L’appassimento delle uve e la produzione di vini passiti
L’appassimento è una tecnica utilizzata per concentrare i succhi contenuti negli acini, mediante la lenta evaporazione dell’acqua in essi contenuta. Grazie all’appassimento, le uve raggiungono maggiore gradazione zuccherina e contenuto in estratti. L’appassimento, di durata diversa in funzione della tipologia di vino che si vuole ottenere, permette lo sviluppo nel vino di profumi, colori ed elementi gustativi inarrivabili con le uve vinificate subito dopo la vendemmia. Mediante l’appassimento si può anche ottenere l’attacco della muffa nobile, la Botrytis cinerea, che favorisce l’allontanamento dell’acqua grazie alla perforazione delle bucce degli acini ed attiva alcuni enzimi che permettono la sintesi di particolari sostanze aromatiche e lo sviluppo di polialcoli, responsabili della morbidezza dei vini.
Le tecniche di appassimento per produrre vini dolci passiti sono fondamentalmente tre:
- in vigna
- naturale
- forzato
L’appassimento in vigna
L’appassimento in vigna, spesso praticati ad esempio in Puglia, consiste in ina surmaturazione delle uve, la cui raccolta viene ritardata per un tempo variabile, di 10-30 giorni. I vini che se ne ottengono vengono indicati in etichetta come vendemmie tardive.
In taluni casi, sui grappoli si può sviluppare la Botrytis cinerea, la muffa nobile, che dà ai vini sfumature di profumo intenso.
L’appassimento naturale
Con l’appassimento naturale, invece, la lenta disidratazione degli acini avviene dopo la vendemmia. Le uve vengono lasciate appassire all’aria in modo naturale, in luoghi e con modalità che variano a seconda del territorio di produzione. Se al Sud si sfrutta il potere del sole, con le uve vengono lasciate all’aperto, nelle regioni più settentrionali i grappoli vengono distesi su solai o sottotetti ben ventilati, protetti dalle intemperie, adagiati su graticci, o cassette come per esempio succede per l’Amarone della Valpolicella, o appesi a fili intrecciati, come nel caso del Torcolato di Breganze.
L’appassimento forzato
L’appassimento forzato o artificiale utilizza degli appositi locali termoregolati, dotati di ventilazione forzata, chiamati fruttai, che danno la possibilità di modificare la temperatura, l’umidità e la ventilazione. Questo tipo di tecnica, utilizzata per produzioni di quantità rilevanti di uva passita, non è necessariamente più veloce di quella naturale, ma garantisce risultati qualitativamente ineccepibili e riproducibili.
