Eiswein, Icewine o “Vini di Ghiaccio”
Gli Eiswein o Ice Wines sono vini prodotti pigiando uve congelate, lasciate gelare naturalmente sulla pianta nella stagione invernale. Congelare e separare parte dell’acqua presente nella polpa degli acini è un modo, naturale o artificiale, per concentrare le sostanze in essa contenute. Il processo, se condotto artificialmente, si chiama “crioestrazione“. In alcuni casi, se le condizioni climatiche lo consentono, esso avviene naturalmente, grazie alle basse temperature invernali. La spremitura dei chicchi d’uva congelati prelevati direttamente dalla vite porta ad ottenere i pregiati e rari Eiswein, come sono chiamati in Germania e in Austria, e gli Ice wine, o Icewine, in Canada, l’altra zona dove tradizionalmente vengono prodotti. Gli Eiswein non sono attaccati dalla Botrytis Cinerea, pertanto la loro acidità rimane piuttosto spiccata, garantendo un perfetto e straordinario equilibrio con le altre qualità organolettiche, prima tra tutte la loro elevata dolcezza.
L’origine degli Eiswein e degli Ice Wines
Le origini dell’Eiswein vengono fatte risalire alla Germania del 1700, dove pare che casualmente, a Würzburg in Franconia siano state pigiate delle uve colpite da una gelata, nel tentativo di recuperare il raccolto, ottenendo un mosto estremamente concentrato dal quale si ricavò il primo Eiswein. La tecnica verrà in seguito perfezionata dall’enologo tedesco Hans Georg Ambrosi, che condusse i suoi primi esperimenti intorno agli anni ’60 dello scorso secolo, dando inizio ad una tradizione che ha reso la Germania patria degli Eiswein, prodotti soprattutto da uve di Riesling renano. In Germania gli Eiswein sono rappresentati da una specifica categoria del sistema di qualità QmP (Qualitätswein mit Prädikat).
In Canada, l’Eiswein è chiamato Icewine, o Ice wine, grazie all’intuizione di Walter Hainle, un tedesco emigrato nel paese nel 1970. Le condizioni climatiche della Colombia Britannica e dell’Ontario, in particolare della Penisola di Niagara, consentono la produzione di Ice wine tutti gli anni, rendendo il Canada la vera patria, anche se adottiva, di questo stile di vinificazione. In Canada, l’Ice wine si produce soprattutto con il vitigno Vidal, incrocio tra il Trebbiano toscano (Ugni Blanc) e il Rayon d’Or, uno dei vitigni creati nell’800 da Albert Siebel (Seibel 4986). La produzione degli Ice Wine è regolata da un apposito disciplinare istituito dalla VQA, Vintners Quality Alliance Canadese.
Tra gli altri paesi in cui la produzione di Eiswein o Ice wine è regolamentata, spicca l’Austria. In tutti questi paesi la crioestrazione per la loro produzione è proibita, ma in altre zone non regolamentate non si può escludere che venga impiegata.
La produzione dell’Eiswein o Ice Wine
Per produrre l’Eiswein o Ice wine serve innanzitutto il freddo. Questo deve arrivare non troppo precocemente ma nemmeno tardivamente, perchè in questo caso gli attacchi delle muffe potrebbero far perdere il raccolto. Inoltre, la temperatura non può neanche essere troppo rigida (al massimo circa -8°C), perchè altrimenti gli acini si congelerebbero eccessivamente, non consentendo l’estrazione del mosto. La vendemmia deve essere molto veloce e l’uva deve essere pigiata prima del suo scongelamento, generalmente di notte o nelle prime ore del mattino, quando la temperatura è più bassa. L’acqua congelata rimane a parte e il poco mosto che si ricava è estremamente concentrato in zuccheri e acidi. I mosti degli Eiswein – Ice Wine contengono tra i 180 e 320 grammi per litro di zuccheri, una quantità che rallenta l’attività dei lieviti, rendendo la fermentazione estremamente lenta, per durate anche di alcuni mesi.
I vitigni utilizzati per la produzione degli Eiswein – Ice wine
Gli Eiswein o Ice wine sono generalmente prodotti con uve a bacca bianca. Fra le varietà più comunemente impiegate, il Riesling renano è certamente la più importante, seguita dal già menzionato Vidal. A seconda della zona di produzione possono entrare anche in gioco Chardonnay, Chenin Blanc, Ehrenfelser (incrocio fra Riesling e Sylvaner), Gewürztraminer, Kerner, Pinot Bianco e Seyval Blanc, ottenuto dall’incrocio di due ibridi di uva Seibel. Fra quelle a bacca nera, il Cabernet Franc, ma anche il Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero e, più raramente, lo Syrah.
