Il Tricloroanisolo e il “Sentore di tappo” nei vini

Quando si dice che un vino “sa di tappo”, ci si riferisce al noto odore pungente e sgradevole, che assomiglia soprattutto a quello del cartone bagnato, ma anche della terra umida, della muffa o del legno marcio. E’ un  odore che copre tutti gli altri sentori, rendendo il vino imbevibile.

Questo caratteristico odore è dovuto alla presenza di una molecola, il Tricloroanisolo (2,4,6-Tricloroanisolo, o semplicemente TCA), prodotto da un fungo che a volte attacca il sughero, l’hypoxylon mediterraneum.

Tradizionalmente, si stima che l’incidenza del sentore di tappo nei vini sia di circa l’1% delle bottiglie. In realtà la situazione è migliorata tantissimo negli ultimi anni, grazie al controllo di qualità e all’impiego delle più moderne tecnologie. Per prevenire la formazione del TCA nel sughero i produttori prestano attenzione nell’eliminare l’uso del cloro in ogni fase della lavorazione, nel mantenere l’ambiente di conservazione asciutto, e nell’impedire che spore provenienti da sughero contaminato possano entrare a contatto con il sughero integro. Inoltre, la vaporizzazione delle plance  di sughero in contenitori sotto vuoto, a una temperatura compresa tra 105 e i 115 gradi, può ulteriormente ridurre l’incidenza del TCA di oltre il 40%. Infine, si valuta il prodotto finito impiegando panel di degustatori, arrivando nella quasi totalità dei casi ad ottenere tappi senza TCA e senza altre sostanze contaminanti quali le geosmine e le pirazine.