il corso sul vino di Quattrocalici
La produzione del vino è un processo che coinvolge numerose operazioni di cantina, ciascuna delle quali gioca un ruolo fondamentale nel determinare la qualità e le caratteristiche del prodotto finale. Queste operazioni si svolgono prima, durante e dopo la vinificazione, e includono una serie di passaggi chiave che vanno dalla pigiatura delle uve fino all’imbottigliamento del vino. Di seguito, esploreremo in dettaglio ciascuna di queste fasi.
La prima fase della vinificazione consiste nella pigiatura e nella diraspatura delle uve. La pigiatura è il processo attraverso il quale le uve vengono schiacciate per liberare il succo, mentre la diraspatura consiste nella rimozione dei raspi (i pedicelli che tengono insieme i grappoli). Questa operazione è cruciale per evitare che i tannini e altre sostanze contenute nei raspi influenzino negativamente il gusto del vino.
Per la vinificazione in bianco, uno dei primi passaggi è la sgrondatura, che serve a separare le bucce dal mosto appena pigiato. Questo processo è essenziale per prevenire l’estrazione di tannini e pigmenti dalle bucce, ottenendo così un mosto chiaro che darà origine al vino bianco. Successivamente, il mosto viene fermentato a temperature controllate per preservare gli aromi freschi e fruttati del vino.
Nella vinificazione in rosso, le bucce rimangono a contatto con il mosto durante la fermentazione per estrarre colore, tannini e aromi. In questa fase, si effettuano operazioni come la follatura e i rimontaggi. La follatura consiste nel rompere il cappello di bucce che si forma sulla superficie del mosto in fermentazione, rimescolandole nel liquido per migliorare l’estrazione delle sostanze coloranti e aromatiche. I rimontaggi, invece, prevedono il pompaggio del mosto dalla parte inferiore del fermentatore sopra il cappello, garantendo una maggiore omogeneità del processo fermentativo.
Una volta completata la fermentazione, il vino necessita di diverse operazioni per migliorare la sua limpidezza e stabilità. Le filtrazioni servono a rimuovere le particelle solide sospese, mentre le chiarificazioni prevedono l’aggiunta di agenti chiarificanti (come bentonite, albumina o gelatina) che aggregano le particelle fini, facendole precipitare e lasciando il vino limpido.
Durante e dopo la fermentazione, possono essere effettuate diverse correzioni dei mosti per ottimizzare il profilo organolettico del vino. Queste correzioni possono includere l’aggiunta di acidi per bilanciare il pH, l’aggiunta di zuccheri per aumentare il grado alcolico o l’uso di solfiti per preservare il vino dall’ossidazione e dalle contaminazioni microbiche.
Il travasi sono operazioni periodiche che consistono nello spostamento del vino da un contenitore all’altro, separandolo dai depositi (feccia) che si accumulano sul fondo dei recipienti. Questo processo è fondamentale per migliorare la purezza del vino e ridurre il rischio di alterazioni indesiderate.
L’ultima fase del ciclo delle operazioni di cantina è l’imbottigliamento. Prima di essere imbottigliato, il vino può essere ulteriormente stabilizzato e affinato. L’imbottigliamento avviene in condizioni sterili per evitare contaminazioni, e il vino viene chiuso con tappi di sughero, sintetici o a vite, a seconda delle esigenze di conservazione e del mercato di destinazione. Questo passaggio conclude il ciclo di produzione, preparando il vino per la distribuzione e il consumo.
