Il metodo Solera o Soleras, o “Solera y criaderas“
Il metodo Solera o Soleras, detto anche più precisamente “Solera y criaderas” è il più famoso metodo di maturazione per i vini fortificati. Esso deve la sua fama al fatto di essere utilizzato per produzione dello Jerez, ma in realtà viene utilizzato anche per altri vini fortificati, come ad esempio il Marsala. Il metodo Soleras è detto anche “invecchiamento dinamico” e il suo vantaggio consiste nel garantire la qualità costante del prodotto nel tempo. Infatti la maturazione e l’evoluzione dei vini fortificati può avere una durata di molti, spesso decine di anni. In questo lungo periodo di maturazione si sviluppano le complesse e straordinarie qualità aromatiche che rendono assolutamente unici questi vini. Il metodo Soleras permette di miscelare, travasare e ripartire in diverse botti partite di vino che hanno in comune il momento della loro elaborazione, garantendo uniformità nelle proprietà organolettiche del vino.
Breve storia del metodo Solera
Si ritiene che il metodo Soleras di invecchiamento dinamico sia nato a Sanlúcar de Barrameda, località vicino a Jerez, nella seconda parte del XVIII secolo, probabilmente intorno al 1760. Prima della sua messa a punto, tutti gli sherry erano imbottigliati come añadas o vini d’annata. Inizialmente si trattava di mescolare semplicemente il vino del raccolto precedente (chiamato vino añejo) con la nuova produzione, ma poi si è gradualmente sviluppato in un più complesso sistema di miscelazione di vini invecchiati staticamente e di età diverse. Il sistema “Solera y criaderas” così come lo conosciamo oggi risale al XIX secolo e il suo sviluppo finale coincide con la messa a punto dell’utilizzo della flor, mentre per i vini ossidativi (nello stile Oloroso) il sistema Soleras iniziò ad essere utilizzato qualche anno più tardi. Alcune Soleras storiche risalenti alla fine del ‘700 sono tuttora in funzione, anche se in ogni caso nessuno dei barili originali può essere sopravvissuto, trattandosi un sistema dinamico che comporta anche il progressivo risanamento e sostituzione delle botti “esauste”. In passato si usava mettere in etichetta l’anno di fondazione della Solera, ma questa pratica è ora stata abbandonata perchè tendeva a trarre in inganno il consumatore.
Il funzionamento del metodo Solera
Il complesso di botti utilizzato nel metodo soleras consiste in una piramide composta da vari strati, le criaderas, le cui botti rimangono scolme per circa un terzo. Le botti hanno in genere capacità di circa 5-600 litri. Lo strato più vicino al terreno è chiamato solera, mentre quello più in alto, dove viene immesso il prodotto più giovane, si chiama sobretabla. Ogni anno una parte del vino contenuto nello strato più in basso viene prelevato per l’imbottigliamento (questa estrazione viene chiamata saca) e il livello viene ripristinato con vino proveniente dallo strato superiore, mantenendo vivo lo sviluppo del flor, lo strato di lieviti che si forma sopra al vino in maturazione e che permette di limitarne lo sviluppo ossidativo. L’uscita del prodotto finale dalla solera (al livello più vicino al terreno) è dunque la frazione che viene tolta per l’imbottigliamento di ogni ciclo. La saca viene ripetuta più volte all’anno e non supera mai il 30% della capacità della botte, anche se generalmente siamo intorno al 10-20%. Il ripristino dalle criaderas superiori (rociar) veniva tradizionalmente effettuato prelevando il vino dalle botti con una canna e riempendo un secchio (jarra) col quale si colmavano le botti più in basso. Oggi esistono delle pompe automatiche dotate di collettori multipli, chiamate octopus, che permettono il prelievo di precise quantità di vino contemporaneamente da diverse botti. Il vino travasato non viene mai versato direttamente dall’alto, ma introdotto nella botte delicatamente e sempre sotto il film di flor, senza danneggiarlo. È impossibile determinare esattamente l’età di un vino invecchiato in una solera, in quanto miscela di molte annate. Esso dipende dal numero di criaderas, dalla percentuale ogni saca e dalla frequenza della saca. Un vino proveniente da una solera avviata dieci anni fa avrà un vino di dieci anni miscelato con vino di nove, otto, sette …anni, fino al vino dell’ultima vendemmia. Inoltre il fatto che la criadera più alta sia riempita con vino giovane, non vuol dire che esso sia dell’ultima annata, ma potrebbe essere vino già maturo, portato a un certo stato di invecchiamento al di fuori della solera. In questo modo la solera può anche essere per così dire “espansa”. Nel caso dello Jerez le soleras sono raramente avviate da zero, la maggior parte delle volte iniziano da vini esistenti.
