L’Anidride carbonica nel Vino
L’anidride carbonica è il gas disciolto più comune nel vino. La sua presenza nel vino è dovuta alla fermentazione alcolica, di cui, dopo l’alcool etilico, rappresenta il principale prodotto. Nei vini fermi, l’anidride carbonica è libera di allontanarsi dal mosto in fermentazione, anche grazie all’aumento di temperatura causato da questa, essendo una trasformazione di tipo esotermico.
L’Anidride carbonica e la spumantizzazione
Mentre per i vini fermi l’aggiunta di zucchero di barbabietola o canna è consentita solo nei paesi del Nord Europa, Francia inclusa, in Italia e in altri paesi mediterranei, questa pratica, detta zuccheraggio (chaptalisation) è invece illegale. Nei vini spumanti, l’impiego di zucchero nella sola fase di rifermentazione è invece consentito. Infatti, nella produzione dei vini spumanti, l’anidride carbonica deriva dalla fermentazione alcolica di zuccheri aggiunti dopo la prima fermentazione, che ha condotto alla produzione del cosiddetto “vino base“.
L’anidride carbonica, presente nei vini frizzanti e spumanti, porta a valori di sovrapressione fino a 6 bar (2,5 nei vini frizzanti). Per sviluppare una sovrapressione di 1bar/litro sono necessari 4,3 grammi di zucchero, desiderando ottenere una pressione di 6 bar, occorrono 25,8 gr di zucchero per litro di vino. Per curiosità, l’alcool etilico creato dalla rifermentazione a 6 atmosfere, in questo caso un sottoprodotto, corrisponde ad un apporto di circa 2° alcolici in volume.
Gli effetti organolettici dell’anidride carbonica nel vino
L’anidride carbonica negli spumanti si dissolve nel vino quando sotto pressione. L’apertura della bottiglia porta al fenomeno dell’effervescenza, ossia dello sviluppo delle bollicine. L’effetto organolettico delle bollicine, oltre alla sensazione tattile dovuta al loro rilascio nel cavo orale, è quello di rendere più sensibili i ricettori delle sensazioni amare della lingua, accentuando la percezione delle “durezze”, ossia delle sensazioni di sapidità ed acidità, che caratterizzano solitamente gli spumanti. Negli spumanti dolci, l’effetto combinato dell’effervescenza e della bassa temperatura, contribuisce a “rinfrescare” il gusto del vino, che altrimenti risulterebbe stucchevole per l’elevata quantità di zuccheri presenti. Questo è anche il motivo per cui tutte le bevande dolci vanno servite fredde.
