Il Novello si presenta come un vino giovane e piacevole, di colore rosso rubino con decisi riflessi violacei, di intensità variabile da toni più chiari con una buona trasparenza ad altri decisamente più cupi e impenetrabili a seconda delle scelte effettuate in fase di vinificazione.

Gli effetti della macerazione carbonica sui profumi del Novello sono importanti, ed in generale prevalenti sulle note olfattive originarie dei vitigni di base. Caratteristica è la nota vinosa, per intenderci il profumo tipico della cantina di vinificazione. Dominanti sono anche le note fruttate, di frutta rossa matura, ciliegie e fragole, lamponi ed altri frutti di bosco.

L’aspetto gustativo nel vino Novello è probabilmente l’unico a rimanere dipendente in larga misura dai vitigni di origine. Ferma restando la morbidezza indotta dalla presenza di grandi quantità di polialcoli generati dalla fermentazione carbonica, struttura e tannicità sono largamente dipendenti dal vitigno di base. Ci limiteremo a dire che, per quanto i disciplinari, considerati nell’insieme dop-igp, permettano la produzione di vini Novelli a partire da pressoché qualunque vitigno in qualsiasi zona, per un discorso di coerenza gusto-olfattiva i migliori novelli vendono prodotti a partire da vitigni in grado di dare vini di per sé stessi fruttati e non particolarmente tannici e strutturati.

Essendo il Novello disponibile a partire dal mese di Novembre, uno degli abbinamenti ideali sono le castagne (sia bollite che arrostite o a castagnaccio….). Il Novello si può venire anche abbinato ad un buon piatto di salumi misti ma anche con funghi freschi o secchi, o con i carciofi che in genere sono un ortaggio difficile se non impossibile da abbinare, piatti di pesce in salse rosse o portate di carne non troppo strutturate. La sua morbidezza intrinseca lo rende adatto all’abbinamento anche con piatti piccanti. Ogni regione ha i suoi Novelli e quindi esistono svariate possibilità di abbinamenti locali. In generale si possono adottare gli abbinamenti tipici per i vini rossi leggeri, profumati e freschi.