittura marcire. Pertanto è di fondamentale importanza che le bucce siano sempre immerse completamente nel vino. Per far questo due o tre volte al giorno, e comunque ad intervalli regolari per tutto il periodo della fermentazione, si procede alla cosiddetta follatura, che consiste nel rimescolamento delle bucce nel mosto. Questa operazione assicura una migliore estrazione delle sostanze coloranti e dei polifenoli dalle bucce, favorendo inoltre l’ossigenazione dei lieviti, rendendoli quindi più attivi.

La fermentazione e macerazione può durare fino a 6 o 10 giorni, a seconda della tipologia di uve e di vino da produrre e quindi dalla quantità di sostanze da estrarre. Per alcuni vini di grande pregio la fase di macerazione può essere molto più lunga (fino a 40 giorni). Durante questa fase bisognerà controllare l’intensità del colore del mosto e la quantità di polifenoli, così da separare le bucce al momento opportuno, condizione che può verificarsi sia al termine della fermentazione alcolica che durante il suo svolgimento.

Dopo la svinatura, che di fatto viene compiuta travasando mediante pompe enologiche la frazione liquida in un altro recipiente, in funzione della qualità del vino da produrre, le parti solide vengono pressate per recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce. Infine la massa liquida viene travasata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento e invecchiamento.

Durante la parte iniziale dell’affinamento, le condizioni ambientali portano alla fermentazione malolattica, solitamente consigliabile per i vini rossi, perchè dà maggiore morbidezza e profumi più complessi al vino.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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