Vantaggi del metodo Solera
La quantità di prodotto immobilizzata per il metodo Soleras è pertanto molto più grande della produzione, anche tenendo presente che se si vuole aumentare la produzione mantenendo le caratteristiche del prodotto è necessario costituire più soleras in parallelo. I vantaggi del metodo Soleras sono evidenti, in quanto il vino prodotto sarà di qualità costante, e mediato tra le varie annate presenti nel complesso di botti e tra i vari lotti di vino elaborato che vengono di volta in volta aggiunti all’ultima criadera. Mescolando più annate, le differenze tra di esse verranno mediate e dopo un certo numero di anni il vino in bottiglia manterrà un’età media costante. I nuovi vini vengono introdotti gradualmente nel sistema e l’influenza di questi scompare man mano che assume le caratteristiche del prodotto più vecchio abbastanza rapidamente. Si dice che questo sistema sia stato messo a punto per soddisfare l’esigenza del mercato inglese di avere sempre una costanza nel profilo del prodotto. E’ per questo motivo che, ad esempio nel caso del Whisky, la figura del blender ha il compito di rendere uniforme il prodotto finale, mescolando in maniera opportuna il distillato proveniente dalle varie botti (casks). Nel caso dei vini fortificati prodotti con il metodo Soleras, il ruolo del blender è svolto appunto in automatico dalla solera, che amalgama le partite e le singole annate ottenendo un prodotto finale frutto dell’assemblaggio di esse. Inoltre, il metodo Soleras è essenziale per l’invecchiamento biologico in flor poiché ogni aggiunta di vino giovane apporta i micronutrienti necessari per sostenere il lievito, che altrimenti morirebbe e lo sherry proseguirebbe la maturazione in modo ossidativo. Per riassumere, il metodo Soleras è essenzialmente un sistema di invecchiamento dinamico e senza fine precisa. Una volta a regime e mantenuto in modo adeguato, donerà un vino dalla personalità unica, l’identità della solera.
Il metodo Solera nel mondo
Inizialmente il metodo Soleras veniva utilizzato in Spagna e Portogallo per l’invecchiamento dei vini liquorosi come lo Sherry e il Porto. L’invecchiamento dinamico, reso famoso dallo Sherry, non è in realtà un’idea esclusiva della Spagna o del Portogallo. Sistemi concettualmente simili, che comportano l’aggiuta di frazioni di vino dell’annata più recente ad un blend di annate precedenti, con un ciclo che si ripropone anno su anno, anche se con caratteristiche diverse, si possono trovare in diverse regioni vinicole. Un sistema simile venne adottato anche in Sicilia per il Marsala, dove veniva chiamato “perpetuum“, che non trova peraltro riscontri nel disciplinare, dove “soleras” rappresenta meramente una menzione da affiancare alla tipologia “vergine”. Un sistema abbastanza simile viene utilizzato per produrre vini fortificati Banyuls nella regione del sud-ovest della Francia ed è chiamato Sostrera. In Grecia, il metodo Soleras viene utilizzato per la produzione di un vino rosso da dessert ottenuto dal vitigno Mavrodafni fortificato, prodotto nel Peloponneso settentrionale. Nell’Australia meridionale si producono alcuni vini fortificati simili al Porto tawny, con miscele di Shiraz, Grenache e Mourvedre. Di nuovo in Francia, alcuni produttori di Champagne usano un metodo simile al Soleras, chiamato “perpétuelle” per fondere i vini base per lo Champagne non vintage. Negli Stati Uniti, il produttore Ficklin di Fresno (California) produce un vino simile al Porto utilizzando il metodo Soleras fin dal 1948. Il metodo Soleras viene anche impiegato per distillati come il Brandy de Jerez e in Scozia viene utilizzato per alcuni Whisky. In Giappone l’Awamori, un particolare tipo di sakè, viene prodotto utilizzando un sistema concettualmente simile al Soleras, chiamato shitsugi. Per finire, in Svezia il metodo Soleras è stato utilizzato fin dal 17° secolo per produrre una birra acida, nota come “hundraårig öl” (birra centenaria), che è raramente disponibile in commercio, essendo per lo più prodotta in casa per il consumo privato.
