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Il corso sul vino di Quattrocalici

Vini spumanti e frizzanti

I vini spumanti e i metodi di spumantizzazione. I vini frizzanti e le loro caratteristiche

vini spumanti e vini frizzanti

I vini spumanti

Per definizione, gli spumanti sono vini nei quali è presente anidride carbonica disciolta che genera una sovrapressione di almeno 3,5 atmosfere assolute all’interno della bottiglia. Nel momento in cui si stappa la bottiglia, la caduta di pressione crea l’effetto dell’effervescenza, ossia un forte sviluppo di bollicine e la formazione di una spuma più o meno persistente sulla superficie del vino. Le bollicine che si formano sono caratterizzate da una maggiore o minore numerosità, finezza e persistenza, che rappresenta uno degli indicatori di qualità per lo spumante.

I metodi di spumantizzazione

I due più importanti metodi di spumantizzazione, il Metodo classico e il Metodo Charmat (o Martinotti) comportano la partenza da un vino base al quale viene addizionata una miscela di zuccheri e lieviti la cui rifermentazione è alla base dell’effervescenza dei vini. Il Metodo classico comporta una rifermentazione in bottiglia, con un periodo di permanenza del vino base a contatto con i lieviti molto lungo (si arriva a diversi anni). Nel Metodo Charmat la rifermentazione viene condotta in recipienti (fermentatori) in acciaio inox sotto pressione, e la permanenza del vino base a contatto dei lieviti è molto più breve. Un terzo metodo di spumantizzazione, anch’esso in bottiglia, consiste nell’imbottigliamento del vino base con i suoi lieviti e la presenza di un residuo zuccherino, che con l’innalzamento primaverile della temperatura porterà alla rifermentazione e all’effervescenza: è il cosidetto Metodo ancestrale (o tradizionale) usato soprattutto per il Prosecco e per altri vini, anche frizzanti. I dettagli sui diversi metodi di spumantizzazione si trovano nella sezione dedicata all’Enologia.

Il contenuto zuccherino degli spumanti

A seconda dello zucchero residuo che rimante nello spumante dopo l’elaborazione e la presa di spuma, si distinguono le diverse categorie di spumanti:

  • dosaggio zero: inferiore a 3 g/l; lo spumante non ha subito aggiunta di di zucchero dopo la presa di spuma;
  • extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
  • brut: inferiore a 15 g/l;
  • extra-dry: compreso tra 12 e 20 g/l;
  • secco: compreso tra 17 e 35 g/l;
  • abboccato: compreso tra 33 e 50 g/l;
  • dolce: se superiore a 50 g/l.

I vini frizzanti

I vini frizzanti all’apertura della bottiglia presentano una sovrappressione inferiore ai 2,5 bar. Nella maggioranza dei casi, essi oggi vengono prodotti con la rifermentazione in autoclave (Charmat), ma ultimamente in molte zone si nota un ritorno della rifermentazione in bottiglia, utilizzando anche il Metodo ancestrale.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia.

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