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Il corso sul vino di Quattrocalici - Vini speciali

Vini speciali

I vini speciali e le tipologie di vini speciali. I vini spumanti e frizzanti, i vini liquorosi o fortificati, i vini aromatizzati e le loro caratteristiche.

i vini speciali

Cosa sono i vini speciali

I vini speciali si ottengono attraverso specifici processi di lavorazione che seguono la vinificazione propriamente detta. Tali interventi tecnici conferiscono a questi vini delle proprietà particolari, che possono essere l’effervescenza (vini spumanti e vini frizzanti), il grado alcolico (vini liquorosi o fortificati) o l’aroma (vini aromatizzati).

I vini spumanti e i vini frizzanti

I vini spumanti ed i vini frizzanti sono accomunati dalla presenza di anidride carbonica disciolta nel vino, che alla sua apertura dà vita al fenomeno dell’effervescenza (le famose bollicine). Questi vini sono ottenuti tramite rifermentazione, ossia una seconda fermentazione che segue la fermentazione alcolica primaria e che ha il compito principale di addizionare il vino in anidride carbonica. La semplice aggiunta di anidride carbonica gassosa al vino (gassificazione) per quanto prevista dalle norme e definita da una speciale tipologia di vini (VSG, ossia vini spumanti gassificati) che non ha però mai ottenuto alcun riconoscimento di qualità. I vini spumanti di qualità (VSQ) sono ottenuti mediante rifermentazione in bottiglia (metodo classico e metodo ancestrale) o in autoclave (metodo Charmat). La differenza tra vini frizzanti e vini spumanti sta nella sovrapressione in bottiglia dovuta all’anidride carbonica disciolta nel vino. Se superiore a 3,5 bar parliamo di vini spumanti, se inferiore a 2,5 bar parliamo di vini frizzanti. I vini frizzanti di qualità sono ottenuti sia con il metodo ancestrale che con il metodo Charmat, mentre non si possono ottenere con il metodo classico.

I vini liquorosi o fortificati

Quando la fermentazione alcolica viene interrotta mediante l’aggiunta di un liquido ad elevata concentrazione di alcol etilico, ottenendo un vino a gradazione alcolica compresa tra il 16% e il 22% in volume, parliamo di vini liquorosi o fortificati. L’arricchimento alcolico con alcool, distillati di vino o mosti concentrati. I vini liquorosi possono essere ottenuti sia arricchendo in alcool il vino base che arricchendo il mosto. Nella prima categoria rientrano il Porto e il Marsala, nella seconda il Madeira e lo Sherry.

Vini aromatizzati

I vini aromatizzati devono avere una gradazione alcolica minima di 10° e vengono ottenuti a partire da un mosto o vino fermo al quale si aggiungono alcool, zucchero ed erbe o spezie aromatizzanti in una determinata proporzione. Alcune esempi sono il Barolo Chinato, per il quale si usa corteccia di china, il Vermouth per il quale l’aroma base è l’assenzio (Wermut in tedesco) e il Retsina greco, ottenuto aggiungendo resina di pino al mosto in fermentazione. Ovviamente i vini aromatizzati non vano confusi con i vini ottenuti da vitigni aromatici, quali i Moscati, il Traminer aromatico, ecc.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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